內容提供／ 經典雜誌 文／ 潘美玲 攝影／ 顏松柏
| 為什麼你該讀這本書
熟悉農業的人說茶界是一個江湖，蜚長流短、是非很多。茶，不只是消費飲品，該背書寫的也不只是品味知識的傳遞，本書討論了臺灣茶在產銷、食安、勞動人力、物種保育、技藝傳承、土地倫理等面向的內省外觀，喝每一口茶，都關係著我們要的是一個什麼樣的台茶願景。 |
飲憂：臺灣手搖茶的杯底乾坤
臺灣連鎖茶飲品牌上百家，茶飲店的總家數近萬，根據經濟部統計處估計，台灣一年賣出手搖飲10.2億杯，平均每人一年消費44杯。
近年來手搖飲走商品化，花樣愈來愈多，愈來愈偏離茶飲，大多不以茶為主體了，飲料杯中的漸層花招，成為嘗鮮新寵、社交話題。一般人對手搖杯的認知：快速、便利、便宜，年齡偏低的消費族群只要甜、順、冰，在口感上並不特別挑剔，「他們比較追流行，視覺效果勝過口感。」一位手搖飲業者這樣說道。
但事實似乎也並不盡然，臺南「瑪黑家紅茶」開業三年多，鮮奶茶及錫蘭烏巴紅茶是店裡長銷的搶手商品，老闆陳榮獅分析年輕與稍有年紀的飲者有不同的品味要求。他指著鼻腔與喉頭告訴我：「年輕人比較重香味，喝下茶飲，從鼻頭感受得到香氣，就覺得很好喝，稍有飲齡的飲者，則喜歡從這一杯茶裡感受到喉韻。」
除了大型加盟連鎖茶飲店，自創品牌的個性化及文青創意，吸引對茶有更高要求的品飲者。
古早味開啟手搖飲風潮
早期的泡沫紅茶，以茶＋糖＋冰塊一起搖晃均勻，視覺動態引人注目，泡沫茶汁口感特殊，因而得名。1985年封膜機（封口機）的發明，方便了外帶需求，更快速帶動了手搖飲的銷量。
葉東泰是臺南著名的文化茶人，同時經營平價手搖飲店「奉茶」與文化茶屋「十八卯」。他提到手搖產生泡沫並非只是噱頭，靠著茶與冰塊混合搖晃，產生的泡沫含有天然皂素，香氣也細密集中在泡沫上。
他建議泡沫紅茶比較細緻的喝法是，使用玻璃杯，而且不要用吸管，「雙唇先細細地品杯緣的泡沫，嗅聞搖晃後產生的香氣，接著再吸吮手搖茶湯。」
臺灣最早的泡沫紅茶創始店「雙全紅茶」。
臺灣最早的手搖紅茶要屬中正路巷內的「雙全紅茶」，從一個張姓阿伯的小攤，傳承發跡成為臺灣手搖紅茶始祖。聽葉東泰活靈活現地談老台南的街角故事，從冰果室、茶坊、茶室、清茶館歷史，如數家珍。他提到，泡沫紅茶的關鍵祕密武器——當時日本人在臺南開設新奇的咖啡店，戰敗撤退後留在「望鄉茶房」的雪克杯（Cobbler Shaker），因緣際會地開啟了臺灣最早的手搖紅茶。
翰林茶苑創辦人凃宗和回憶起16歲在廣告畫坊當學徒時，每天最期待中間的休息時間，因為老闆會帶著他們去買一袋「全世界」最好喝的紅茶。談到這一段年少歲月，至今仍興味盎然，「當時店家還會問你：『紅茶欲呷甜的？還是鹹的？』」
誰也沒有料到，這一袋素樸、以透明塑膠袋裝的手搖紅茶，竟然會成為臺灣泡沫紅茶的始祖，並在日後形成臺灣手搖飲風潮，更成為一個海內外通吃的國際茶產業。
經濟部統計處資料顯示，2016年全臺飲料店營業額為491億元，預估將突破500億元。2017年4月份全家與7-11點燃戰火，便利超商也開始賣起珍珠奶茶，一齊殺進這個億元商機的茶飲市場。
父執輩都在南投松柏嶺種茶的蔡宗南，20年前就曾參與泡沫紅茶的供應鏈，除了飲料茶代工，期間還嘗試以咖啡機泡茶，亟力推廣冷泡茶技術。從飲料茶的崛起到極盛時期都參與甚深的他表示，當時光是一個月就有6,000斤青茶的飲料茶製作量，一家2坪大的小店一天賣上1,000杯，是很尋常的事，近幾年遇上進口茶等食安問題，市場才開始往下低盪。
桃園一家進口商的工廠內，堆滿來自印尼、斯里蘭卡及越南的進口茶葉、咖啡。無論進口或出口，飲料茶已經是一個不容小覷的市場。
臺灣年產茶量不到15,000噸，進口茶量卻接近30,000噸，現實的狀況是，由於本地產量不足，台灣人入口的茶，三分之二必須來自境外，其中7成來自越南。大量進口茶滿足的主要是國內中低品質的茶葉市場。
食安之外 進出之間
蔡宗南表示，早在臺灣第一波的南進政策之前，1981年就已有臺商將茶苗帶到越南試種。臺茶陸續往國外找尋第二春，除了因為外銷失利、國內市場崛起，「當時聽長輩們告知，有一個因素是風聞政府即將頒布政令，海拔1,500公尺以上禁種茶樹。」
進口茶的出現，應該是歷史的偶然，也是必然的變動。
2015年連續手搖杯農藥殘留事件，重創臺灣茶市場，除了手搖茶市場大受打擊，特色茶也深受其害。
茶的食安問題一旦發生，有機茶農特別有感，坪林茶農余三和說，訂貨電話就會開始響不停，但是根據他的觀察，一個口徑批判進口茶，對整體的臺灣茶業農戶收入倒不見得會增加。因為一般喝茶者反倒開始擔憂，自己手上的茶是否真的安全，因為疑慮，反而卻步。「如果茶的價錢對他們來說又不是那麼親民的話，可能就會停買一陣子，因為茶畢竟是嗜好性飲品，並不是生活必需品。」
這應該不是空話，從農業統計數據中看到2015年國人接近1.7公斤的年度茶葉消費量，在次年銳減260公克。
製茶公會總幹事范德光對於國內總是將進口茶當成箭靶頗有微詞。「以為進口茶不來，臺茶就會變好？」孰知卻是反效果，負面新聞吵得沸沸揚揚，當他帶著臺茶在海外參展時，攤位上時常被問到：「那你們的茶有沒有毒？」
都是進口茶惹的禍嗎？為什麼這麼深惡痛絕進口茶？除了食安憂慮、護農的本土意識，少被討論的是臺灣茶的產業結構問題。
摩托車上邊騎邊喝，近年飲料茶的普羅量化，舉凡食安健康，臺茶的消長、進出與本土意識，都是這一杯飲料茶的杯底乾坤。
許多受訪者悄悄告訴我，其實進口茶不是問題，應該檢討的是政府的邊境檢查是否嚴謹？農業政策是否協助了茶農行銷？臺灣茶的銷售並不像一般人所說的賣到供不應求，通路上其實有很大的問題。
即使知道進口茶主要用在飲料茶（紅、綠茶為主），但因少數不肖商人的混充欺騙，搶奪本地特色茶市場，因而增加了眾人對進口茶的惡感。石碇一位茶農透露：「有些偷懶的茶農做很少茶（或者根本不做茶），而是靠著進口茶摻配仿冒臺灣茶，這是不公平的競爭！」
如果政府有心，應該也不會找不到解決之道，相關農政單位，以生產面積去比對正常產量，第一時間不就可以找到混茶摻配的不法勾當？上個月破獲的越南茶假冒凍頂烏龍茶比賽得獎一案，靠的就是新研發出來的「茶葉無機元素分析技術」。負面混淆的新聞一爆再爆，只怕受害最深的是臺灣的茶市與人民的信心。
| 臺灣茶葉的流向
臺灣茶葉市場的總流通量43,434公噸，其中接近六成（57.1%），被加工製造成包裝茶飲或手搖飲料。而作為茶飲料原料所使用的茶葉中，91.1%的比例為進口茶葉，國產茶葉僅占8.9%的用量。 （資料來源／台灣茶產業調查分析（2014），食品工業研究所） |
本文摘自經典雜誌《茶知錄：台灣茶葉拼圖》
