撰文／謝欣珈 攝影／王冠傑
一條魚從養殖技術的革新到料理的味道，背後都有環境、歷史、文化、生活習慣的影響。「田媽媽-長盈海味屋」第四代經營者謝佳歆以食農教育遊程，串連虱目魚的生產與食用，將友善環境永續經營的思維，巧妙融入小旅行的觀察與體驗之中，讓遊客認識養殖管理對食材生產的重要性，地理環境對於飲食文化的形塑樣貌，並發現農漁業在辛苦之外的面貌。
田媽媽-長盈海味屋位於臺南縣北門區，靠海的三寮灣。謝佳歆說，「三寮灣北門虱目魚之所以有名，大家第一個想到的一定是純鹹水，為什麼呢？其實這裡是風頭水尾，淡水資源流不進來，農、漁民受限於地理環境只剩下鹹水可以用，但是用鹹水養殖反而肉質比較甜、比較細緻，因為要對抗海水的滲透壓，魚的成長速度會比較慢。」
走在典型的鄉間小路上，穿過低矮房舍零散的聚落，偶爾夾雜幾座廟宇，吹進沒停過的海風，以及傳來幾聲狗吠。這是人煙稀少偏僻的小鎮，但是在謝佳歆導覽下，瓜田、鹽場、漁塭，甚至是尋常的虱目魚料理都變得十分有趣、充滿生機，令人想一探究竟。
謝佳歆表示，一家人都是漁塭養大的，約在1960年代臺灣漁業人工繁殖技術興起，帶動各地養殖業的發展，家族最早開始養魚的是她的外曾祖父黃祿，可說是臺灣養殖漁業的先鋒之一。外公黃碧田接手後，研發「虱目魚香腸」、「魚乾」、「魚嶺」等產品並且嘗試自產自銷，打響口碑之後客源漸漸穩定，現在漁塭由科技業轉行返鄉的舅舅黃國良接手，餐廳則是她與媽媽黃澐卿一起經營。
首家登上必比登的田媽媽餐廳 青年回鄉挖掘在地飲食
《2022米其林指南》「必比登推介」名單出爐，備受外界關注的美食之都臺南版名單中，農委會（今農業部）輔導的田媽媽餐廳「長盈海味屋」赫然在列，這是米其林指南自2018年在臺落地以來首家入選的田媽媽餐廳，且之後連續3年獲得必比登推介。當時謝佳歆剛從臺中靜宜大學觀光事業學系餐飲組畢業返鄉，面對慕名而來的遊客增加，但專程來一趟只是吃完就走，相當可惜，她心想不如趁機帶他們多了解家鄉與自家漁業養殖，且漁塭與餐廳正好能呈現完整的產銷過程，大家會吃得更放心。
有了目標，但要帶大家看什麼她卻缺乏頭緒，好在有田媽媽的陪伴。田媽媽是農委會2003年開始執行的計畫，到臺灣各地輔導農家婦女運用個人專長來開創副業，將地方特色農產做成健康料理。長盈海味屋是因漁會工作人員來店裡吃到整尾虱目魚乾，覺得口味不錯又符合田媽媽使用在地食材的理念，便建議申請。加入田媽媽後，由食品衛生、營養、加工、行銷等各領域專家們組成強力輔導陪伴師團隊，一起討論料理服務和經營管理的各個面向，對於遊程設計、導覽解說與食農教育提供豐富參考經驗。
有田媽媽作後盾，謝佳歆第一步著手盤點資源，「照理說，我住這裡這麼久，對這裡應該非常了解，可是我發現我只知道我阿公、阿嬤會種蔥、會養魚，旁邊瓦盤鹽田很有名，但是我沒有把這些連結在一起。」一一釐清這些日常景象背後的環境因素與歷史脈絡，挖掘獨特的在地故事，使遊程中的景點慢慢浮現。
遊程設計串接食與農 獲綠餐、特色場域認證
家裡養虱目魚、賣虱目魚，謝佳歆的遊程路線便以「養殖池」與「餐廳」作為往返地點，移動中穿插著以食材、食魚文化、臨海生態為主的解說。途經村莊大廟與庄頭小廟，謝佳歆介紹信仰與漁村食物的關係，「大廟是東隆宮，旁邊比較小間的廟是角頭廟，一個姓氏會有一間，平常祭祀在角頭廟，大廟有活動會一起殺豬拜拜，因為以前豬肉很難得，大家會分一分拿回家，和魚乾一起滷。」
有文化也要有生態，農田裡作物與生態也是解說要點，「這裡土地鹽分高，種蔬菜不好活，種蔥蒜反而長得比較結實。原本中秋節後就會開始種，但是今年颱風來得很晚，又下雨，田裡積水，要等水退、鹽分自然降下來才能種。這時候就可以看到很多高蹺鴴，因為積水裡有很多小蟲很好覓食，我們都笑說因為太好吃，牠們都從候鳥變成留鳥了。」
跟著謝佳歆腳步，將點踏成線，再經過解說，農村的圖像漸漸成形。她特別提起2022年申請特色農業旅遊場域認證（SAS），將長盈海味屋定位的產業類別――「食農」及「漁撈養殖」，便是不想讓遊程太偏向觀光，而忘記農業的生產根本。「我們想扎根在農業上，讓食物更有意義。」
在田媽媽輔導系統引介之下，謝佳歆兩年前加入「綠色餐飲指南」，「理念在於選擇食材，這幾年很多高價餐廳都會標榜高級食材，我們希望回頭看這些食材的生產過程，有沒有對土地或動物造成傷害。」申請SAS及綠餐這兩個認證，對她來說用意在設定標竿，以此為準則來檢視遊程，更聚焦農與食的連結，讓食材來源與土地被重新重視，將友善環境的風氣，注入每個人的心中。
近距離觀察生態鏈養殖法 認識活締友善屠宰SAS及綠餐
2022年獲得十大神農獎的黃國良經營的養殖池，裡面有20幾個物種，宛如一座迷你海洋，這是模擬海洋環境循環永續的生態鏈養殖法。靠近池邊，能看見虱目魚、鱸魚、龍膽石斑在池底優游，「龍膽石斑是最高級的掠食者，料理完沒用到的虱目魚頭，我們會拿來餵食牠。」
養殖池水面吊掛著蚵架，旁邊還有螃蟹、貽貝、鳳螺、蠑螺、月光螺等養殖箱，以及海葡萄、紅翎藻等藻類，謝佳歆指出，「蚵仔會濾食，它們會淨化水質」，藻類再提供虱目魚食用，整個食物鏈都可以幫助養殖。池中物種都具有經濟價值，以模擬海洋循環永續的方式養殖，漁業可以是環境友善的行業。
模擬海洋當然少不了海浪，養殖池水面的波紋閃動不是因為風，而是來自池中的「造流增氧機」。因為不能讓養殖池成為死水，一般養殖必須不斷運轉水車增氧，光電費就占總成本六成以上，但黃國良發明的機器，利用緩慢的葉片轉動，1分鐘就能攪動800公噸水體，1臺機器相當於6至8臺水車的動能，所需電費卻只要十分之一，再利用加壓馬達將空氣壓縮打回養殖池，增氧效果比傳統水車還好。
養殖池還有另一個浮在水面上的機器「水聚寶」，用來監測水質。對養殖漁業者來說，水質好壞是影響魚、蝦、貝類健康的關鍵，從前漁家無論冷熱晴雨總要親自來巡，現在只要打開手機，溫度、含氧量、酸鹼值、氧化還原電位*等即時數據每5分鐘就會傳上雲端，在哪都能一覽無遺，甚至可以遠端操控投餵飼料、幫浦開關等等。謝佳歆說，「農、漁業常常給人的印象就是很辛苦，我會希望讓遊客來看到的不只是辛苦面，其他有趣、新潮、科技的，甚至是風險面，我都會想讓大家知道。」
黃國良的解說彷彿是養殖漁業者的先修班，像基本的看水色，溫度變化水裡的藻相也會跟著改變，呈現出來的水色就是一種水質指標；還有試著餵食鳳螺、拉龍膽石斑和鱸魚上岸；以「活締」殺魚法，將銳器精準刺進魚隻腦下垂體，讓牠瞬間腦死，再觀察鰓蓋開闔、虹膜變色，以及放血後的體色變化。這是歐盟認可最友善的屠宰方式之一，魚因為腦死而失去痛覺，不會掙扎，魚肉就不會有乳酸堆積，肉質比其他殺魚方法更好。
虱目魚全魚利用 將一路見聞收攝舌尖
回到餐廳，用活締處理的虱目魚或鱸魚生魚片上桌，夾一片入口，咀嚼遊程中關於養殖的種種，吞入肚腹，從此在買魚的時候會開始思考這條魚的養殖環境、屠宰方式，不再只是飽腹而已。
在滿滿一桌虱目魚大餐前，謝佳歆拿出一張虱目魚全圖解說每道料理使用的部位，「魚柳比較沒有油脂，稍微炸一下，酥酥脆脆就很好入口，我們這裡拜拜也會炸魚柳當供品」、「背部的地方是魚嶺，那是牠最常曬到太陽的地方，所以會黑黑的，吃起來有菲力的口感」、「魚皮膠質最多，和醱酵過的大辣椒一起炒，酸甜層次豐富，而且我們日常就會做很多種保存食，每個階段醱酵的風味都不一樣，非常迷人。」
「每一個魚腱就是一條魚的胃喔」、「我們以前都會自己曬魚乾，和廟會結束分到的豬肉一起滷，豬肉會吸收魚乾的鮮味，魚乾會吸收豬肉的油香，互相依襯非常好吃！」她又拿出醃漬的西瓜綿、高麗菜、辣椒，讓每個人都聞一聞，因為用鹽輔助醱酵是這裡非常重要的飲食傳統。
以豐盛美味的虱目魚料理作為遊程收尾，正好就是一場從產地到餐桌的完整旅程，遊客在吃食之間以感官體驗養殖成果，回想一路上環境、文化和食物的關係，謝佳歆說，「一道料理背後可以表達很多事情。」走進現場的重要性，是讓參與者能深刻地用感官記住細節，累積知識，做出更好的選擇，如同為餐廳取名——長盈海味屋，即是這一家人對家鄉與漁業要長久經營、永續發展的企盼。
