臺灣香蕉品質好、香氣濃郁，但國內少見有生產烘焙業等加工需要的香蕉果泥，進口冷凍果泥產品卻常見香氣不足，或因褐變導致果泥色澤不佳等問題。農業部農業試驗所開發香蕉冷凍果泥製程技術，以複合式抗褐變技術解決香蕉果泥褐變問題，保留臺灣香蕉原有果肉色澤及香氣，具有替代進口產品競爭力。
根據國際市場研究公司Stratistics MRC數據，2023年全球果泥市場規模為50.4億美元，預計到2030年將達到88.1億美元，全球果泥市場規模正快速成長。全球果泥市場以熱帶水果占據主導地位，又以香蕉是世界上消費量最高的熱帶水果，然而，國內市面上常見法國等國家進口香蕉冷凍果泥產品，卻少見國產香蕉果泥。
農試所研究員蔡淑珍表示，香蕉製作果泥最大問題就是褐變，添加抗褐變劑雖可抑制褐變，但要達到保留果肉原始色澤程度，抗褐變劑容易添加過量，甚至改變果泥風味，抗褐變劑若添加不足，果肉色澤又很容易發生褐變，因此她運用複合式技術，搭配適當的處理流程，使用臺灣香蕉原料，在果皮剛起斑的最佳熟度時加工，即可製成色澤和風味俱佳，微生物安全符合規範的果泥。
香蕉冷凍果泥。（圖片提供／農試所）
農試所香蕉果泥製程成品與對照組對比。（圖片提供／農試所）
蔡淑珍並開發酵素處理技術，可在香蕉果泥不添加水情況下，降低果泥稠度，讓果泥質地更接近流體，增加食材加工應用變化性，滿足業者製作終端產品時的多元需求，且能稍微再提升果泥的甜度。
蔡淑珍說，2公斤香蕉材料大約可製成1公斤果泥，臺灣香蕉以香氣濃郁見長，期望此技術增加國產香蕉加工利用可能性，穩定香蕉產業；食品加工業使用國產香蕉原料，也可符合國際淨零趨勢，生產低碳果泥產品。國內已有業者對此技術有興趣，將於下周洽談技轉合作可能性。
農試所製程的香蕉果泥色澤風味接近香蕉果肉原始狀態，還可透過酵素處理，讓質地更接近流體。（圖片提供／農試所）