文字/李怡欣 首圖攝影/陳建豪 圖片提供/莊錦富
俗語說:「十日前,八日後。」農業時代早在辦桌的十天前,主辦方就已全村總動員,抓緊時間砍竹借棚布搭遮雨棚、挑好日子與方位以土磚砌灶、向左鄰右舍募集桌椅跟碗盤,那時的餐桌不是大紅圓桌,而是古早民家的正方形「八仙桌」,一桌總共可坐八人。從搭棚、送請帖到殺生、採買食材酒水統統都自行負責。 那總舖師呢?其實以前沒有專門辦桌的職業,有錢人可以請小餐館廚師到府掌勺,但通常是直接請村里廚藝好的人充當「辦桌師」,辦桌師只管開菜單給主人採買準備,時間到再帶著菜刀與鏟勺大展廚藝即可。 從歷史文獻看來,臺灣自清代就有設宴請客的習慣。渡海來臺的漢人平時生活勤儉、粗茶淡飯,辦桌宴客時卻宰雞殺豬,甚至被清代仕紳認為「奢靡成風」,為什麼會有這麼大的反差?良辰吉時,賓客帶著期待與祝福赴宴,準備大快朵頤專業總舖師的手路菜。喜歡辦桌熱鬧氣氛又可以吃好料的朋友們,應該要慶幸自己在剛好的時代出生,1960年代以前,辦桌可不是全由總舖師攢便便(tshuân piānpiān)、我們只顧著吃這麼輕鬆簡單。