不是黑白大廚，而是綠色大廚，一場豐富的法式料理對決，是生態廚師返回料理初心的舞臺。臺北拾穗烘焙坊與餐廳負責人呂甯期身為生態廚師，決定開啟「百場客座」計畫，期望與 Île 島嶼法式海鮮合作法式料理對決，希望透過不同餐廳合作餐宴，激盪料理火花，並從中傳播生態飲食價值。
百場客座餐宴是呂甯期回歸料理初衷的計畫。（攝影／孫維揚）
呂甯期表示，舉辦百場客座初衷，是想回歸料理本心，掌管拾穗烘焙坊與法式精緻料理，她有感十餘年經營店面，許多時候必須顧及客服、行銷等事務，遠離料理第一線。她自我詰問，自認是生態廚師，但許多上門用餐常客，仍不熟悉、不關注生態永續，「那我這個品牌，到底要做什麼？」回到食材和料理本身，才是廚師本色。
夢境引路，決定設計一百場客座餐宴
去年底她榮獲綠色餐飲指南最佳主廚獎，要背負推廣生態飲食大任，隨後「百場客座」在某日夢中浮現，令她豁然開朗，找到現階段的目標：找百位不同餐飲業者合作餐宴，擴大每次供餐豐富性與人力，就可以讓事前規劃菜單、餐宴中說菜、會後分享心得都更有餘裕，「更有機會把我堅持的生態永續理念擴散出去」。
呂甯期（中）認為客座可以讓自己與合作廚師教學相長。（攝影／孫維揚）
她並表示，不同風格料理精髓、技巧迥異，百場客座也可以與合作廚師互相取經，籌備供餐就是自我進修。例如第一場客座，先與同為生態廚師、專長日式料理的張正忠聯手，習慣法式餐飲的她，學習製作玉子燒就是挑戰，但也才能成為進步養分，有更多創作靈感融入生態餐飲。
與生態廚師林曉彤進行法式料理對決
第二場客座餐宴，呂甯期與生態廚師、Île 島嶼法式海鮮的林曉彤合作，以「法式對決」與為題，並以海鮮作為所有菜色主軸，配合林曉彤料理專長。她解釋，兩人都是法式餐飲，不過林曉彤屬於傳統法餐，以濃稠醬汁為餐飲靈魂，風味泰半醇厚；自己汲取日本新法餐概念，風格相對輕盈。
餐宴開胃菜分別是虱目魚糕佐西瓜綿醬汁（左）與軟煮章魚配墨魚脆片（右）。（攝影／孫維揚）
菜單刻意不明列兩人的餐點，勾起賓客細細品味料理、推敲主廚是誰，增加用餐樂趣，也更對背後食材產生興趣。如開胃菜是一次端上軟煮章魚配上墨魚脆片與虱目魚糕，前後風味恰巧一輕一重，不少賓客猜出虱目魚糕出自林曉彤，並對其綿密口感、配上酸爽的西瓜綿青醬汁的做法印象深刻。
兩人食材選用也都優先考量在地永續概念，以海鮮為例，她們追求漁產品符合友善養殖或責任永續捕撈，於是林曉彤用臺東冬季盛產的白腹旗魚供應冷前菜，透過表層香煎，維持內部生鮮口感，但提高適口性；呂甯期主菜則選擇宜蘭精密室內養殖場，循環利用池水的鱘龍魚，兼顧漁產鮮美與環境友善。
當季盛產的白腹旗魚表層經過香煎，外潤內鮮。（攝影／孫維揚）
宜蘭室內養殖鱘龍魚生產過程友善環境，味道也更純淨。（攝影／孫維揚）
餐點也細藏全食材運用概念，包含呂甯期用九孔鮑魚製作熱前菜，也用其臟器熬煮淋醬，而原本常被丟棄的鮑魚肝，藉由類似日式佃煮手法，細熬成鮮甜無腥味的冷前菜，善用所有部位。至於林曉彤採用金嵐蝦，取蝦肉做前菜，蝦殼與蝦頭也烘乾、粉碎，成為其它菜色提鮮醬汁與湯品裝飾。
呂甯期將九孔鮑魚的肝臟經特別料理後，成為甘甜漬物。（攝影／孫維揚）
帶領生態廚師夥伴增加名氣，共同永續經營
整場餐宴比起對決，促進賓客主動瞭解料理創作理念更為重要。例如許多人都未曾聽過西瓜綿，林曉彤得以向他們說菜，解釋源自臺灣惜食文化結晶，也在眾人讚嘆白腹旗魚軟嫩時，順勢介紹臺東漁業特色。她最後並透露自己創作料理，都設法出現綠色印象，「因為我希望享用這些料理也是實踐綠色飲食價值」。
林曉彤將綠色意象融入所有料理，闡述綠色餐飲意義。（攝影／孫維揚）
呂甯期表示，百場客座也希望增加合作廚師知名度，尤其深感林曉彤等生態廚師夥伴，經常處於理想與生計兩難間，當餐宴賓客盡興用餐，就願意多認識林曉彤，有機會成為她的顧客，或者訂購她的永續概念火鍋料理等，「客群量增加，生態廚師才可以走得更遠」。有賓客現場詢問呂甯期後續餐宴資訊，加深她對執行百場客座信心，後續幾場也會優先與不同生態廚師先合作，甚至可以在拾穗以外場域舉辦相同理念的餐宴，更長遠目標，她想與走出拾穗，與完全陌生的廚師一起料理，甚至出國實踐計劃，讓生態廚師不斷擴張，在各處百花齊放。