文字 林玠芷／攝影 吳尚鴻
照片提供 紅土森林小宇宙、綠色公益基金會
關於蔬菜，青菜蘿蔔各有所愛，在農產豐產的寶島，每個人都有自己心中的一把神農尺—全年不缺席的高麗菜，大火翻炒後香氣十足的水蓮、空心菜，適合涼拌的苦瓜與木耳，乾煎後充滿清甜汁水的櫛瓜，小農產地直送綿軟香甜的地瓜和南瓜⋯⋯一入口，舌尖便能辨其豐美。
蔬食除了是餐桌上健康清爽無負擔的代表，也與環境保護有關，本篇將從「好吃的蔬食」出發，邀請以自然農法培養土地與環境的「紅土森林小宇宙」主理人許湘宜、王毓豐伉儷，和致力於推廣環境永續發展的「綠色公益基金會」執行長戴慶華，一起聊聊生活中的蔬食如何挑選，怎麼吃才能內外兼顧？餐桌上的選擇，即是關懷環境與身體的開始。
Q：以個人標準來說，怎樣才是友善環境的蔬食？
戴慶華（以下簡稱戴）：其實多吃蔬果本身就是友善環境，多數蔬果生產時候的碳排放量都比畜牧業少很多倍。如果要進一步來看，選擇當季還有在地會更好，選擇季節時蔬是因為可以吃到不一樣的營養，在地則是能夠減少運輸還有存放的過程，降低碳排放，那當然很好。更進一步，就可以從不同的種植方式去做篩選，我們一般在菜市場買到的菜不見得是有機的，如果有機會可以選擇有機當然對身體和環境會更好，或者可以問問紅土森林小宇宙的湘宜和毓豐，種菜他們是專家。
許湘宜（以下簡稱許）：對土地越友善的種植方式取得的作物當然越好，但是可以從方便取得的開始慢慢嘗試，進一步去感受蔬果吃起來的差別。目前普遍農業生產上慣行農法還是大宗，有機數量較少，自然農法更少一些，這幾種方式在種植的時候會對土地帶來不一樣的影響。我學過樸門系統，也學過有關土壤復育、微生物的相關知識，研究許多不同照顧土地方式，其中有機比較友善，沒有使用農藥和化肥，只是在栽種的時候多數還是單一或少數品種大量種植，其實每種植物能提供土壤的元素和生態都不同，能有更豐富的選擇和互動對土地也相對友善。
王毓豐（以下簡稱王）：如果長期吃自然農法種的蔬菜，有些人吃得出來友善種植、有機還有慣行農法種出來的細微差異。土壤跟身體一樣，像精密的宇宙，裡面有很多微生物，比如說真菌、細菌和各種不同元素等，所以我們以生物多樣性、再生式農業、永續設計來打造的紅土森林小宇宙，一條菜畦會種植花卉香草、樹木還有作物，也豐富培養這邊的環境和土壤。
Q：經營「綠色公益基金會」和「紅土森林小宇宙」這些年，有哪些心得分享？
戴：我碩士念的是企業管理和宗教，博士一開始念管理學，後來覺得年紀到了應該念與人文相關的中文，念一念突然對森林復育產生使命，博士論文就大改，有時候就是做了某些事情，成就了不同因緣。綠色公益基金會二○二一成立，主要從兩個面向倡議環保，一是林地復育，二是蔬食推廣，過往我們在了解和宣導蔬食的時候，會從個人選擇的角度切入，後來了解更多資訊後，知道選擇蔬食其實對環境有很大的影響，利人也利己。
戴：為了讓多食用蔬食的觀念可以擴及更多人，我們舉辦了「VEGRUN 復蔬線上公益路跑」，只要參與活動，完成路跑公里數，我們就會捐出一公斤的米或者種樹等等，每年的活動內容不同，這些年我們累積了數十萬公里數。還籌劃「綠．蔬食評鑑指南」，希望能讓更多人知道其實蔬食也非常好吃、有很多意想不到的菜餚，甚至就是吃了一道美味料理，而不會特別意識到是蔬食；所以會請美食家和名人專家，到各個蔬食餐廳付錢用餐做祕密評比，把食物美味、食材來源選擇和是否為低碳飲食等因素都列入評選標準。很多餐廳滿喜歡我們舉辦的評鑑指南，因為被選上是肯定，也讓想接觸不同蔬食料理的消費者可以按圖索驥、有更多選擇，這些活動都有得到正面回饋。
許：我之前還是上班族的時候，自己租了一小塊地，當假日農夫，那時候累積了不同經驗和知識，也開始帶導覽，當講師。二○一八年我們從親戚那邊接手這塊無人使用的兩分地，周遭都是樹林，當時的想法是希望這裡變成一個實驗基地，從養土和建立生態開始，自己設計這邊的樣貌，包含菜畦和建築。以完全不施藥、自行製作堆肥的方式進行自然農法種植，也因為很天然，就會出現害蟲，但也會出現牠的天敵，還有其他昆蟲和動物，要耐心等待生態的建構。滿多一般民眾和同業農夫來我們這邊參加導覽活動，希望可以多了解自然農法的不同細節，比如農業最在意的是害蟲問題，我們會一起討論如何解決；為了深入了解，我也開始記錄農莊裡的各種蟲類，以便之後可以更明確說明，嘗試不同的推廣方向。為了把這些菜用其他方式帶到消費者面前，變成可以直接食用，我們甚至進行了另一個實驗，就是在臺北市開了一家蔬食餐廳。
王：我大學念的是農業，但那時候學的是慣行農法，之前有陣子食安風波很想要投入農業，也去學了樸門的系統，了解無毒和對環境友善的耕作方式。這邊生態系豐富，要時常整理維持，但一開始只有我們兩個人，湘宜在做過之後，覺得蹲坐在地上作業太辛苦，還自己設計了工作臺，方便育苗或整理蔬菜；也架設了太陽能板自行供電，冬天日照不足的時候，我們有自己的發電機。工作室旁邊有很多黑色大桶子，是我們接雨水的裝置，簡單過濾後使用都沒有問題，盡可能珍惜使用天然資源。
王：後來我們以種植的多種植物和作物推出蔬菜箱，裡面會有我們搭配的不同蔬菜和香草包，一來是希望推廣大家多吃各種蔬菜，不要挑食，這樣才能均衡攝取多種營養，二來是紅土森林小宇宙的收成量其實跟一般農田不同，如果有人希望跟我們大量的購買單一種蔬菜，可能沒辦法，那也跟我們理念不太一樣。後來陸續有餐廳提出希望合作，很開心對方也認同我們的想法。
Q：蔬食作為一種選擇，其實可以很好吃？
戴：我是宜蘭人，過往很喜歡吃海鮮，那是我的家鄉味，現在都吃素，或者稱蔬食。其實蔬食很好吃，有很多不同的創意料理手法，像我自己喜歡吃辣，有時候就算那道菜不辣我也會自己加入辣椒提味；除了蔬果，也會多吃豆類或喝豆漿，就是均衡的吃。其中一個好處，是我吃蔬食之後，明顯感覺身體更輕盈了，當然不是指體重改變，而是一種體感，整個人更有精神和舒服。如果想要接觸不一樣的蔬食料理，可以慢慢開始，比如有機會的時候，選擇某一餐吃蔬食餐廳，好吃就會想再吃。
王：每個人的飲食習慣不一樣，但都喜歡吃好吃的，可以多嘗試蔬食餐廳，現在有很多特別、美味的菜色，翻轉對蔬食的印象。或者隨身準備自己喜歡的香料鹽，在吃蔬食的時候可以加一點變換風味，這個其實吃一般料理也適用。我自己吃全蔬食約七年，開始接觸到這個概念，是在國外留學的時候，朋友跟我約在素食餐廳吃飯，當時覺得其實滿好吃，也沒有特別感覺自己是吃素食。這件事像一個種子在心裡種下，回臺灣後我慢慢開始關注相關資訊，印象很深刻，二○一七年十一月四號我決定開始吃全蔬食，會記得這個時間，是因為我吃素這天就和太太相遇了，很神奇。
