內容提供/ 畜產報導 文/ 中央畜產會家禽組 洪躍聞、企劃組 王淑瑛 圖片提供/ 浤良食品、鍾佩真、中央畜產會企劃組 陳雨馨

喜歡吃休閒食品的民眾,想必最近都看過、吃過鹹蛋黃餅吧!鹹蛋黃餅究竟是何時紅起來的?又是誰帶的頭?有業者說,開發靈感是來自新加坡流行的「金沙」螃蟹和「金沙」魚皮,不過,也有業者強調,創意本就源自臺灣,先有臺灣的鹹蛋黃餅,才有新加坡的金沙魚皮。不論孰先孰後,鹹蛋黃餅的開發上市,為臺灣鴨蛋產業在內外銷市場上打開一條全新的通道,鹹鴨蛋或鹹蛋黃再也不是傳統食品的代名詞。

鹹蛋黃餅市場概況

以方塊酥起家的老楊食品股份有限公司約4、5 年前就投入鹹蛋黃餅的研發,研發部協理戴硯、業務部協理戴文分析市場概況:去(2017)年開始,鹹蛋黃產品的銷量正式超越傳統方塊酥,且市場還在成長中,以臺灣來說,現在起碼有二、三十家業者投入,有知名品牌,也有包裝相似的不知名品牌;在中國大陸更可謂百家爭鳴,不僅全國性通路在賣,沿海一帶的便利商店、電商平台等同樣搶賣。

鹹蛋黃餅、鹹蛋黃方塊酥在中國大陸儼然已是網紅、熱銷產品。鹹蛋黃與烘焙食品結合並不是頭一遭,老楊食品的Q餅、月餅、黃金奶酥、鳳凰酥等都會使用鹹蛋黃,但與休閒食品(方塊酥、餅乾)一結合,市場樣貌就變得跟過去不太一樣。戴硯、戴文兄弟分析,以前老楊食品的客群集中在35~65歲之間,以喜愛中式傳統食品的客層為主,但現在已下修至15~25歲,甚至涵蓋年紀更小的小朋友。

戴文(左)、戴硯(右)兩位各自負責研發與行銷事宜。

鹹蛋黃餅為何會突然夯起來?中華民國養鴨協會陳自成理事長其實很早就認為,鹹蛋黃市場未來一定會超越皮蛋與鹹蛋,因為鹹蛋黃可與多種食材結合,作更多元的運用;陳自成理事長表示,在鹹蛋黃餅出現以前,鴨蛋被製作成鹹蛋黃、皮蛋與鹹蛋的比例約3:4:3,現在鹹蛋黃占比已提升為4.5,總有一天會達到5或5以上,取代一部分熟鹹蛋的市場。

陳理事長表示,烘焙食品的主原料多是植物性蛋白(如麵粉),加上糖及一些食品添加劑等,所做出的產品味道香,但香氣不長,容易有甜膩感;若是結合動物性蛋白,甜膩感可以降低,適口性可以提高。所以當鹹蛋黃餅或方塊酥一開發出來,立刻橫掃臺灣及中國大陸休閒產品市場,以方塊酥知名品牌為例,頭一年即銷往中國大陸逾100個貨櫃,現在才慢慢減少。

陳理事長認為,民國105年是一個分水嶺,這一年鹹蛋黃休閒食品大規模現身市場,創造了廣大的消費群,也同步開啟了外銷;產品部分,也由鹹蛋黃方塊酥帶出更多同類型產品,如麥芽餅、千層派等,新加坡流行的休閒零嘴金沙魚皮(魚皮裹上鹹蛋黃後烤熟)也是一例。

目前國內休閒食品市場有鹹蛋黃餅、方塊酥、麥芽餅、千層派等;新加坡則有鹹蛋黃洋芋片、金沙魚皮等;中國大陸除涵蓋臺灣流行的品項外,速食業者也搶進這股熱潮,推出鹹蛋黃手握飯糰、鹹蛋黃夾心酥炸雞柳條等,連自動販賣機也將鹹蛋黃餅上架,高曝光度不言可喻。

做餅一窩蜂 品質仍分高下

如前所述,鹹蛋黃餅是由臺灣紅到海外,所以臺灣製造的鹹蛋黃餅用的都是道地臺灣產的鹹蛋黃,知名品牌業者甚至會要求原料商出具檢驗證明,避免有朝一日捲入食安風暴。臺灣因飼養技術、原料冷鏈運輸及蛋品加工技術進步,「臺灣製造」的鹹蛋黃餅不但不會有油耗味及腥味,與餅香巧妙結合,而且產品銷售蜜月期長,目前蜜月期也還沒有結束。

然而在中國大陸,臺灣製造的鹹蛋黃餅「品牌追隨者」很多,老楊食品就舉例,很多中國大陸小品牌業者用一些香精或添加劑做餅,就以鹹蛋黃餅之名跟在旁邊販售,有些連包裝都難辨真假。這些山寨版的鹹蛋黃餅固然便宜,但品質一吃便知高下,這也是老楊食品的報價比中國大陸品牌要高個3~4成,但銷路還是暢通無阻的原因。

中國大陸許多賣場都販售鹹蛋黃餅。

山寨版不只有鹹蛋黃餅,鹹蛋黃粉也可能用冷凍乾燥雞蛋噴粉、加鹽混充。鹹蛋黃粉在料理上很好用,灑上一些,可以提味、減少甜膩感,據說必勝客去年就嘗試運用在披蕯上。

流行一波波 產銷能平衡?

鹹蛋黃餅已為國產鹹蛋黃的消費開啟了另一條康莊大道,然而這股熱潮可以持續多久?原料蛋供給與需求又是否能夠平衡?據陳自成理事長分析,現代化養殖(籠飼)蛋鴨場的產能開出來後,鴨蛋的價格之所以能撐在每台斤30幾元的高水準,就是因為這波烘焙業帶動了新需求;依陳理事長估算,這波鹹蛋黃需求約增加10~15%,協助去化了許多規格外的鹹蛋黃,也消弭了庫存壓力。

至於未來,陳自成理事長認為,要靠餐飲業將鹹蛋黃帶向另一波需求的高峰,例如鹹蛋黃粉、沾醬、流沙包等,都是可運用的方向。依據他觀察,傳統皮、鹹蛋市場未來可能會略為萎縮,鹹蛋黃需求的增加也可能會排擠掉一部分熟鹹蛋的生產,甚至可能影響到月餅及蛋黃粽的原料蛋供應。究竟未來會如何發展?且看養鴨產業如何開疆闢土,創造良性循環了。

本文轉載自《畜產報導》9月號,原文標題〈鹹蛋黃餅 熱銷!臺灣開發 紅遍兩岸〉

畜產報導月刊為中央畜產會所發行之刊物。中央畜產會於89年1月1日正式揭牌運作,是農業界唯一經立法通過的財團法人,其中央主管機關為行政院農業委員會。中央畜產會運作模式,與日本依「畜產品價格安定等有關法律」成立之「獨立行政法人農畜產業振興機構」類似,均依法訂定任務,建立產銷調節機制,達到事前預警、穩定產銷之目標,是政府與畜牧產業團體間重要的溝通橋樑。

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