內容提供／ 畜產報導 文／ 中央畜產會家禽組 洪躍聞、企劃組 王淑瑛 圖片提供／ 浤良食品、鍾佩真、中央畜產會企劃組 陳雨馨
喜歡吃休閒食品的民眾，想必最近都看過、吃過鹹蛋黃餅吧！鹹蛋黃餅究竟是何時紅起來的？又是誰帶的頭？有業者說，開發靈感是來自新加坡流行的「金沙」螃蟹和「金沙」魚皮，不過，也有業者強調，創意本就源自臺灣，先有臺灣的鹹蛋黃餅，才有新加坡的金沙魚皮。不論孰先孰後，鹹蛋黃餅的開發上市，為臺灣鴨蛋產業在內外銷市場上打開一條全新的通道，鹹鴨蛋或鹹蛋黃再也不是傳統食品的代名詞。
鹹蛋黃餅市場概況
以方塊酥起家的老楊食品股份有限公司約4、5 年前就投入鹹蛋黃餅的研發，研發部協理戴硯、業務部協理戴文分析市場概況：去（2017）年開始，鹹蛋黃產品的銷量正式超越傳統方塊酥，且市場還在成長中，以臺灣來說，現在起碼有二、三十家業者投入，有知名品牌，也有包裝相似的不知名品牌；在中國大陸更可謂百家爭鳴，不僅全國性通路在賣，沿海一帶的便利商店、電商平台等同樣搶賣。
鹹蛋黃餅、鹹蛋黃方塊酥在中國大陸儼然已是網紅、熱銷產品。鹹蛋黃與烘焙食品結合並不是頭一遭，老楊食品的Q餅、月餅、黃金奶酥、鳳凰酥等都會使用鹹蛋黃，但與休閒食品（方塊酥、餅乾）一結合，市場樣貌就變得跟過去不太一樣。戴硯、戴文兄弟分析，以前老楊食品的客群集中在35～65歲之間，以喜愛中式傳統食品的客層為主，但現在已下修至15～25歲，甚至涵蓋年紀更小的小朋友。
鹹蛋黃餅為何會突然夯起來？中華民國養鴨協會陳自成理事長其實很早就認為，鹹蛋黃市場未來一定會超越皮蛋與鹹蛋，因為鹹蛋黃可與多種食材結合，作更多元的運用；陳自成理事長表示，在鹹蛋黃餅出現以前，鴨蛋被製作成鹹蛋黃、皮蛋與鹹蛋的比例約3：4：3，現在鹹蛋黃占比已提升為4.5，總有一天會達到5或5以上，取代一部分熟鹹蛋的市場。
陳理事長表示，烘焙食品的主原料多是植物性蛋白（如麵粉），加上糖及一些食品添加劑等，所做出的產品味道香，但香氣不長，容易有甜膩感；若是結合動物性蛋白，甜膩感可以降低，適口性可以提高。所以當鹹蛋黃餅或方塊酥一開發出來，立刻橫掃臺灣及中國大陸休閒產品市場，以方塊酥知名品牌為例，頭一年即銷往中國大陸逾100個貨櫃，現在才慢慢減少。
陳理事長認為，民國105年是一個分水嶺，這一年鹹蛋黃休閒食品大規模現身市場，創造了廣大的消費群，也同步開啟了外銷；產品部分，也由鹹蛋黃方塊酥帶出更多同類型產品，如麥芽餅、千層派等，新加坡流行的休閒零嘴金沙魚皮（魚皮裹上鹹蛋黃後烤熟）也是一例。
目前國內休閒食品市場有鹹蛋黃餅、方塊酥、麥芽餅、千層派等；新加坡則有鹹蛋黃洋芋片、金沙魚皮等；中國大陸除涵蓋臺灣流行的品項外，速食業者也搶進這股熱潮，推出鹹蛋黃手握飯糰、鹹蛋黃夾心酥炸雞柳條等，連自動販賣機也將鹹蛋黃餅上架，高曝光度不言可喻。
做餅一窩蜂 品質仍分高下
如前所述，鹹蛋黃餅是由臺灣紅到海外，所以臺灣製造的鹹蛋黃餅用的都是道地臺灣產的鹹蛋黃，知名品牌業者甚至會要求原料商出具檢驗證明，避免有朝一日捲入食安風暴。臺灣因飼養技術、原料冷鏈運輸及蛋品加工技術進步，「臺灣製造」的鹹蛋黃餅不但不會有油耗味及腥味，與餅香巧妙結合，而且產品銷售蜜月期長，目前蜜月期也還沒有結束。
然而在中國大陸，臺灣製造的鹹蛋黃餅「品牌追隨者」很多，老楊食品就舉例，很多中國大陸小品牌業者用一些香精或添加劑做餅，就以鹹蛋黃餅之名跟在旁邊販售，有些連包裝都難辨真假。這些山寨版的鹹蛋黃餅固然便宜，但品質一吃便知高下，這也是老楊食品的報價比中國大陸品牌要高個3～4成，但銷路還是暢通無阻的原因。
山寨版不只有鹹蛋黃餅，鹹蛋黃粉也可能用冷凍乾燥雞蛋噴粉、加鹽混充。鹹蛋黃粉在料理上很好用，灑上一些，可以提味、減少甜膩感，據說必勝客去年就嘗試運用在披蕯上。
流行一波波 產銷能平衡？
鹹蛋黃餅已為國產鹹蛋黃的消費開啟了另一條康莊大道，然而這股熱潮可以持續多久？原料蛋供給與需求又是否能夠平衡？據陳自成理事長分析，現代化養殖（籠飼）蛋鴨場的產能開出來後，鴨蛋的價格之所以能撐在每台斤30幾元的高水準，就是因為這波烘焙業帶動了新需求；依陳理事長估算，這波鹹蛋黃需求約增加10～15%，協助去化了許多規格外的鹹蛋黃，也消弭了庫存壓力。
至於未來，陳自成理事長認為，要靠餐飲業將鹹蛋黃帶向另一波需求的高峰，例如鹹蛋黃粉、沾醬、流沙包等，都是可運用的方向。依據他觀察，傳統皮、鹹蛋市場未來可能會略為萎縮，鹹蛋黃需求的增加也可能會排擠掉一部分熟鹹蛋的生產，甚至可能影響到月餅及蛋黃粽的原料蛋供應。究竟未來會如何發展？且看養鴨產業如何開疆闢土，創造良性循環了。
本文轉載自《畜產報導》9月號，原文標題〈鹹蛋黃餅 熱銷！臺灣開發 紅遍兩岸〉