撰文╱吳秉容 攝影╱徐兆玄
「我們希望喚起國人吃土雞的回憶，小時候媽媽都會盛一隻土雞雞腿給你吃，這是腦海中不會磨滅的記憶。」農業部畜牧司副司長李宜謙有感而發。他與中華民國養雞協會秘書長王建培認為，土雞產業現況亟待轉型，將積極開發土雞加工熟食品，並結合地方產業文化，開拓多元產品型態和通路，未來也會朝產銷鏈整合目標邁進，輔導土雞契養主引領契養戶大手攜小手展翅起飛。
土雞口感紮實、風味獨特，與傳統飲食文化息息相關，曾為臺灣雞肉市場主流。然而1980年代速食連鎖產業興起後，國產白肉雞逐漸取代土雞消費市場，兩者產量在1997年呈現黃金交叉。2005年臺灣依加入世界貿易組織的承諾，全面開放進口白肉雞，價格上的競爭加劇土雞市場萎縮。面對國產、進口白肉雞夾擊，土雞市占率逐年下降，根據農業統計年報資料顯示，2022年土雞市占率不到三成、約27％，產量約1.1億隻，產值約241億元。
「契約」保障雞農生產 土雞產業契養模式占比達九成
1980年代白肉雞產業的興起，加速推促臺灣電宰行業的發展，大型屠宰場透過整合上游飼養業者，與農戶們契養以穩定雞源供應，逐漸發展成為契養模式的主導者，即「契養主」。李宜謙表示，土雞契養模式中，差別在於不僅屠宰場，運輸業者、大飼養戶皆可成為契養主，將契養收購的雞隻運送至家禽批發市場、屠宰場等不同管道，經過屠宰後銷往後端通路，「我們的土雞其實是走白肉雞的模式。」但仍以自有畜牧場的大型業者為主要契養主。
李宜謙指出，土雞契約飼養的型態有三種，分別為代養、保價、市價。代養即代契養主養雞，「比如我是飼養業者，我幫大成代養土雞，其中土雞、飼料和畜牧場都是大成提供，我只收代養的工錢。」保價、市價則和代養有所區別，無論雞隻、飼料、畜牧場都屬於飼養業者，契養主依照合約以固定某一價格或市價兩種收購方式和飼養業者進行土雞交易，市價的部分會參考前一日臺北環南家禽批發市場議價交易行情。
李宜謙表示，目前土雞業者採契約飼養的占比高達九成，少數沒有參與契養模式的個體飼養戶因產量少、缺乏合約保障，常面臨運輸費用高昂與收購不穩定的難題。他坦言，「過去他們土雞業者都說，我才不要跟白肉雞一樣，被這些大廠控制，但事實證明由契養主主導產銷中的生產模式，對雞農而言相對有保障。」
產銷鏈整合拓展通路品牌 智慧化禽舍促契養主、農戶共好
契養主當中能夠垂直整合種雞場、土雞場、飼料廠、屠宰場的大飼養戶，如大成、卜蜂、凱馨、立瑞等企業，能夠實踐一條龍式的產銷模式，開拓自有通路與品牌。李宜謙指出，產銷鏈整合具有四大優勢，包括雞源穩定、品質可控、通路多元及價格有保障。王建培說明，產銷鏈整合是土雞產業發展的趨勢，過程中應做到生產「分業」、效率「分責」與利潤「分享」，「生產者專心養雞提升生產效率，企業則要照顧合作夥伴，讓生產者的獲利穩定，甚至行有餘力可以回過頭來獎勵生產者。」
農業部於2016年開始實施智慧農業家禽產業計畫，將智能設備與智慧化環控禽舍暨監控管理系統導入家禽產業鏈中並建立示範場域，積極輔導企業投入智慧化設備。李宜謙說，智慧化的主要元素是「監」與「控」，能夠降低人力、生產成本與土雞損耗率，「我們針對契養主投入資源，改變飼養觀念與設施設備，契養主就像粽子頭，一拉起來，他們就會要求底下契養戶跟著一起提升上來，比我們一家一家去輔導與說服更快、更有利！」
根據畜禽統計調查，2023年臺灣土雞共有3,267間飼養場，主要分布於臺中以南，依場數排序為雲林、臺南、屏東、嘉義、彰化、高雄等。目前，土雞產銷模式主要有兩種，一是透過運輸業者送到大型家禽批發市場進行活雞交易買賣，行口商議價後在市場內屠宰線或鄰近屠宰場屠宰，再送往傳統市場；二是大飼養戶透過運輸業者送到屠宰場，或大飼養戶如大成、凱馨等本身有屠宰場，屠宰後或送到傳統市場與現代化通路。土雞近七成銷往傳統市場，二成多則販售到大賣場、生鮮超市等通路。
資料來源：農業部畜牧司家禽產業科
製圖╱陳怡蒨
飼養成本主導土雞價量 產業轉型提振未達三成市占率
根據農業統計年報，1997年土雞生產量首度被白肉雞超越，當時土雞的生產量約1.8億隻，此後逐步下跌，近十年（2013～2022年）維持約1.1億隻；白肉雞產量則逐步爬升，近五年每年維持約2.2至2.6億隻，為土雞的兩倍之多。就市占率而言，土雞近十年緩降，2022年市占率未達三成，市場大餅有七成以上被國產、進口白肉雞瓜分，面臨內憂外患情況下，土雞產業的轉型勢在必行。
整理╱吳秉容 製圖╱陳怡蒨
李宜謙指出，土雞產業的當務之急是降低飼養成本，「其中飼料就占比七成以上，飼養愈久成本愈高。」白肉雞飼養日齡達35天即可販售，成雞重量約2公斤，換肉率（飼料利用效率）為1.4，相當於吃1.4公斤飼料長1公斤肉；土雞則需達約3個月才可出售，成雞重量約3～3.5公斤，換肉率為2.5～2.6。農業統計年報顯示，2022年民眾於市場上購買土雞的零售價格來到1公斤236.47元，與國產白肉雞相差近75元，品種特性、飼養日齡長與飼料成本疊加等因素導致土雞價格居高難下。
育種有助穩定土雞性狀 完善出清、屠宰、分切流程
土雞品種繁多，有紅羽土雞、黑羽土雞、鬥雞、珍珠雞、烏骨雞等。王建培説，國內土種雞多為飼養業者從土雞場中挑選性狀優良的父母代，缺乏完善嚴謹育種過程，種原不固定導致繁衍出來的小雞性狀不固定，造成屠宰、分切流程的困擾，「土雞屠宰過程是半自動，分切都是人工，無法像種原固定、體型大小一致的白肉雞，無論股腿、雞胸、雞翅都可以完全自動化。」
王建培表示，種原的部分都會鼓勵業者和農業部畜產試驗所創新育成中心合作，譬如凱馨桂丁雞、豐輝下營紅牌土雞都是企業和政府合作進行土雞種原純化的成功案例。李宜謙指出，種原不固定導致要出清同一雞場的同一批雞種要分七、八趟以上，因為每一隻雞的成長速度不一，「不像白肉雞整齊規格，可以一次性販售後清空雞舍消毒，再重入小雞。」土雞無法統進統出，人員就必須多次進入雞舍，易增加雞隻損耗率與疾病發生率。
李宜謙提到，過去曾想過要從中國進口優良品種，如「黃皮、黃肉、黃腳」的三黃雞，「雞不大、骨頭很細，吃起來很細嫩，這也是一個很優良的品種。」但國外針對品種有保護措施與法規限制，最後只好作罷，「現在的目標就是從國內品種中挑選，育成種原固定、育成率高、成熟日齡短，能夠降低飼養成本並符合消費者需求的雞種。」土雞有近七成通路銷往傳統市場，然而面臨2013年傳統市場禁宰活禽、國內消費習慣與人口結構轉變等因素，傳統市場也逐漸式微。李宜謙提到，傳統市場目前也改變以往完全販售生鮮產品的型態，改為一半生鮮、一半熟食，因為現代小家庭人口少、不會料理，「消費者買雞肉回去自己剁、自己煮的這個族群越來越萎縮了。」
整理╱洪與成、吳秉容
加工研發豐富產品型態 結合產業推廣「認識臺灣土雞」
土雞除了通路不足，產品型態也不如白肉雞多元。王建培以日常飲食為例，「便當店雞腿、夜市鹹酥雞、雞排、超商舒肥雞與雞米花等，全都是白肉雞產品。」李宜謙強調，當前土雞應積極投入熟食加工品研發，產製即開即食的產品以符應現代人消費習慣，「現在連進行活禽交易的批發市場，都開始和加工業者合作販賣熟食加工品。」
土雞面臨通路限縮難題，近年積極與地方產業、文化與觀光結合。王建培說，「像苗栗銅鑼杭菊節與鬥雞結合，推地方特色土雞；或臺南關子嶺溫泉祭，土雞業者和地方旅遊業合作推出雞加酒活動。」
今年，中華民國養雞協會承辦農業部計畫，將編纂《認識臺灣土雞》食農教育手冊，透過書籍介紹、產地實拍影片與其他教材，讓各年齡層的人都能夠認識臺灣土雞的特色與美好。