文字／廖詠恩 攝影／王志元
迷戀發酵的人致力於昇華食物的風味，身在稻穀之鄉臺灣，米自然是發酵人不可錯過的素材。發酵食品牌「發酵迷」的創辦人黃靖雅翻玩食材，在她擺著四、五十甕發酵食的店裡，由米發酵而成的各色酒釀是長銷商品之一，主張「萬物皆可酵」的她要帶領人們一起被發酵圈粉，進而迷上土地的滋味。
「我們都以為酒釀冬天吃，但酒釀是夏天做的，因為它發酵的溫度是35℃。」愛吃也愛做酒釀的黃靖雅一語道破大眾對酒釀的迷思，她吃酒釀不看季節，每天早餐的優格必定淋上一匙酒釀。她曾在大稻埕的店面遇過日本觀光客首嘗酒釀，直說比日本甘酒美味，「甘酒用的是米麴菌，是純化菌種，風味單一，不像酒麴是複合性菌種。」
麴菌是發酵食的靈魂，市售的酒麴以毛黴菌、根黴菌、酵母菌為主，然而傳統的製麴法是將米磨成粉，添加數種中草藥、老麴粉與水培養，「它是非常展現風土的！這塊土地有什麼草，就做出什麼酒麴，酒釀風味的不同來自於麴菌，但不代表每個人都要這樣做，因為畢竟都市的環境不適合。」
用發酵支持小農
如果一直待在都市，黃靖雅也許不會與發酵食相遇。多年前，她在新竹尖石的部落當老師，看到原住民家庭賴以維生的高麗菜銷無路，她也捲起袖子幫忙賣菜，後來發現將高麗菜做成發酵泡菜，可以幫助農民大量消化盛產的農作物，便一頭栽進發酵的世界。
2016年，黃靖雅受邀到新竹的厚食聚落開設發酵課程，「泡菜做了很長一段時間，從高麗菜開始，再延伸發展，萬物皆可酵。」光是米的發酵製品就數不完：外省人的酒釀、客家人的紅糟，還有味醂、米醋、米酒……，米竟然這麼多變，初學者該從何下手？「做酒釀對我來說沒那麼難，熟能生巧，做20次就會了。」圓糯米蒸熟，加水攤涼，灑酒麴拌勻，靜置約兩天直到產生酒汁，便完成酒釀了。「所有的米種當中，圓糯米的支鏈澱粉最高，表示轉出來的糖度也最高。」簡單歸簡單，但黃靖雅有她的堅持：「不能買慣行的米，好的食物一定來自於好的原料。」
打開發酵迷的酒釀課課表，不管是紅麴酒釀、小米酒釀、紫米酒釀還是紅糟酒釀，每一款都清楚標示食材來源，黃靖雅動手自製發酵食的動力，始終源於對土地的關懷，「我都跟學生說，你們要去支持小農，比如說宜蘭深溝，那邊很多小農在種米。」她明白農產品的消費者聚集在城市，而推動理念必須有基地匯聚能量，於是兩年前她回到臺北開店，展開發酵復興運動。
優格配上小米酒釀、金棗味噌，就是黃靖雅鍾愛的甜品。