文字 蘇凌╱攝影 蘇凌、郭智暉
東市場的豬肉販售區，還留有日治時期以檜木建造的桁架，上頭掛了數條粗鐵鏈，「這是吊豬用的，以前要自己處理整隻。」─我想像那豬隻高掛場景─震撼。如今，不必從頭自己來，大哥切著三層肉說：「半夜會有取骨師先來處理，我們都笑說，他們是『撿骨』的！」
一九○○年，時任政府將露天街販整合至室內，成了東市場的前身，攤位在規劃中一一安頓下來，不少鋪位更傳過二、三代，成了我們熟知的老店。比如那家族企業般的醬菜鋪。每天凌晨兩點，由爸爸率先抵達市場將醬菜搬出，四點鐘，媽媽加入；接著哥哥載來預備醃漬的鮮菜，並外送醬菜至客戶店內；女兒九點抵達攤位，交班讓媽媽回家做醬菜。
攤上有放了四十年的老菜脯、醃一週的酸菜，也有醃一晚即成的瓜仔脯，「早期醃酸菜，用的是比人高的檜木桶，吃過的老客人，都說有個木桶香。」問大姐做幾年了？「咦，沒算過。」預計再做多久？「呃，沒想過。」或許就是這樣「不算也不想」，讓這日復一日的工事能夠延續，如今也過八十年了。
攤前常年排人龍的，是那以俗稱「網紗」的豬腹膜包覆的現炸肉卷。刀碰砧板的「豆豆」聲，自油鍋不遠處、四位大姐的工作桌傳來。裹肉卷前，網紗需先在砧板上鋪開，以小刀斬斷網面上較粗的筋部或油花糾結處，若省略此「斷筋」步驟，則肉卷油炸時，網紗遇熱緊縮，筋部互相拉扯，可能導致肉卷變形。
「這張很美！」大姐撐開一張油花密集且分布均勻的網紗讚嘆。另一張則油花稀疏，透著淡粉色，「這紅紅的就是血管堵塞，表示這隻豬不健康。」另外，每張網紗大小不一且可能有破洞，得依情況「補破網」。我回頭看向甫起鍋的黃澄澄肉卷─是得有這樣悉心的預先鋪排，始得質量一致的成果啊。
遠處傳來蕭亞軒的〈閃閃惹人愛〉，循聲來到刀具店，第三代老闆正優雅端坐，以自動給水磨刀器磨刀：「菜刀記得來磨，閃閃才會惹人愛。」「以前用磨刀石磨刀都要站著，還滿頭粉塵。」彼時還需「手動」沾水，去粉塵、冷卻刀面，以防過熱影響鋼質穩定性。「最難磨的是寶劍，太長。」東市場附近有城隍廟及雙忠廟，因此時有乩童帶著寶劍來磨，「不夠利，割在身上會痛！」
兩年前，第一次造訪這刀具店，店內養著黑貓「黑豹」，牠初見我，就兩腳趴上我的搖粒絨背心，一陣狠抓。囂張的黑豹，這一回卻不見蹤影，「不知道牠去哪裡了。」老闆磨刀的座位旁，多了一張黑豹的照片，和一塊刻有「黑豹」兩字的木片。
楊桃湯小攤，已開業一百零二年，第四代老闆說這樣一杯一杯攢，也讓四個孩子上了大學。「這一行可以做超過一百年，一定有它的道理在。」一百一十一歲的嘉義東市場，何嘗不是呢？
作者 蘇凌
本業應該是劇場，但更常進菜場，並將見聞記錄於粉專「蘇菜日記」。著有《菜場搜神記：一個不買菜女子的市場踏查日記》。主持鏡好聽Podcast節目《老地方見——老派生活裡的手藝》。