文/ 洪嘉鎂 首圖提供/ 盧靖穎

虱目魚曾是餐桌主角之一,從早餐到消夜都能看到其身影,從魚頭到魚尾都能做出一道道精美料理,但由於虱目魚多刺,讓不會挑刺消費者敬而遠之。

十多年前,有廠商發現國內虱目魚產業呈現三老情形,養魚、吃魚、認識魚都是老人,因此投入虱目魚全魚開發,去除魚刺開發食品,也運用魚鱗膠原蛋白研發保養品,甚至成立虱目魚主題館告訴大家虱目魚的故事;近年也開始有紡織業者跨域結合,將虱目魚魚鱗用於紡織材料上,製作親膚、抗臭的衣服。

從早餐到消夜,虱目魚都能餐桌主角

虱目魚(Chanos chanos)在國內的養殖歷史長達300多年,為臺灣重要養殖魚種之一,根據漁業統計年報資料顯示,全臺虱目魚養殖面積為10,037公頃,主要集中在臺南、高雄、嘉義等地,年產量為44,576公噸,由於虱目魚會吃藻類,也常被其他物種的養殖業者作為工作魚,協助清理魚塭內的藻類。

虱目魚在臺南的養殖歷史相當悠久,除了是家庭餐桌上常見佳餚外,也成為民眾早餐選擇之一,許多店家每天早上都會挑選最新鮮的虱目魚烹煮料理,幾乎魚體的每一部位都能成為主角,像魚肉粥、魯魚肚、燙魚皮、煎魚腸、魚頭湯等,都能在菜單上看到,而魚骨則多被作為熬製魚湯的材料。

透過簡單的分切,就能讓虱目魚的每一部位獲得最適當的利用。(圖片提供/股份魚鄉)

不過近年家庭餐桌上的魚料理多為已加工的魚排,或容易挑刺的全魚,有部分民眾對於需要挑魚刺的魚隻敬而遠之,更不用說主動消費有多達222根魚刺的虱目魚。為解決虱目魚多刺問題,許多廠商開發無刺虱目魚產品,希望能促進消費者購買虱目魚的意願,讓虱目魚產業得以延續。

開發無刺虱目魚商品,讓民眾愛上虱目魚

府城館生物科技事業有限公司創辦人盧靖穎投入虱目魚產業長達16年,有著「虱目魚女王」的暱稱,過去她因為喜歡吃虱目魚,而將其選為創業標的物,至今為止,她所生產的產品都與虱目魚有關。

盧靖穎觀察虱目魚產業正面臨三老問題,「養魚是老人、吃魚是老人、認識魚的也是老人」,她說,虱目魚起源於臺南,是一條具有文化、歷史背景的魚,也在臺灣發展3、400年,但現在虱目魚正處於三老階段,不應該看他枯萎,只要有人願意吃魚,就會有新血投入養殖。

盧靖穎表示,食用虱目魚的時間可從早餐到消夜,而且魚頭到魚尾都能做料理,另外虱目魚耐儲藏、冷凍,也適合做為加工產品,如魚鬆、魚丸等,因此在2003年年底投入創業的目標就設定為「創新領域」的開發,要做別人沒有的產品。

為了讓產品有更多可能性,盧靖穎運用食品專長,除去虱目魚身上大大小小的魚刺,並將魚肉視為蛋白質來源,她認為,只要豬肉、牛肉、雞肉能做成的產品,虱目魚都能做得到。

盧靖穎開發的第一個產品是虱目魚精,她指出,早期社會都會煮魚湯來養小孩或是補身體,但當時市面上以雞精為主,沒有人去做魚精,於是投入開發,而第二支產品為虱目魚水餃,則利用阿嬤養小孩的經驗,水餃具有澱粉、蔬菜、肉類等,對於不愛吃飯的小朋友是好食物。

虱目魚做水餃一口咬下除了好吃、便利外,還得要無刺,盧靖穎一開始嘗試從虱目魚內取出兩條沒刺的魚肉(現在稱為虱目魚菲力)切丁包入水餃,但純魚肉的水餃面臨油脂較少、口味需調整、魚肉新鮮度等狀況,開發時間長達半年之久。

盧靖穎也嘗試將虱目魚做成魚排、香腸,讓消費者可以吃到各種無刺的虱目魚產品。(攝影/洪嘉鎂)

源源不絕的開發創意,都來自生活觀察

這些年盧靖穎開發的產品包含虱目魚餛飩、虱目魚鬆、魚肚粥、玉子燒、虱目魚菲力脆片...等多種產品,會有這麼多源源不絕的開發創意,她強調,「想像力來自生活」,要觀察自己往上10歲及往下10歲的需求,思考有哪些產品可以做。

盧靖穎開發的魚肚粥外銷到美國的大華超級市場,曾經有顧客寫信跟她說,在大華超市買魚肚粥回家吃,當微波爐響起「叮」的一聲,打開聞到魚粥的味道,眼淚就直接從眼眶滴落。盧靖穎說,對於異鄉遊子來說這是家鄉的味道,但產品要能做到復熱後跟現煮一樣,背後得經過一再的試驗。

「不是每個開發出來的產品都能順利上架」,盧靖穎指出,成本問題必須被考量,每項產品開發都需要成本,像研發、產品檢驗、加工、包裝等,要提供給消費者產品安全性、精緻度,產品販售的價格絕對不會比市場還便宜,因此當售價超越市場期待價格時就無法上市。

從開發保養品到成立虱目魚主題館

「虱目魚全身都是寶,應該要從頭到尾都好好使用」,盧靖穎隨時接受最新資訊,吸收任何能用在虱目魚開發的技術,2006年她發現農委會水產試驗所正在技術轉移「魚鱗膠原胜肽萃取及其衍生產品應用專利及專屬授權」,經詢問後發現這項技術被技轉到台灣肥料股份有限公司,而開始與台肥合作開發虱目魚鱗膠原蛋白產品。

當時國內魚鱗膠原蛋白產品開發還在剛起步的階段,所有產品的製程都需要摸索,盧靖穎回憶,第一批虱目魚魚鱗膠原蛋白產品商品完成後,全數退貨,因為產品打開後飄出一陣陣的魚味,「消費者無法接受這樣的產品」。經過多次的嘗試改良,她成功開發膠原蛋白口含錠、面膜、眼膜、精華露...等,甚至將膠原蛋白加進牛軋糖,製成產品。

讓更多人認識虱目魚,就有機會讓這些人吃下虱目魚,延續虱目魚產業。(圖片提供/股份魚鄉)

2013年,盧靖穎在臺南成立虱目魚主題館,將虱目魚從食用、保養品領域,帶進教育推廣的世界。主題館的二樓展出虱目魚的歷史、養殖、生態、文學、食譜,甚至導入科技AR互動體驗。

當預約的學生團體進入虱目魚主題館,盧靚穎與夥伴立即化身為導覽人員,說著虱目魚的故事與文化,甚至還跟小朋友玩搶答遊戲。盧靖穎笑著說,來參觀的團體可分為會消費及不會消費,但對自己來說,成立主題館就是要告訴大家這條魚的故事,因此也接了不少學生團體導覽,就希望能讓更多人認識虱目魚,讓產業得以延續。

做到虱目魚全魚利用,還差臨門一腳

盧靖穎幾乎將虱目魚做到全魚利用,但她認為要談全魚利用得先思考水產廢棄物能否再利用。目前虱目魚加工後的廢棄物,大概只有魚鱗被開發為高附加價值原料,宰殺過程的內臟、廢水都作為廢棄物,幾乎無法再利用,相關問題也較少被關注。

盧靖穎認為,虱目魚產業分工相當精細,飼養、捕魚、銷售、加工、產品開發、行銷...等,都有專業的人,但如果能做到循環經濟,更可以完整產業的每個環節。

她正在思考,能否將不被重視的內臟、廢水變成有機肥料的來源,甚至是作為綠能發電的原料,或是開發為飼料添加物,這都是做到虱目魚全魚利用還可以發展的方向之一。

跨域結合成為最新潮流,虱目魚鱗化身為衣服

國內除了盧靖穎運用虱目魚開發食品、化妝品,甚至成立主題館推廣虱目魚外,臺南和明紡織第三代陳璽年,創立品牌「WEAVISM織本主義」,他運用虱目魚魚鱗膠原蛋白結合紡織,製作出親膚的布料,讓虱目魚進到民眾的衣櫃中。

WEAVISM織本主義不僅有膠原蛋白衣服,也將布料運用在家居用品上,製作涼感親膚的枕套。(攝影/洪嘉鎂)

過去和明紡織以生產天然纖維布料為主,在面對紡織產業逐漸式微的情況下,開始思考將天然纖維加入功能性元素,強化競爭力。

陳璽年指出,魚鱗膠原蛋白結合纖維具有抗臭、抗UV等功能,很符合公司發展方向,當時一起開發布料的合作人剛好是臺南人,因此就選擇使用最具臺灣代表性的虱目魚開發。

陳璽年表示,不同魚鱗的膠原蛋白含量不太一樣,像虱目魚大約有50%,透過從魚鱗萃取出膠原蛋白胜肽,利用技術將其附著在纖維上,製作出的布料,摸起來手感跟其他布料不同,會有涼涼的舒服感,也不悶熱,四季都能穿。

織本主義除了將膠原蛋白應用在衣服的開發,也將其運用在枕頭套、絲巾等產品開發,陳璽年指出,使用廢棄魚鱗製作產品,也是循環經濟的一種。

記者
洪嘉鎂

畢業於海洋大學水產養殖系,因為誤打誤撞而一頭栽進媒體業。希望能用文字更接近吃下肚的食物與生產環境,不是只會「吃」而已。

chiamei@agriharvest.tw

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