內容提供/ 《鄉間小路》 文/ Casca 攝影/ 陳建豪

高雄是工業重鎮,也是移民之都,湯品或用豬腳慢熬,或以海味為基;有的延續故鄉記憶,有的在代代傳承中創新,最大共通點,是以豐富扎實湯料,讓人迅速補滿工作所需元氣。拉張板凳,小店裡,騎樓下,暖胃醒腦後,帶著飽足身心,迎向一天的挑戰。

「你來囉,今天吃什麼?」郭銘哲熟門熟路帶我們拐進小巷,老闆們看到他,響亮招呼聲穿過早餐時段絡繹不絕的客人,一路直達門口。店開久了,合得來的熟客都會變朋友。郭銘哲與老闆,就像爐火上滾著的那鍋湯,是越熬越有滋味的美味關係。

郭銘哲(左)與早餐店老闆相談甚歡。

時間醞釀的美味關係

郭銘哲的父親是屏東麟洛客家人,在高雄三民區落地生根。郭家人對吃的敏銳度高,郭奶奶廚藝一流,擅長道地客家漬物;郭爸爸很挑嘴,愛上的食物就是美味保證。郭銘哲自小和父親到廟埕、市場尋味,腦海中的高雄地圖,不知不覺以食物為座標。

愛吃也愛旅行的郭銘哲,大學時曾在早餐店打工,冬日清晨4點偎著爐火煮豆漿、廣東粥,讓他賺到美食基金與旅費,也讓他至今對這兩種味道懷抱親切感。十年前,在地飲食文學風潮漸興,那時已出版兩本旅遊書的他,受誠品書店邀約書寫高雄美食專欄,他認為可藉此更了解自己的家鄉,接下任務。

共用騎樓的經營模式,臺語喚作「相道飼」,是攤商共好的街角風景。

美味得用時間醞釀,郭銘哲與店家並非一次性的採訪關係,而是將其納為早午晚餐路線,邊吃邊與老闆閒聊,從料理到人生,慢磨美食裡的人情味。他後來成為跨足旅遊與飲食的自由文字工作者,五年前集結101家高雄小吃踏查記錄,出版高雄美食書《雄好呷》,並同步經營臉書、IG,廣大網友是線民,擴張他的好味地圖。

「呷飯配湯」的高雄早餐

對臺灣人而言,「呷飯配湯」才會讓胃與心一併滿足。郭銘哲說,多數小吃攤從菜市場等人潮聚集的地點起家,基於地利之便,容易用划算的價格取得大骨與豬內臟。大骨碎肉刮下後做骨仔肉湯,豬雜既能當湯料,也能做黑白切。從單吃一碗麵,進而加碗湯、切份黑白切,越來越豐富的餐桌,可見臺灣社會從艱苦到安康的過程。

他表示,高雄氣候炎熱,加上工業城市的體力勞動,許多傳統早餐都以「吃飽」為原則,並以較重的調味料刺激食慾。燒肉飯加味噌湯是高雄早餐經典代表,怕吃不飽,可搭配魚肚湯、蛤蜊湯等海味。湯未必只能屈做配角,大腸麵線、飯湯、雜菜都是單吃就飽,裡頭配料不含糊,是他的心頭好。

什菜湯、滷味與吳郭魚,吃飽,上工。

從湯料也能看到時代斷片。市場裡的蒸蛋湯,是嘉義移民的鄉愁;眷村的鹹豆漿,是老兵的童年記憶。鹽埕區的老蔡虱目魚粥裡加了豬肉絲,原來是店家在1950至1960年代創業時,養殖虱目魚不盛行,海魚則有季節性,嚴冬到隔年初春幾無虱目魚的月分,就放豬肉絲、小蝦子、土魠魚。後來虱目魚養殖普及,老蔡也傳承到第二代,豬肉絲仍與虱目魚同在,擔綱粥裡的要角。一碗湯,似乎也熬進了歷史的縮影。

早餐喝湯路線

郭銘哲的美食帶路,就是走一遍他的日常生活。他愛鑽巷弄、逛市場、吃小吃,早起爬壽山,先到果貿社區吃老麵包子配豆漿;下山後,去郭家肉粽喝碗豬腳湯加粽子當「早午餐」補元氣。正如每人心中都有份推薦給親朋好友的在地美食名單,郭銘哲帶著我們造訪他愛吃、常吃的店家,點碗湯,與老闆話家常。
  • 景點1:老蔡虱目魚粥

老蔡的虱目魚粥很有學問,乍看像是南部常見的「飯湯」,顆顆分明的米粒浸在虱目魚湯裡,舀一匙,滿滿虱目魚肉、東石蚵仔與豬肉絲,點綴芹菜、香菜,再淋一點肉燥提味。事實上,這碗已傳承60年的虱目魚粥,作法與形似泡飯的飯湯大不同,粥與魚高湯得分開煮,魚高湯食材來自安平的養殖虱目魚,海、淡水各半,肉質沒有土味;在來米加水煮粥,煮到一半將混濁米水倒掉,加入魚高湯續煮,米粒含著鮮味卻不把湯汁吸乾。

店裡除了虱目魚粥之外,還有滷虱目魚。
  • 景點2:寬來順早餐店

眷村改建的果貿社區,住戶多是榮民或海軍軍眷。對眷村居民而言,鹹豆漿是一天的開始,也是懷鄉滋味。每天清晨2點開始備料自磨的豆漿,連豆渣一起熬出香濃,加入蝦皮、榨菜、油條,再加一匙特調醬油醋讓豆漿凝成豆腐花。吃不夠,還能打顆蛋讓胃更滿足。別忘點份包子,鮮肉包以肥瘦三七比的豬後腿肉混薑泥去腥,韭菜包的鮮甜和著少許蝦皮與粉絲,好滋味裹在Q彈老麵麵皮裡。或搭配燒餅夾蛋加自炒酸菜,一咬滿口椒麻香。

  • 景點3:郭家肉粽

郭家肉粽已在鹽埕區飄香一甲子,一碗豬腳湯配肉粽或碗粿,讓人一早就身心俱足。

豬腳由上到下分成三部位,肉多的「腿庫」,皮肉帶筋骨的「中段」、皮帶筋的「腳蹄」;尤其中段的「四點筋」肥瘦適中,精華燉進湯裡,嚼起來依舊帶勁。豐美不膩的豬腳湯,乳白湯頭膠質滿滿,放涼了還會凝成果凍狀。一碗湯搭配純米漿製作的碗粿,或包進豬肉與鹹鴨蛋的肉粽,淋上炒肉肉汁混合米漿的獨門醬料,滋味無窮。

紅磚牆上醒目的大肉粽桶,是郭家肉粽的招牌。
  • 景點4:番仔明古早味什菜

以往吃辦桌常會打包「菜尾」,添點料回鍋加熱,又是頓佳餚。什菜是進化版菜尾,不過是用新鮮食材製作。番仔明的什菜鍋,湯頭以沙茶等多種獨門配料熬煮,滾著自滷骨仔肉、雞脖、酸白菜、豆皮等十多項。隔壁的滷味鍋,原只有滷封肉,客人吃久,建議他多添點料,滷蛋、筍乾、豬皮……成了一鍋滷綜合。

  • 景點5:芳德豬肉冬粉

陳萬德向前輩接手這架檜木餐車時,對方曾建議將燒炭爐換成現代的白鐵爐。但他決定保留這份古早味,讓炭火冬粉成為今日難得一見的好味道。坊間快速爐火力強大,但溫度驟升驟降,稍不注意豬肉就會過老。陳萬德的恆溫炭火,香氣在湯頭中反覆醞釀,滋味綿綿長長。

  • 景點6:地嶽殿菜市場麵店 綠川街鐵皮屋麵店

市場裡的無名麵攤,傍著供奉地藏王菩薩的地嶽殿,香火裊裊,就像攤商的靠山。謝金德夫婦將來自嘉義故鄉的蒸蛋湯,與客人分享。蛋液拌入自榨豬油與煮麵肉燥湯汁,放進鐵模蒸熟,反扣入碗,淋上熱湯,綿綿軟軟一入口就散開,順著大骨湯溜進胃裡。點碗陽春麵、切份章魚沾白醋醬油膏配薑絲,簡單又滿足。如今女兒謝惠如傳承手藝也開麵店,她還研發了父母店內沒有的米血湯。

  • 景點7:開封路大腸麵線糊

大腸麵線湯底是大骨熬成;手工紅麵線與切碎的油蔥、蒜頭一起煮;大、小腸是每天清晨從中正市場買來的溫體豬腸細心刮洗;獨家配方醃過的腰內肉,裹地瓜粉煮成肉羹,剔透Q彈。肉條和大腸能任選一味,或一起成為整碗麵線的靈魂。加幾葉香菜與高雄出產的高興牌烏醋,就是畫龍點睛了。

料豐味美的大腸麵線。

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【湯之為湯】以食物與料理分享彼此時光──合作社的午間共食

本文轉載自鄉間小路2018年12月號封面故事〈來喝一碗湯〉,請參考下列購書平台:誠品金石堂博客來讀冊生活豐年農市

《鄉間小路》於1975年發行,關心日常生活,報導依節氣生產的食材,蒐集圍繞在餐桌旁的隨意言談和深刻記憶,想像彼此共同的、可實踐的未來。40年來,鄉間小路踏實地在寶島上生活,持續記錄在生活裡所遇見的美好事物,始終抱持「人人日進三餐,能說農業無關?」的生活態度,每月定期和讀者分享當令農作滋味與在地生活智慧。深入了解,請進「豐年農市」訂閱。

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