撰文╱洪與成
從路邊鵝肉攤到高級餐廳、鵝肉飯到港式燒鵝，鵝肉無論獨享或聚餐皆適合，也是平價高檔菜式都能駕馭的食材。隨著中國移民來臺生活，開啟近400年的臺灣養鵝歷史，從農家副業走向規模化的引種、保種與現代化飼養，養鵝產業在1980年代前後逐漸成熟，但2015年禽流感疫情重創，10年來產業穩步回升也尋求發展與突破。
臺灣養鵝的歷史開端，幾乎與中國移民來臺拓墾、生活的時期相當。最早在明鄭時期，鄭成功遷臺時，就將中國的鵝隻帶入臺灣飼養，1685年，臺灣甫進入清領時期，清朝官員蔣毓英編纂《臺灣府志》中，便記載臺灣的畜產有鵝；《鳳山縣志》也描述臺灣的鵝隻「長頸而善鳴」、「養之園林，則蛇皆遠去」。
臺灣進入日治時期，適合農村家戶飼養、耐粗放的鵝，仍與雞、鴨並列最常見的三種家禽，飼養規模不減反增。根據曾在臺擔任防疫獸醫的小島一生編纂的《臺灣畜產統計》，臺灣的鵝隻飼養量，從1910年的17萬1千頭，至1939年成長到近39萬頭，成長規模超過1倍。但除此之外，並沒有太多文獻深入描述養鵝狀況，品種引進與介紹資料也付之闕如。
早期，臺灣所飼養的鵝種，就是隨著中國移民一起帶入的品種，亦即今天所謂的華鵝，羽毛顏色有白色與褐色兩種。系統性引進外國種原，要到1970年代才開始，這也對臺灣如今養鵝業的樣貌，帶來深遠的影響。
1973年，農委會畜產試驗所彰化種畜繁殖場（今農業部畜產試驗所北區分所彰化場區）從丹麥引進400隻白羅曼鵝，由於其比起華鵝生長速度和繁殖性能都更好，時至今日已經取代傳統飼養的華鵝，成為最主要飼養的鵝種，占全臺鵝隻的95%；除了白羅曼鵝，臺灣也曾引進土魯斯鵝、愛姆登鵝等品種，但成效並不比白羅曼鵝，因此未能成為普遍飼育的品種。
白羅曼鵝的生長與繁殖效率雖較好，但缺乏就巢性╱藾菢行為，需以人工孵化繁殖，引進白羅曼鵝之初，臺灣並沒有大量繁殖鵝隻的經驗，因此參照鴨蛋孵化的經驗，畜試所彰化場開始研究鵝蛋孵化最適當的溫溼度，並開始鵝隻選育生產計畫等，進一步拉高白羅曼鵝的生產效率，象徵著養鵝產業步入科學化。
1980年代，臺灣養鵝型態轉變，規模較大的專業養鵝場陸續成立，一改過去農家副業為主的型態，於此同時臺灣養鵝隻數顯著成長，從1970年代約150萬隻成長至350萬隻，再到1990年代初更來到500萬隻規模。畜試所彰化場持續著手研究，改進鵝隻生產性狀並建立鵝隻飼養管理模式。
在20世紀後半葉快速成長，乃至蓬勃發展數十年的養鵝產業，主要自產自銷，發展穩定，政府也透過成立產銷班、輔導畜牧場與屠宰場、產銷履歷與「優質鵝肉」認證等制度，要為國產鵝加值。
然而，2015年初爆發的禽流感疫情，重創臺灣養鵝產業，2014年550多萬隻的年供應量，到了隔年只剩不到139萬隻，銳減超過七成。雖然疫情打擊後，產業逐漸復元，2024年的單年鵝隻供應量超過395萬隻，但相較昔日規模仍有差距，且雞、鴨肉已「趁虛而入」，搶走部分鵝肉市場。如何做好生物安全管理，同時開發多元產品拓展市場，將是養鵝產業重要課題。
