內容提供/ 遠流出版 文/ 陳淑華

為什麼你該讀這本書

作者從烹調的動詞下手,以從相關辭書或文獻報告收集逾百個閩客烹調動詞,勾勒出台灣閩、客兩大族群的飲食樣貌,展現出台菜系譜的豐富多元,也讓讀者從食物發現生活的更多可能性。

原來是七層插豬油拌飯

豬油拌入白飯,淋上醬油膏,是今日台灣台菜餐廳裡經典的古早味,在我的童年歲月更是普遍平常,它曾陪伴許多四、五十歲以上的台灣人,走過艱辛奮鬥的1950、60甚至更早的年代。不過,要是豬油拌飯再撒上九層塔,那到底是什麼滋味啊?

多年前走訪彰化南門市場專賣肉皮湯食材的「油炸肉皮」攤子,無意中聽到了這樣一碗存在中壢客庄的飯。

「彰化仔!來喔,來吃喔!」民國25年次,已於幾年前往生的老闆,當時回憶起其年輕時,常凌晨三點多從彰化搭火車到中壢客家庄購買肉皮(過去客家人大量以豬油做為食用油,取了肥油留下為數不少的豬皮),他抵達時大約六點多,經常遇上一位剛從田裡工作回來的老人,八十多歲的老人一大碗飯捧在手上,白飯拌豬油淋豆油(醬油),上面還有大把的九層塔,就這樣吃了來。啊!怎會是九層塔?伴著老人聲聲的招呼,那碗飯從此深刻在肉皮擔老闆年輕的記憶裡,那是多麼超乎想像,以致他可以在過了快半個世紀仍跟我聊起,是啊!對我而言,那也是前所未聞。

搜索二十多年前居住彰化的歲月,九層塔少見的可憐,偶爾從模模糊糊的九層塔煎蛋身影中突出的,竟是難以入口的氣味。真正開始敞開心胸接納它,要等到迷上義大利麵以後。

1980年代中期,北上念大學,隨後父母也舉家北遷,三餐不再侷限於家中的餐桌,三杯雞、三杯小卷或炒海瓜子等菜色,交織在啤酒屋或碳烤店的同學朋友歡聚中,而掩藏在這些又是蔥又是蒜又是薑烘托的海味中的九層塔氣息,開始一點一滴馴化我的舌尖。最後整個人更不知不覺的,被路邊鹹酥雞起鍋前的那股九層塔氣焰給一把攝住了,大口大口的啖起鹹酥雞,而從此在我的心中,鹹酥雞少了九層塔似乎就不叫鹹酥雞。當然捧起小吃攤上那一碗飄著幾片九層塔的沙茶魷魚羹,也很自然的呼嚕嚕就吃下肚。

儘管歷經這些五湖四海的胃口鍛鍊,九層塔早已不再難以入我口,直到知道了九層塔就是羅勒,為了煮義大利麵,它才被我從市場提了回家。沒想到,四、五十年前的客庄存在一碗幾乎以九層塔當主角的豬油拌飯。

客家人是這樣食用九層塔的啊!這一、二十年來,客家人的旗幟突出於台灣社會,兒時幾乎與我絕緣的九層塔,走過曲折的歷史,也在我心中形塑成客家食材;這一碗九層塔豬油拌飯的出現,更鞏固它的地位!後來因偶然的機會幫客籍老攝影家整理照片,多次來回於苗栗與板橋之間,某次與他的家人談及庭院裡迎著陽光剛冒出頭的九層塔,始知悉九層塔不僅隨著魚、蛤仔等海味上他們家的餐桌,連煮絲瓜、冬瓜等也不會放過,常拌著薑絲就來一把九層塔。九層塔在他們家的餐桌幾乎無菜不入,至此,九層塔歸客家人的食材應該錯不了吧!

沒想到,有天在來自屏東潮州的朋友昭華的臉書,看到當地田野的九層塔,九層塔之於從事台語歌曲創作的她就是田螺炒九層塔,似乎那是她童年以來再熟悉不過的食物;以前依恃自己的童年經驗,總以為九層塔在福佬人的記憶裡是匱乏的!看來並非如此,忍不住跑去問了母親,料想不到的是,揭開老人家未出嫁前的農村記憶,除了炒田螺非搭九層塔不可外,還有麻油炒香九層塔再下蚵仔煮成的九層塔蚵仔湯,如此具色香味的回憶,聽得我怦然舌動,為什麼兒時家裡餐桌不見這道料理?

那時候的市場見不到九層塔啊!農家會在菜園的角落種一、二叢自用,但少有人種來賣;媽媽農家餐桌的九層塔,都是採自她四嬸婆的園子。而從彰化市郊的農家嫁到市區,沒有順手可採的九層塔,媽媽自然無法為我的童年餐桌記憶添加這款特殊的氣味。刹那間我明白:關於我的九層塔記憶分野,不在福佬與客家之間,而在於農村與都市的差別。

雖然我這樣一路區別著九層塔,但這些年來回客庄,另一個更令人訝異的發現是,客家人並不以九層塔稱之,而喚之七層塔或七層插。九層塔是客庄常見的食材沒錯,但只有以「七層插」之名,才能理解它是客家生活的一部分。

「一千擔、兩公婆、三輪車、四月八、五月節、綠豆湯、七錢插、八仙綵、韭菜花、十姐妹。」七錢插不僅現身客家數字拳童謠,也常在客語的對話出籠,諸如「吊菜仔(茄子),七層塔,又香又合味!」「煎卵放七層塔盡好食!」「烳鴨湯放薑嫲(薑)、七錢插,盡合味!」近年還有年輕客家創作歌手譜寫〈七層塔介滋味〉,盡是充滿對母親,對故鄉滋味的無盡懷念。

福佬人以「九」表多之意,稱九層塔頂上一層又一層的花,為什麼客家族群以「七」代「九」呢?雖然至今仍難解,但顯然叫做「七層插」的「九層塔」滋味已深刻在客家人的心中。1940年,《熱帶園藝》中的〈台灣的蔬菜種類解說〉出現唇形科的羅勒,英名Basil,同屬有多種類在印度和南洋受到廣泛利用,儘管當時日本學者稱其學名仍有疑問,大體仍掌握到早在日本人統治台灣以前,它便已傳入台灣,且土名雖記載為九層塔,但只有廣東人部落有栽培,而當時所謂的廣東人部落就是客庄。1944年日本民俗學者國分直一對中壢台地一帶客庄生活所做的調查報告,「七層插」不時出現在煮魚煮鴨肉的過程中。如此說來,「羅勒」以「七層塔」或「七層插」之名扎根活躍在台灣這塊土地,更甚於「九層塔」。

從沒有想過新鮮的七層塔、醬油和豬油三者這麼的合味,不是番茄與羅勒相合的義大利麵洋味兒,更不同於鹹酥雞或者三杯料理裡,九層塔在高溫中碰撞出的盛氣凌人,而是在突出與收斂之間流露出一種收服胃口、體貼人心的婉轉力道,這時確實要以「七層插豬油拌飯」名之,才吃得出這碗飯的真味。

註釋:九層塔的四縣腔客家語有多種不同發音,如:七層插(qidcen cab)、七層塔(qidcen tab)、七緣塔(qidienˇ tab)、七錢插(qidqiencab)。

本文摘自遠流出版《灶邊煮語__台灣閩客料理的對話》

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