內容提供/ 三采文化 文/ 法蘭索瓦芮吉

吃得多又不停吃的維克多.雨果VICTOR HUGO(1802-1885)

中午時分,維克多.雨果坐在格蘭大道上的餐廳裡。夜晚,他品嚐著漫長且豐盛的晚餐。即使是在撰寫《呂克萊絲. 波姬亞》(Lucrèce Borgia)的劇本時(雨果花了十一年才寫完),作者本人也是「慢慢地花上兩個小時,吃著一大塊冷肉醬」。

根西島的餐桌風景

他住在用版稅購買的那棟著名房屋裡,晚餐和以往沒什麼不同。龔古爾(Edmond de Goncourt) 這樣描述:「彷彿是村裡的本堂神父替主教準備的晚餐,吃完白酒燉兔肉,緊接著上烤牛肉,然後是烤雞登場。」

他孫子喬治.雨果(Georges Hugo)特別記得:「爺想要我們全程參與晚餐,無論時間多晚,或是晚餐時間多長,他都要我們這些孩子陪著他,和大家一起吃。(...)我們吃到一半時就睡著了,然後又被聲音吵醒。爺說要讓我們靜靜休息,讓我們在他們聊天時可以作夢。愛德蒙.龔古爾告訴我們,某晚他被爺邀請來共進晚餐,珍在打瞌睡,手上還有根雞骨頭,臉頰枕在盤子上,沒有人叫醒她。但是當我們突然驚醒,走去上床睡覺前,我們會沿著桌子繞一圈,唐突卻認真地向所有賓客道晚安。這樣不帶任何遲疑地打斷談話,反而是最有意思的對話。」(《我的祖父》(Mongrand-père),於1902 年出版。)

對一位熱情投入政治的美食家來說,飲食也是一種「讓貧困享有尊嚴」的行為。雨果非常關心孩子,尤其是家境貧困的孩童。1862年3月,他開始接濟貧童,前後多達四十幾位,並提供他們餐點。「他們吃的和我們吃的並沒有不同。他們在桌前禱告:神啊,請賜予我們恩典。他們離開餐桌時感恩:神啊,我們感謝您,賜給我們從週一以來的第一餐。」

雨果寬容的善意同樣延伸到他的餐盤上。鴿子啟發他慈愛的想法,他因為同情螯蝦而說:「我聽到牠在滾水裡尖叫。」有天一道羊肉上了他的餐桌,他詢問他的賓客們:「如果我們不吃這頭動物,牠會變得怎樣呢?」

比美食家更愛吃

雨果食量驚人,胃口非常好。文學評論家聖伯夫(Sainte-Beuve)就曾這麼說:「自然界的歷史上存在三個大胃王:鴨子、鯊魚和維克多.雨果。」

將螯蝦連殼一起吞,柳橙也連皮一起吃?這對雨果來說一點也不奇怪。作家的天職就是創作,例如咖啡牛奶加點巴薩米克醋來提味,或是在布利乳酪上加點黃芥末⋯⋯

多數詩人離不開酒精,雨果嗜甜如命則是眾所皆知。「當冰淇淋端上桌時,他通常會分到最大的那一份。」李察勒.西德(Richard Lesclide)在他的回憶錄《維克多.雨果的餐桌》(Propos de table de VictorHugo, 1885) 中提到。「他過度使用他那令人讚賞的潔白牙齒。他用那口牙咬碎核桃及杏仁,無論他的孩子們如何勸阻。他用漂亮的牙齒咬蘋果(可想而知),如果你看過他咬蘋果的樣子定會背脊發涼。就算是柳橙也一樣,他從不覺得柳橙必須剝皮,而是把它當成蘋果一樣啃。」

維克多. 雨果餐桌上的二道食譜

油封鴨腿焗烤千層(parmentier de canard confit)

「瑪麗買了兩隻鴨,準備做晚餐。女兒在牠們即將被宰殺的最後一刻出手救援。現在牠們在水盆裡⋯⋯」

1860年8月25日,雨果的筆記本裡記下了這段文字。這位大作家絲毫不掩飾他對紅肉的喜愛,特別是鴨肉。不過他那善良的心腸開出的條件是,絕不能看見這些動物下鍋前的樣子⋯⋯

份量:4人份

準備時間:1小時

材料:

油封鴨腿4隻,撕成絲

青蔥1把,切成細片

蘑菇250公克,切碎

紅蔥4顆,切碎

大蒜2瓣,剔芽切末

鴨油20公克,或橄欖油20 毫升

醬汁

鴨骨架1付

橄欖油2湯匙

奶油50公克

紅蔥4顆,切碎

大蒜4瓣,壓碎

胡椒粒10粒

麵粉或澱粉1湯匙

紅酒20毫升

牛高湯200毫升

百里香1把

黑橄欖50公克,切成小圓片

馬鈴薯泥

馬鈴薯4大顆

牛奶200毫升

奶油100公克

迷迭香1把

大蒜2瓣

鹽、現磨白胡椒

步驟:

醬汁

● 將鴨骨架大致敲碎,放進鑄鐵鍋裡,用橄欖油煎至金黃色。加入紅蔥和大蒜,再多煎幾分鐘。

● 拿支大湯匙舀出鍋裡的油,再加入奶油和麵粉拌炒。倒入紅酒,將鍋底的料加熱融化。放入胡椒、牛高湯、百里香,燉20-25 分鐘。

● 用濾網過濾醬汁,倒回鍋裡繼續收汁,直到呈現糖漿狀。放入橄欖。

馬鈴薯泥

● 馬鈴薯削皮並切成四等分,放入鹽水裡煮熟(從冷水開始煮)。牛奶加迷迭香和蒜辦煮沸。

● 將馬鈴薯放入蔬菜研磨器磨成泥,磨泥之前請先用刀尖插入來確認烹煮狀態。把奶油切成小塊撒在馬鈴薯泥上,任其融化。

● 將牛奶過濾後,一點一點地倒進馬鈴薯泥攪拌,直到呈現均勻的濃稠狀質地。加鹽和白胡椒調味。

鴨腿

● 取一只大平底鍋加熱鴨油,用大火拌炒蘑菇。接著加入紅蔥、大蒜和青蔥,最後加入撕碎的鴨肉,以鹽和胡椒調味。

擺盤

● 將不銹鋼圈模型放在盤子中央,首先塞入一層鴨肉,再填上馬鈴薯泥。取下模型,在邊緣舀上紅酒醬汁。

嫩薑手指餅乾左草莓汁及香甜酒鮮奶油

「當我閤上信件,搭車的先生要求來碗濃湯和草莓。這就他是所謂的『吃晚餐』。」1836 年,雨果寫於諾曼地旅行途中。

份量:5人份

料理時間:1小時15分鐘

材料:

成熟草莓500公克,切成四半

液體鮮奶油250毫升

糖粉20公克

華冠香甜酒(Chambord)10毫升,草莓或紅莓口味

草莓汁

成熟草莓500公克

嫩薑100公克,切絲

糖100公克

礦泉水100毫升

檸檬汁1顆

手指餅乾

蛋黃100公克

細白砂糖130公克

蛋白150公克

過篩麵粉60公克

過篩澱粉60公克

糖粉50公克

步驟:

手指餅乾

● 在蛋黃裡加入90 公克的砂糖用力攪打。將蛋白打發並加入剩下的砂糖,再繼續攪拌1 分鐘。輕輕將打發蛋白和蛋黃拌在一起。最後加入麵粉跟澱粉拌勻。

● 將蛋白麵糊裝入擠花袋裡。在烤盤上抹少許油,鋪上烘焙紙,擠上5-6 公分長、1-2 公分寬的手指狀麵糊。灑上糖粉,送入攝氏180 度的熱風循環烤箱烘烤15 分鐘,取出後直接在烤盤上靜置冷卻。

草莓汁

● 將草莓、糖、嫩薑及和檸檬汁倒入玻璃碗裡混合,隔著微滾的水慢慢加熱,將草莓煮出汁(或送入微波爐裡加熱,需隨時注意狀況,不要讓草莓煮過頭)。

● 將水一點一點加進去,控制味道,所需水份則依草莓份量而定。將果汁過濾後冷藏。

擺盤

● 在冰涼的草莓汁裡加入每顆切成4 半的草莓,浸泡至少1小時。

● 將液體鮮奶油加糖粉打發,直到鮮奶油可以朝上挺起,再加入香甜酒冷藏。

● 用碗盛裝草莓,搭配香甜酒鮮奶油和手指餅乾一起享用。

(本文摘自三采文化出版《全世界最好吃的書》)

相關文章