豬肉的「油花」分布愈細密，可以讓豬肉口感愈柔嫩，農業部畜產試驗所從國際研究文獻記載7個影響里肌肉油花的候選基因標記中，以在地商用肉豬為樣本，研究篩選出3個能顯著影響油花表現的「基因標記」，有助養豬產業透過基因檢測，選育最有潛力產下「油花」後代的優良種豬。
豬肉「油花」是肌肉中分布的肌內脂肪（IMF），肌內脂肪會在烹煮時融化，為人帶來多汁、軟嫩的口感與濃郁香氣，因此受到消費者喜愛，價格也相對較高。
國內飼養商用肉豬主要以杜洛克（Duroc）血緣占50%、藍瑞斯（Landrace）與約克夏（Yorkshire）各占25%的雜交品種（LYD）為主，國際上已有針對這些品種進行油花特性的基因標記研究，畜試所從公開文獻可找到的7個影響里肌肉肌內脂肪的候選基因標記中，進而篩選出明顯影響在地肉豬油花表現的3個基因標記，確認特定「基因標記組合」有助提升肉豬油花。
畜試所助理研究員今（18）日朱家德表示，國際研究文獻可找到的7個影響肉豬里肌肉肌內脂肪的候選基因標記，但肉豬即使具有能提升油花表現的基因，因其性狀表現也會隨飼養環境、飼料及管理方式而不同，在不同地方飼養就不一定能表現出油花特性，因此需要透過研究在地飼養肉豬加以證實。
畜試所與民間養豬企業合作，自112年至114年間共收集1,080頭達120公斤上市體重的LYD商用肉豬，取其第4至5肋里肌肉作樣本。利用肉質分析儀精準測量每塊里肌肉的肌內脂肪，並以基因檢測技術分析商用肉豬的DNA，經過龐大數據的比對與分析，成功將國際文獻7個影響里肌肉肌內脂肪的候選基因標記中，篩選出3個能顯著影響在地肉豬肌內脂肪含量的基因標記。
朱家德指出，1,080頭商用肉豬里肌肉樣本的肌內脂肪含量平均為3.81%，但在篩選出的3個基因標記組合均呈現有助生成油花時，肌內脂肪含量平均可達4.46%。此研究成果有助豬農透過像做健康檢查一樣的基因檢測，科學化地挑選出最有潛力產下「油花」後代的優良種豬。
朱家德表示，國際對肉豬基因標記的研究，最具商業價值的成果往往不會公開，因此除了從國際文獻已知的基因標記去篩選，畜試所也正著手國內商用肉豬全基因研究，要解開肉豬的美味密碼。
1,080頭商用肉豬里肌肉樣本的肌內脂肪含量平均為3.81%，3個「基因標記組合」均呈現有助生成油花時（H3），肌內脂肪含量平均可達4.46%；反之、「基因標記組合」呈現不利油花生成時（L），肌內脂肪含量平均僅3.7%。（圖片提供／畜試所）
「基因標記組合」L的肌內脂肪含量有低到僅3%者。（圖片提供／畜試所）