撰文╱游昇俯 攝影╱吳尚鴻
夏季到「鵝肉攤」切盤鵝肉、配罐啤酒,過去一直是國人消費鵝肉最主要的方式,但養鵝產業在經歷2015年禽流感重挫,鵝肉店大幅減少下,現今「鵝肉攤」竟已被視為是屬於「老人家」的飲食習慣。只要國人對鵝肉消費的認知不改變,鵝肉就不可能拓展客群、增加銷路。鵝肉專賣店品牌「偶鵝嚐嚐」在COVID-19疫情後成立,搶餐飲業復甦市場,不僅店面裝潢、行銷走向年輕化,憑藉自有畜牧場、屠宰場及加工廠,食材可從產地直達餐桌的優勢,用最新鮮的鹽水鵝料理及平價多樣化的鵝肉餐點,要再帶起鵝肉消費風氣。
距離雲林虎尾鎮公所、虎尾高中僅5、600公尺,連鎖鵝肉專賣店「偶鵝嚐嚐」虎尾店位處住宅區中,周圍巷弄沒有鬧市的喧囂,店內裝潢走文藝可愛風格,外觀讓人乍看還以為是義大利麵店或麵包店,迥異於傳統鵝肉攤給人的印象。
傳統鹽水鵝料理多做冷盤,切一盤鵝肉配一罐啤酒,是炎炎夏日最經典的吃法;在冬季市場被薑母鴨、羊肉爐等瓜分之下,夏季也被認為是鵝肉消費旺季。但國內鵝肉店在歷經2015年禽流感疫情大幅萎縮後,近年鵝肉攤消費似乎已不再流行,偶鵝嚐嚐負責人李淑惠表示,「傳統型態(鵝肉攤)只有老人會去啊」。
李淑惠的夫家本是鵝農出身,並自營屠宰場,過去鵝肉即供應北部的阿城鵝肉、呈信鵝肉及嘉義的民雄鵝肉亭等店家使用。李淑惠在禽流感風暴後發展鵝肉加工事業,燻鵝產品上架MOMO、東森等電商平臺,因此躲過COVID-19疫情下餐飲業停擺的危機;COVID-19疫後電商銷售趨緩,但餐飲消費復甦,讓她又萌生跨足餐飲業的雄心。
偶鵝嚐嚐從新北市蘆洲區第一家店開張,短短三年間,至今已有9家直營店、3家加盟店,遍布新北、桃園、雲林、嘉義、彰化、臺中、高雄等地,直營店今(2025)年預計還要拓展到12家。品牌年輕化,偶鵝嚐嚐虎尾店聘用的員工平均年齡也不到30歲,李淑惠說,傳統鵝肉攤可能只有中高齡人口願意從業,現代鵝肉店更要打造可吸引年輕人投入的形象。
新鮮食材彰顯原汁原味 創新料理誘饕客聞香下馬
外觀不同於傳統鵝肉攤,但偶鵝嚐嚐的鵝肉攤料理一樣不少,鹽水鵝肉、鵝翅、鵝腳、鵝頭、鵝油拌飯、鵝肉冬粉、鵝丸湯,乃至鵝心、鵝肝、鵝胗╱腱、鵝腸等「下水」,全鵝料理吃得到。李淑惠並結合加工量能,開發燻鵝、鵝肉香腸、鵝油麵線、鵝肉燥及滷味小菜「化骨鵝掌」等多樣化餐點。
在雞鴨鵝等禽肉中,鵝肉以軟嫩鮮甜著稱,「偶鵝嚐嚐」所用的食材都來自自家屠宰場每日現宰現送,更具新鮮的優勢;李淑惠表示,鵝肉只要新鮮,煮完泡入冰鹽水收斂入味,就能展現自然鮮甜的味道,無須額外調味。她說,「開門第一件事先煮鵝」,鵝高湯是餐廳的靈魂,店內湯品的鮮甜均來自鵝高湯;水煮的鵝腸、鵝胗只要淋上高湯、撒上蔥花,便能為單純的鹽水料理增添油香與鑊氣。
偶鵝嚐嚐的加工鵝肉產品創新料理,更能吸納鹽水鵝老主顧以外不同客群。富含不飽和脂肪酸的鵝油,有「動物油界的橄欖油之稱」,且香氣濃郁,「香蔥鵝油乾拌麵線」在煮好的鵝油麵線上再淋上鵝油,油香馥郁醇厚令人吮指;與店名同名的「偶鵝嚐嚐」以燻鵝肉肉丁蓋飯,加一顆鵝油炸蛋,是店中最暢銷的招牌餐點。
「化骨鵝掌」將鵝掌煨焢得軟爛入味,皮、骨入口即脫,富含膠質,是相當受歡迎的下酒菜;即使是簡單的鵝肉香腸與鵝肉丸,若填製鵝肉比例太高,會讓口感偏澀,李淑惠也歷經多次試驗,找到鵝、豬肉3比7的最佳比例,讓香腸、肉丸具最佳彈性口感。
鵝肉料理平價化 轉型便當薄利多銷賺基本營業額
肉鵝體型大,傳統鵝肉攤消費方式,點鵝肉切盤動輒半隻、四分之一隻,分量太多不利散客消費,四分之一隻的鵝肉盤要價3、400元,價格偏高也會形成消費門檻,偶鵝嚐嚐提供一至二人份200元的肉盤,讓想吃鵝肉的人降低消費負擔。
因肉鵝生長週期長、飼養成本高,鵝肉確實是比雞、鴨肉單價更高的禽肉,但偶鵝嚐嚐開發多款鵝肉飯便當,無論是以鹽水鵝或蔗香燻鵝作主菜,便當定價均在100元上下,最貴的「蔥醬鵝腿便當」不過130元,走平價路線,薄利多銷。位於住宅區的虎尾店平日主要做上班族、學生族群及附近家庭的便當市場,賣鵝肉便當即可為店面確保基本營業額。
國內鵝肉消費客群年齡層偏高,有感於「現在的年輕人,可能鵝、鴨都搞不清楚」,李淑惠打造偶鵝嚐嚐品牌,透過找部落客推文、找網紅拍片作行銷,要以年輕人容易接觸的管道,讓他們重新熟悉鵝肉飲食。
李淑惠說,老夫妻共同經營的傳統路邊鵝肉攤一天營業額「搞不好沒1萬元」,但偶鵝嚐嚐在開發平價鵝肉料理、擴大目標客群年齡層努力下,單一門市即曾創下單日營業額近10萬元佳績。虎尾店假日觀光人潮多,店外候位人潮不退,更逼得她得重新裝潢、開放二樓雅座,李淑惠將傳統鵝肉料理再次變得流行起來。