撰文╱游昇俯 攝影╱吳尚鴻
國內養鵝產業歷經2015年禽流感大規模爆發，大半鵝隻撲殺，2020年全球「嚴重特殊傳染性肺炎」（COVID-19）流行，鵝肉銷售受阻，鵝農在接連挫折中收拾元氣，10年臥薪嘗膽，至今才讓產業復原到當初八成規模。
然而，鵝肉原屬高單價禽肉，國人消費習慣又侷限在街頭巷口的「鵝肉攤」，市場開拓不易，養鵝協會取徑港式燒臘飲食，推廣燒鵝；後疫情時代，便利家庭料理的加工分切、即食料理興起，高貴的鵝肉務必讓各部位開發出產品，全鵝利用。臺灣肉鵝種原有限，近年已顯露近交衰退現象，國內更需擴充品種血親，才能替產業做長遠之計。
根據聯合國糧農組織（FAO）統計，2022年全球鵝肉生產量達440萬公噸，以中國生產近98%為絕對大宗，臺灣約占0.3%為第二大生產國。鵝肉消費以華人社群為主，臺灣人喜歡新鮮現宰的鹽水鵝料理，養鵝產業在國際上獨具特色。
臺灣從明鄭時代漢移民帶來華鵝飼養，至今已有近400年養鵝歷史，2015年前，國內肉鵝在養規模約200萬隻上下，每年屠宰量在450萬到550萬之間。然而，臺灣是位於候鳥遷徙路徑上的海島，面臨候鳥攜帶禽流感病毒入侵的風險，過去鴨、鵝等水禽是「保毒動物」，感染病毒不一定有病徵，但2015年爆發新型高病原性禽流感疫情，約八成鵝隻遭到撲殺，讓國內養鵝產業幾近覆滅。
養鵝產業在鵝農努力復養下，之後雖逐年穩定成長，但國人鵝肉消費集中在「鵝肉攤」，2020年國內又逢「嚴重特殊傳染性肺炎」（COVID-19）爆發，讓養鵝再成「營運困難」產業，鵝肉滯銷，產業受到重挫。
鵝農歷經長達10年的努力，近兩年年屠宰量才恢復到近400萬隻，大約是2015年大規模禽流感前的八成產能，10年復興之路走來不易。
資料來源╱農業統計年報；製圖╱陳怡蒨
鵝肉消費固著「鵝肉攤」 平價、多樣化餐點拓銷路
國內養鵝產能雖然只恢復八成，今年卻遇到供過於求的問題。在中華民國養鵝協會擔任秘書長已18年的林佳慧表示，肉鵝本來長期產能不足，今年因許多種鵝場擔憂折損而寬估預留數量，結果各家種鵝都生得不錯，導致上半年的夏鵝過量，國內鵝肉消費八成依賴「鵝肉攤」，多餘肉鵝屠宰後只能先凍存。她評估現今國內市場，肉鵝年屠宰量約420萬隻較能維持產銷平衡。
林佳慧回想當年禽流感過後，肉鵝數量少，價格飆漲，當時鵝肉1公斤飆到300元，鵝肉攤四分之一隻切盤「有賣480元、500元，也有680元」，導致消費者進店不敢問價格，店家即使有鵝也賣不動。林佳慧說，養鵝協會因此推廣鵝肉飯，希望讓鵝肉變成「平價一點的產品」，讓每個人都吃得起，接觸的受眾更多。當時便有鵝肉攤一天進8隻鵝，半數是以鵝肉飯賣掉；等到COVID-19疫情來襲，「店攤只能外帶，不能內用」，因鵝肉飯已推廣開來，連傳統老店都賣起鵝肉便當。
林佳慧說，她在臺北希望廣場農民市集推廣鵝肉，許多香港、新加坡、馬來西亞旅客反應國際旅客會特地到香港吃燒鵝，臺灣養鵝多，在臺灣卻找不到好吃的燒鵝，因此鵝協近年舉辦競賽推廣燒鵝料理。國內燒臘店以賣叉燒（豬肉）、油雞、燒鴨等「三寶」為主，她希望有一天也能將燒鵝打進燒臘店。
鵝肉單價高、家庭應用少 生鮮料理方式待推廣
肉鵝體型是雞、鴨的兩倍，但以餐飲通路為銷售主力的鵝肉，卻很難以分切生鮮產品進入家庭料理市場。家中經營肉鵝畜牧場、屠宰場，鵝肉供應阿城鵝肉、呈信鵝肉及民雄鵝肉亭等知名鵝肉舖使用，並經營鵝肉加工的晨品興業公司負責人李淑惠指出，「消費者不願意使用生鮮鵝肉取決於價差」，當鵝腿每公斤比鴨腿貴上6、70元，且家庭主婦又不知道如何料理的話，自然不願意花錢買單。
鵝肉價格高，比較所有禽肉產地農場價格，鵝肉單價幾乎是白肉雞的一倍，也比紅羽土雞或土番鴨貴上三、四成。林佳慧說，這是因為產業基數不同，鴨隻數量是鵝的10倍、雞是鵝的100倍，物以稀為貴；即使飼料換肉率相當，光是雛鵝每隻130元就是雛鴨10倍，鵝農的生產成也比較高，才導致鵝肉單價偏高。
資料來源╱農業統計年報；製圖╱陳怡蒨
現代人工作忙碌、少下廚，為了讓生鮮鵝肉進入家庭，李淑惠曾開發使用烤箱即可的迷迭香鵝胸，但產品推出後卻招來一片負評，消費者頻抱怨肉質「很硬、很柴」。李淑惠說，鵝肉軟嫩，適合用熱量去燜、只能烤到七分熟，但消費者對於食材料理方式陌生，也會讓生鮮鵝肉難以推廣開來。
鵝肉即食產品暢銷 部位加工產品規格化是挑戰
相比生鮮鵝肉不便消費，鵝肉加工即食產品反而膾炙人口。李淑惠在當年禽流感後投身肉鵝加工，開發燻鵝、茶鵝等產品，解決鵝肉滯銷的問題；每包300公克、每組5包的燻鵝，在MOMO購物臺LIVE節目中，40分鐘即賣出800多組，從此「開啟一直剁鵝肉的命運」，李淑惠說。
國內飼養肉鵝品種以白羅曼鵝為主，但品系參差、不同個體間體型差異大，冬、夏季鵝體重落差可從2.8至5公斤，李淑惠表示，她會投身鵝肉加工，主要原因也是因為北部都會區鵝肉攤只要4公斤以上規格肉鵝，亟需為小隻的肉鵝開發用途。
不像國際白肉雞產業育種技術已成熟，肉雞規格如同工業化產品相當一致，國內肉鵝即使是同樣重量的個體，常見腿、翅各部位大小不等，不利部位分切利用。林佳慧表示，後疫情時代冷凍、加工產品興起，要開發適合走入家庭便利即食的產品，產品規格化是一大挑戰。
也因此，李淑惠說，肉鵝部位加工大多以設定最低規格來因應，開發鵝腿產品她會保守設定單隻120公克，遇到過重只要截切多餘部分即可。
種鵝出現近交衰退 充裕肉鵝種原助產業永續
國內飼養白羅曼鵝原產於義大利，自1973年自丹麥引進後，因體型大、鵝絨潔白，鵝肉收益佳、鵝絨副產物價值高，現今飼養比例已超過97%。2015年國內爆發禽流感後，因各國也有禽流感疫情，暫停自國外引種，全球COVID-19疫情運輸中斷下也無法進口，國內種鵝在長期近親繁殖下已出現近交衰退現象，今年在睽違10年後，才首度有種鵝業者自行從國外引種。
位於雲林縣元長鄉的種鵝業者李吉配，過去繁殖種鵝會藉由人工篩選整齊規格，但近年他觀察到自己場內的鵝隻已開始出現「軟骨症」等隱性疾病，發生近交衰退現象，因此今年自法國引進外觀與白羅曼鵝幾無差異的「白鵝」（white goose）作為新血。
李吉配說，場內種鵝約有2%至3%胸骨軟化，鵝胸凹陷影響賣相，鵝隻大腿骨軟化走不動，更會被同儕攻擊至死，即使挑出來獨立飼養，只有一半能復元；種鵝夏季平均能生20隻雛鵝、冬季30隻，但近年產蛋率也在下降，因此即使進口成本很高，也要自國外引種。
因國內養鵝產業種原不足，農業部畜產試驗所過去即育成白羅曼鵝品系「北斗白鵝畜試壹號」等品種，但因同樣受到禽流感疫情影響，至今仍在保種復育中，尚無法提供產業應用。
我國養鵝產業曾在禽流感中跌跤，農業部輔導養鵝產業建置水簾密閉式禽舍或圍網式的非開放禽舍，阻絕家禽與野鳥接觸，走過這10年，鵝農也變得更重視生物安全觀念。但養鵝產業要持續發展茁壯，既要突破分切、加工產品市場的瓶頸，更要建立充裕種原庫，為產業開源，才有下一個百年產業，讓鵝兒快樂，昂首唱清歌。
