撰文╱游昇俯 攝影╱吳尚鴻
國內牛肉自給率不到5%，肉牛產業規模小，至今缺乏優良肉牛品種。2010年前後，珍貴本土種原臺灣黃牛、臺灣水牛相繼完成命名登記，加以保種。前總統李登輝致力推動臺灣肉牛產業，找到放養於陽明山、自日治時期遺留至今的黑毛和種牛群，命名為「源興牛」，也在2024年獲准登記為新品種，成為國內培育肉牛牛種重要種原，是李登輝留給臺灣農業最後的禮物。但這些遺傳資源、牛隻種原能否發揚光大，仍待有志育種家接力奮進。
臺灣本土牛種包括黃牛與水牛，先後隨先民渡臺及荷蘭人統治引進臺灣飼養。黃牛及水牛在早期農業社會主要作為耕作、馱運等勞役用途，農耕機械化後，才逐漸推廣肉用。但隨著臺灣經濟起飛，1975年開放冷凍牛肉進口，養牛事業無利可圖，黃牛及水牛數量便大幅減少。
反而國內從1950、60年代起發展乳業，開始飼養荷蘭乳牛荷士登（Holstein），國內養牛產業便以飼養乳牛為主、肉牛為輔；荷士登牛除了飼養母牛搾奶，乳公牛及淘汰寡產乳牛就可以作肉用。
國產肉牛粗分三類：乳公牛、水牛、黃牛及雜種牛，根據農業部畜禽統計調查，2024年肉牛在養2萬9,725頭，其中便以荷士登的乳公牛1萬7,285頭為大宗，占比達58.1%；黃牛及雜種牛在養1萬1,238頭，其中純種臺灣黃牛在養數量長年在700頭上下浮動；另有水牛在養1,202頭。
資料來源╱農業部畜禽統計調查 資料整理╱余麗姿 製表╱陳怡蒨
日本牛放養陽明山多年 和牛專家確認為黑毛牛種
李登輝晚年希望發展臺灣肉牛產業，推動「臺灣人吃臺灣牛」理念。他於2016年曾赴日本石垣島訪問，取經「石垣牛」飼養及培育，返臺後指示時任李登輝基金會秘書長王燕軍尋找臺灣肉牛牛種，李登輝基金會並成立臺灣肉牛牛種研究中心，致力培育臺灣肉牛。
根據日本臺灣總督府殖產局所編1941年《臺灣の畜產概況》，1936年臺灣總督府為了增加臺灣本島牛隻價值，決定引進日本肉牛推動肉牛改良；1939年開始以五年計畫實施肉牛改良及進口。隨著二戰後日本政府撤離臺灣，當初引進臺灣的牛群移往陽明山放養。
王燕軍於陽明山擎天崗尋獲日治時代遺留放養的牛群，且經日本和牛專家中村佐都志確認其外觀為日本黑毛和種，便將僅剩8公、11母共計19頭，向黃姓及何姓飼主全數購入，並移至花蓮縣鳳林鎮新光兆豐牧場飼養。李登輝以其位於臺北三芝的故居「源興居」為名，將這批牛命名為「源興牛」。
李登輝親自研究、撰寫論文 證實「源興牛」已成獨立種群
李登輝2017年發起成立源興居生技公司，培育臺灣和牛與肉牛牛種。他並與中村佐都志、日本大學教授長嶺慶隆等人合作，以「源興牛」8公11母族群為樣本，使用illumina Bovine SNP50晶片分析比較其基因型，撰寫「SNPマーカーを用いた台湾牛種と黒毛和種および欧米種との遺伝的関係の解析」（從SNP標記看臺灣牛種、黑毛和種及歐美種的遺傳關係）一文，發表於2018年《日本畜產學會報》。
研究證實，源興牛因在陽明山放養期間未引進其他牛隻，基因歧異度低，且與西方牛種在遺傳上距離較遠，與日本和牛的距離較近；但即使與日本和牛親緣關係相近，源興牛族群因長期處於遺傳封閉的狀態，基因遺傳上已與日本和牛、荷士登牛或安格斯牛等其他品種有顯著差異，可視為一個獨立種群。
源興居生技在農業部畜產試驗所協助下，將「源興牛」以「發現新品種」申請命名登記。在李登輝過世後，2024年11月4日終獲農業部核准同意登記為新品種，成為臺灣重要肉牛種原。
源興牛保留較原始和牛基因 相當於日本「但馬牛」原原種
過去日本的牛只作為農耕、運輸的役用動物，從明治時代開始，才廣泛引進外國品種與本土牛雜交，逐步改良形成現今的本土肉牛品種，於1940年代確認黑毛和種、褐毛和種、短角種及無角和種等4個品種，得以稱作「和牛」。
引進外國品種雜交使日本本土牛遺傳變異大為提高，但也造成純種的本土牛消失，僅剩山口縣的見島與鹿兒島縣的口之島尚有保存；見島牛即因被認為是黑毛和牛的原型，於1928年被指定為日本天然紀念物，予以保種。現今和牛品種雖然仍存在許多純種本土牛的遺傳基因，但遺傳距離已遠。
日本市面流通和牛有九成以上為黑毛和種，黑毛和牛的起源一般認為來自兵庫縣但馬地區，源興牛因陽明山隔離放養多年，保留下日本原始役用牛的基因，而被認為是原原種但馬牛。
臺灣肉牛培育不必效顰和牛 提高精肉率、以在地特色區隔市場
日本和牛以擁有細緻「油花」與入口即化的口感聞名，讓不少饕客趨之若鶩，現代消費市場所見和牛是日本長期以本土牛種與英國、歐洲牛種雜交培育而來。李登輝保種源興牛為臺灣留下珍貴種原，但國內肉牛育種是否要仿效和牛，值得深思。
致力臺灣黃牛保種40年，曾在源興牛命名審查擔任畜試所內審委員的畜試所南區分所草食動物系主任李光復表示，肉牛脂肪的累積是逐步從皮下脂肪、肌間脂肪到肌內脂肪，要生產出富含油花的牛肉，以國內目前利用溫帶牛類型的安格斯牛或安格斯―和牛雜交，在臺灣溼熱氣候環境下，基於牧場散熱設施與能源耗費、飼糧組成、肥育時間延長等因素，飼養成本會有一定程度增加。此外，對具備自產自銷能力的業者而言，除了生鮮肉品與餐廳料理，加工產品也是營收重要來源，例如肉乾、滴精、調理包，相對不需要多餘脂肪，因此牛隻的瘦肉產量高，反而符合加工需求。在產業發展考量成本與經營效益下，國產肉牛育種、產銷的制度或策略不一定要仿效和牛。
李光復認為，過於強調或遷就油花這項性狀，而忽略其他繁殖、生長等重要經濟性狀，就整個肉牛生產體系而言，或許是很冒險的概念與做法。他說，日本和牛霜降紋理發揮極致，卻造成和牛族群基因窄化，抗病、繁殖、生長及環境適應能力等經濟性狀有所流失，並非業者或產業樂見，因此日本也開始探討調整相關做法、指標，比如在肉質評價中加入「油酸含量」調整，此外消費者健康意識提高，也帶動油花較少、「赤身肉（瘦肉）」較多的「褐毛和牛」產量上升。
以牛隻體型大小、單位重量來論斷一頭牛的產肉能力，看似直接卻不夠客觀，李光復指出應換算成比率才更合理。例如，大體型的荷士登牛活體精肉率――亦即牛隻身上可食用、利用的牛肉比率，約33至35%，在650公斤時屠宰，全部可銷售或利用的肉量約在215至228公斤；而小體型的臺灣黃牛活體精肉率約38至40%，500公斤時屠宰，全部可銷售或利用的肉量約在190至200公斤，兩者實際產出的肉量差異並不大。
育種需要長期投資，國內畜牧場因空間有限、設施不足，肉牛業者以做肥育者多、育種者少。李光復指出，A5和牛脂肪含量高，初嘗美味，但多食也會產生油膩感，不是所有消費者都喜好，育種需要了解市場需求，確立育種目標，認識不同牛種的特性，選擇適當育種制度，反覆雜交試驗，切實記錄牛隻生長性狀，長期篩選下才會逐步展現成果，但相較日本和牛產業，國內仍有一大段距離要努力，並需要培養、定位國人對牛肉的品味，未來的方向才會更加明朗。