撰文╱洪與成
鵝又稱家雁，是雁鴨科（Anatidae）雁屬（Anser ）的家禽，無論東西方皆有悠久的飼養、食用歷史，又可依照發源地與特徵差異，分為歐洲鵝（Anser answer domesticus）與中國鵝（Anser cygnoides domesticus）。雖然俗名都是鵝，但在生物分類上，歐洲鵝是灰雁種（A. anser），中國鵝則屬鴻雁種（A. cygnoides），外觀也不盡相同；在農業生產上，兩者在肉質、風味、生長效率等方面皆各有千秋，共同構築臺灣畜牧場與餐桌繽紛的景象。
中國鵝代表：華鵝
華鵝，被視為是最正統的中國鵝，隨著中國移民來臺生活引進，在臺已有300多年歷史，在1970年代以前，是臺灣最普遍飼養的鵝種。隨著適應臺灣的氣候與環境，臺灣的華鵝已經與中國的華鵝出現差異。
華鵝有白色與棕色兩種毛色。白色華鵝雛鳥體毛是黃色，隨著成長過程毛色才逐漸轉白，主要的特徵包括藍色的虹膜、橘黃色的嘴喙、腳脛與蹼；褐色華鵝則有深淺不一的褐色以及黑色、白色羽毛，虹膜為棕色，嘴喙為黑色，腳脛與蹼則是橘黃色。無論毛色，細長的脖子是華鵝最大的特徵，其優美的姿態，兼具觀賞價值，是許多中國文人喜愛的動物。
華鵝的性成熟體重介於4.2～4.9公斤之間，年產蛋數約30枚，經濟效益較現行主流飼養的白羅曼鵝低，數量逐漸減少，目前僅剩2.5%左右，主要飼養在桃園、新竹、苗栗地區。
不過，華鵝仍是臺灣珍貴的家禽種原，而且其皮下脂肪較少，肉質細緻，受到饕客青睞，畜產試驗所從1987年著手保種，為臺灣留下珍貴華鵝種原，白色華鵝登記為「北斗白鵝畜試貳號」，褐色華鵝則為「北斗褐鵝畜試壹號」。
除了華鵝，中國鵝有多達26個品種，包括獅頭鵝、烏鬃鵝等，都原產於廣東地區，獅頭鵝是滷水鵝的重要原料，烏鬃鵝則被視為製作港式燒鵝最佳鵝種，但在臺灣屬極少數，其中臺灣的獅頭鵝多與華鵝雜交，難再找到典型的獅頭鵝。
歐洲鵝代表：白羅曼鵝
目前臺灣最多養鵝戶飼養的鵝種，是1974年自丹麥引進的白羅曼鵝（white Roman goose），占全臺鵝隻的97%。其最早源於歐洲地中海地區，是歐洲最古老的品種之一。
白羅曼鵝的個體特徵與白色華鵝有諸多近似之處，例如白色為主的羽毛、藍色的虹膜，但嘴喙、腳脛與蹼的顏色較偏向橘紅色，最大的外觀差異在於，白羅曼鵝的脖子較粗短，且不如華鵝頭上有明顯的瘤冠。
白羅曼鵝成熟公鵝體重6～6 . 5公斤，母鵝則重5～5.5公斤，年產蛋數40～45個，皆比華鵝優越，且白羅曼鵝飼養90天，體重達約5公斤時即可出售，所需時間約比華鵝少2週，整體而言經濟價值更為優越，也因此能在引進之後，迅速成為臺灣最普遍的飼養品種。
畜試所引進白羅曼鵝之後，於1984年開始選育工作，經歷2 0多年努力，於2007年選育出「第12世代高體重品系」，並於2009年完成品系登記為「北斗白鵝畜試壹號」，盼提供穩定優質的種原。
除了白羅曼鵝，臺灣也引進其他品種，豐富鵝隻種原，包括土魯斯鵝（Toulouse goose）、愛姆登鵝（Embden goose）等。原產於法國的土魯斯鵝屬於重型鵝種，成熟公鵝體重13公斤，母鵝10公斤，但因為生長性能不如白羅曼鵝，且淡灰色的毛色、膚色不受民間喜愛，所以沒能在臺普及；愛姆登鵝產於德國，臺灣曾從美國引進，是白色羽毛的品種，其成熟公鵝體重可達11公斤，母鵝約9公斤，略遜於土魯斯鵝，但同樣因為其生長性能遜於白羅曼鵝，目前在臺飼養量相當稀少。
