內容提供/ 《農政與農情》 文/ 孫正華、劉興榮、袁浩雲 圖片提供/ 花蓮區農業改良場

一間餐廳,搭建了生產者與消費者之間的橋梁,以料理及故事使原住民族與其他族群相互交流,滿足口腹之餘更讓彼此相互尊重,他們使用原民傳統食材,卻以創新手法調理入菜,他們緬懷兒時記憶,更將當初艱辛化為一道道沁人心脾的美味料理,Giwas Ali以美食串起對原民文化與社區支持滿滿的感動。

Giwas Ali─西式風格,原民口味

Giwas Ali是一個原住民名字,也是一家義法料理餐廳,座落於秀林鄉臺9線旁,占地廣闊,首先映入眼簾是匠心獨具的清水模建築、庭園則兼顧景觀與食用地景,餐點料理更是西方式的優雅氛圍。

餐廳總管林威廉表示,Giwas Ali目前區分義法料理、原住民風味餐以及鳳梨酥手作工坊3個部分,分別為由主廚宋金龍以及余靜純負責,2位主廚均為原住民身分,在西式料理以及風味餐上注入豐富的原民元素。

「我們想為原住民做點事!」林威廉表示,當初開設西式餐廳,就是為了讓部落裡的年輕人能夠有更多的就業機會,在餐廳工作可以看到不同往昔的經營模式,並且讓消費者有機會認識原住民族文化的另一種風貌,因此店內硬體雖然走西式風格,但在其中的空間布置以及料理,皆蘊含臺灣原住民族的文化能量。

Giwas Ali的空間布置蘊含臺灣原住民族的文化能量。

地產地消的產地餐桌 ─以實際行動降低食物里程

花蓮區農業改良場為了推廣在地食材及地產地消之理念,自104年起輔導在地農村、原住民特色餐廳推廣產地餐桌,藉此縮短食物里程,不僅提供消費者新鮮安全且健康的食物、增加餐飲業者採購管道,同時提升農民收益。

Giwas Ali的經營與產地餐桌理念相同,大量使用馬告(山胡椒)、樹豆、路蕎等在地生產的原住民傳統作物,並以實際行動支持在地小農,用高於批發價格向社區周邊小農收購。其中,鳳梨酥工坊更是聘僱社區單親媽媽,實現了照顧社區、保護弱勢,支持原住民經濟等理想。

而為了恢復部落傳統飲食記憶,Giwas Ali風味餐主廚余靜純以部落最常見的作物-芋頭、山藥、南瓜以及小米等製成濃湯以及小米糕,並在上菜時特別對消費者進行食材的解說,讓消費者明白現今嚐來美味的料理,是部落從過去艱苦歲月中利用在地食材淬煉出的滋味,不但讓消費者尊重原住民族文化,也增加年輕族人的認同感。

花蓮農改場與Giwas Ali共同研發在地特色料理。

讓好的食材端上餐桌 ─廚師的創意料理分享

花蓮區農業改良場近年來積極研發並在東部推廣紅糯米、當歸及丹參等地方特色的食材,但要如何讓好的食材端上餐桌,就需要廚師的創意及料理的開發。因此與認同產地餐桌、地產地消經營理念的Giwas Ali合作,以在地食材-當歸、丹參及紅糯米為材料,共同研發符合消費者口味的創意料理。主廚余靜純首先將丹參、當歸熬煮出汁,方便用於各式料理上,而她設計的菜單包括果凍、飲品及湯品,看似簡單,入口卻令人驚喜。

因為用量精準,雖是藥材卻讓人感覺不出太過強烈的氣息,卻隱隱勾動味蕾,故而果凍仍清新可口,而甜味飲品以馬告提味,檸檬氣息調合中草藥、十分順口,另外以雞肉熬煮的湯品雖然是傳統作法,但適宜調味讓人欲罷不能。紅糯米則與小米、紅藜製成米糕,並以柴魚醬汁調味,魚鮮滋味完全融入紅糯米糕內,令品嚐者驚豔不已。

余靜純表示,這些創意料理已讓消費者試飲試吃,回饋皆為正面評價,未來將納入正規菜單。而因為這次的嘗試,讓她發現在地特色作物當歸與丹參的利用方式,更激發源源不絕的創意靈感,並大方的分享料理創意的食譜,讓大眾可以用東部特色食材在自家餐桌上端出一道道的好菜。

佔地廣闊的Giwas Ali,使用在地食材,以原住民傳統作物創作美味的西式料理,以及原住民風味餐點。

創意食譜

洛神丹參果凍

她設計的菜單包括果凍、飲品及湯品,看似簡單,入口卻令人驚喜。

材料:

1.     水            1000g       

2.     吉利丁        6片         

3.     丹參          200g        

4.     砂糖          200g

5.     洛神汁        100g

作法:

1.丹參加水熬煮湯汁後過濾備用。

2.吉利丁泡冰水至軟化備用。

3.丹參汁加入砂糖煮至60度,加入吉利丁。

4.以洛神汁淋在果凍上即完成。

 

丹參馬告茶

甜味飲品以馬告提味,檸檬氣息調合中草藥、十分順口。

材料:

1.     丹參          100g       

2.     馬告          20g        

3.     砂糖          40g

4.     檸檬汁        適量

5.     蜂蜜          適量

6.     水            1000g

作法:

1.丹參和馬告加水熬煮。

2.將砂糖、檸檬汁及蜂蜜加入步驟1均勻攪拌即完成。

 

紅糯米香蕉飯

以在地食材-當歸、丹參及紅糯米為材料,共同研發符合消費者口味的創意料理。

材料:

1.     紅糯米        600g      

2.     香蕉          100g      

3.     小米          100g      

4.     鹽            適量

5.     香蕉葉        6張

作法:

1.將紅糯米及小米蒸熟放涼備用。

2.香蕉搗成泥加入步驟1,再以鹽調味。

3.將步驟2用香蕉葉包呈長條狀,放入蒸籠蒸20分鐘完成。

《農政與農情》原名《農情月刊》,以「宣導農政、報導農情」為宗旨,不論是國際焦點、新聞訊息、農情資訊,乃至重大活動或政策施政內容,不只作為上情下達和對外宣導的平面媒體,也是農業委員會所屬機構溝通的橋樑。

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