文、圖片提供/ 白尚儒

臺灣週邊海域多處優良捕撈漁場,國內水產養殖界更是人才輩出,無論是野生捕撈或養殖,我們餐桌上的海鮮總是不虞匱乏。但在沒有一個健全的食魚教育下,加上我國並無身為海洋國家的自覺,養成了今日消費者的虛榮、貪婪與無知,更讓現今國內的漁業資源宛若風中殘燭。

您的消費選擇,決定了產業發展的方向

消費者的選擇決定了市場的需求,市場的需求影響著產業的發展。消費者追求有名氣的海鮮,要的是最低價與吃到飽,且不斷將過時的海鮮知識以訛傳訛。大家盲目追求價目表上的「低價」,卻又不具備分辨優劣的鑑賞力,可說是自行放棄了對產品的監督權益。

因而讓市場中滿是濫竽充數大賺黑心錢的奸商,其中更充斥不少金玉其外的「文青海鮮」,最終導致業界停留在「量勝於質」的老舊觀念。在面對新崛起的中國與東南亞勢力,臺灣拼量必然受限於國土資源,所以產業更應著眼在「質勝於量」的轉型發展。

走出屬於臺灣自己的永續海鮮

近年來隨著環保意識的抬頭,永續海鮮也成了產業轉型的一個方向。但比起選擇對海洋友善的水產品,臺灣消費者更感興趣的是新鮮與美味,且認為環保永續與新鮮美味是相衝突的。

歐美發起的永續海鮮僅有物種評估與漁業管理,為了商品出口需配合當地需求,所以讓產品符合國外生態標章的規範實屬合理,但國內市場不該全面盲從,總認為外國的月亮比較圓。外國人習慣將魚三枚切取清肉後,剩下的魚頭、內臟、骨頭便捨棄不用,這樣對生命的利用態度也能算是「永續」嗎? 

這種片面的「永續」當然不會被國內市場接受,要意識到最懂得品味海鮮且食用量大的是我們黃皮膚的東亞洲人,怎麼會是讓不懂吃魚的白種人來教我們吃海鮮?永續海鮮不該是標籤貼紙和行銷話術,我們應當走在歐美體制的前頭,要將尊重生命的態度納入整個產業:從牠離水後到最後被吃下肚的過程,都應讓牠得到妥善冰存照顧。

除了要有對資源保育的評估規範,更要將尊重生命的永續態度納入供應鏈。這種添入了愛物惜食的永續,直接體現在水產品的鮮度重視。而水產的鮮度好壞,總是與其品質和價格擺脫不了關係,良好的鮮度條件才能確保其價值。這樣才能讓環境與經濟雙贏,環保與產業不再是天秤的衝突兩端。

The moral progress of a nation and its greatness should be judged by the way it treats its animals.

很可惜!對於這樣尊重生命的永續之心,我們臺灣仍舊有很長的一段路要走。光是最基本的「魚貨不落地」,能貫徹的產地與批發市場就屈指可數,市場內亂竄的老鼠、徘徊遊蕩的貓狗、滿地的菸蒂與檳榔渣,再來些行人鞋底的髒汙,最後由血水將全數調和;我們將魚貨擺放在這樣的地板上待售。這就是你我所習以為常的陋習,我們餐桌上不少海鮮都經過這樣的「洗鍊」。連魚貨不落地都難以貫徹,就別提許多魚貨都沒維持在低溫中保鮮。

臺灣許多產地市場的環境條件簡直慘不忍睹,魚貨不但沒有妥善冰存,環境衛生也令人堪憂。

提升消費者的水產知能,才能監督市場和影響產業

想要改善漁產通路的衛生體系,這需要投資龐大資金建設相關硬體設備,都非一朝一夕就可促成的。但也有一般民眾就能辦到的事情,就如同前文所說過的「消費者的選擇決定了市場的需求,市場的需求影響著產業的發展」。

臺灣的魚販為了能讓自己的魚貨能賣出,所以在告知消費者的水產鮮度選別總是避重就輕。業界為迎合消費者的錯誤觀念,將水產以色素染色增加外觀鮮艷,甚至不惜大量添加複合磷酸鹽、亞硫酸鈉、甲醛合次硫酸氫钠等危及人體健康的藥劑,也難怪臺灣洗腎人口堪稱世界之冠。

魚販不教你的事:冰鮮魚選購入門

一、    魚眼也會騙人:

過去大家得知的觀念是魚眼只要清澈透明有彈性,但有經驗的漁民和魚販都清楚只要少放些冰塊(甚至不放冰塊)讓溫度抬昇,或是不讓魚眼直接與冰塊接觸,如此一來在七天內的魚貨都可保持魚眼亮晶晶!

但這樣的魚當殺開魚腹後,不但滿是內臟腐敗的腥臭味,魚身更早已因保鮮不足而癱軟無彈性。

魚眼在冰存溫度過低時會使玻璃體變得霧化且水晶體白化(通常這類魚貨會放在冰塊水內連同出售,魚身會冰得僵直硬挺),不新鮮的魚眼缺乏彈性且白濁,瞳孔非上述第一項第2點的白化,而是呈現灰白色、有時會滲血。

但只有市場老手才能快速區分這兩者的差異,一般民眾只要記得冷凍退冰後的魚眼會微凹陷即可,可避免買到用冷凍貨退冰後混當冰鮮魚賣的黑心貨。

魚眼雖然清澈透明,但其實魚身早已癱軟,失去新鮮魚貨該有的硬挺。

二、不能相信體色:

新鮮的魚身色澤鮮豔、花紋明顯,但這要兩者比較才能辨識,且能透過浸泡藥劑來維持。好比在業界中紅目鰱浸保力達、馬頭魚浸紅色素,早已是魚貨處理的標準作業程序。

而冰存溫度過低或浸泡在淡水中,也會導致魚體色澤褪色。這只有漁民或經常接觸活魚的人,才能清楚分辨體色差異。

三、不是看魚鰓:

魚鰓一直是許多家庭主婦自以為的選別基準,但每種魚的魚鰓色澤深淺不同,且一般民眾在沒有對照組的情況下,您能確定這時後的顏色肯定是最鮮紅的嗎?且魚鰓和魚眼只要用相同的保存方式,就可讓魚鰓不泛白保持紅潤,甚至控制鰓上黏液的濃稠度。另外將魚嘴閉合、鰓蓋綁上橡皮圈,也可有效減緩魚鰓的褪色速度。

魚鰓色澤只要不是到發黑程度,都還算是可接受的範圍內。那還需要開魚鰓嗎?其實魚鰓是要用「聞」的,可以聞出內臟的腐敗程度。所以如果還執著在看魚鰓辨鮮度,老闆多半是暗自竊喜有肥羊上門了。

五、魚腹與內臟是基本:

保鮮良好的魚腹肌肉充滿彈性,按壓會快速恢復原貌;「打針灌水黃魚」就是為了延緩內臟腐敗速度、並讓魚腹看起來飽滿。冰存狀態差的魚體腹腔內膜會破損糜爛,且內臟有腐敗的腥臭味。所以不少「文青海鮮」都使用三去(去鰓、去鱗和去內臟),來規避魚腹的腐爛,將臭魚化腐朽為神奇大賺新臺幣。

六、肌肉彈性可參考:

動物死後肌肉會依序進入「死後僵直」、「解僵(軟化)」、「腐敗」的過程,依魚品種、大小不同會有時間差異存在,一般未經處理的魚會在約10分鐘~5小時候進入僵直。解僵越久的魚身後段垂降幅度越大,可手持魚頭將魚體呈水平狀來辨識。解僵後在保鮮環境差時,會加速進入腐敗階段,並開始產生魚腥味。

但一般人較難區分「死後僵直」與「低溫冰硬的」兩者差異,這必須透過當下販賣環境的保存方式來推估,這部分需要靠長年經驗累積的行家,才能在最短時間區辨。

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特約作者
白尚儒
喜歡看魚、熱衷釣魚、天天吃魚,是個滿腦子只有魚的傻小子。

既不是漁二代,也不是魚學者,不過就只是個關心海鮮與漁業的死老百姓。

外出不是在海上,就是在逛魚市的路上。

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