文/ 郭琇真 攝影/ 謝佩穎

近一年來,桃園檢調接連偵辦出兩起蛋商違法使用過期蛋、長蛆蛋製成液蛋,引發社會關注。但為何業界會鋌而走險用這些雞蛋作液蛋?國內蛋品專家、臺灣海洋大學食品科學系副教授張正明指出,關鍵在目前臺灣多數仍使用蛋箱運送雞蛋,一箱雞蛋約200顆,殼和殼間疊在一起,任何搬運、行車震動或碰撞都很容易產生破裂,美國的經驗數據顯示,每個轉手耗損約1%,送到終端雜貨店可能就有8-10%破蛋或裂蛋賣不出去,一天全臺粗估就有100-140萬顆雞蛋在運送過程中蛋殼破或裂了。

這些成本總得有人吸收,長期以來就像上周桃園蛋商所說的:「大家都這麼做…」,多數蛋商都在敲蛋,殼蛋的原料可能就來自這些破蛋、裂蛋、格外蛋以及部分規格內的雞蛋。所以大家感覺噁心無法接受的破蛋的來源不是來自蛋雞場,而是在通路間所產生的格外蛋,只能回收作液蛋。

張正明說,要解決這問題,關鍵問題很多,在農政單位要淘汰早已不合時宜的塑膠蛋箱,從蛋雞場就改用蛋盤裝蛋,以降低運輸過程的破蛋產生率,如此才有辦法讓產業好端端坐下來討論液蛋的問題。

以下為《農傳媒》專訪摘要整理,以第一人稱方式呈現。

臺灣海洋大學食品科學系副教授張正明。(攝影/郭琇真)

用箱子運蛋 專家估計一天破損超過140萬顆

早年自美國學成歸國後,農委會畜牧處與養雞協會剛好開始在推洗選蛋,為了制訂洗選蛋的食品安全管理準則,讓業界能符合標準,我和幾位學者,花了三年跑全臺的蛋雞場,也因此對臺灣蛋雞產業有些了解。臺灣早期第一批通過CAS驗證的洗選蛋與液蛋業者,我都有參與他們的輔導。

要解決臺灣的液蛋問題,得先檢視現行的雞蛋產銷鏈。臺灣雞蛋依重量共分有五級,每6公克一個級距,由大到小分別是66到72公克(LL)、60到66公克(L)、54到60公克(M)、48到54公克(S)、42到48公克(SS)。在傳統開放式蛋雞場,雞農在撿蛋時會初步目視將蛋分成特大、大、中、小、特小等級,剩下過小或過大的雞蛋就撿一邊,這些重量規格外的好蛋,也稱作格外蛋。

至於在蛋雞場產出的破蛋、軟殼蛋、沾滿雞屎以及變形的蛋,約佔總產量的1-3%,一般蛋農會提著水桶進雞場特別將這些蛋挑起來,不太可能流到蛋商手上,大多數是做為肥料使用。但是不排除有些不肖業者,特別要求蛋農將這些不能食用的格外品一起收到一個蛋箱裡,再交由蛋車載到蛋商手上打成液蛋。

雞蛋經由蛋車業者運送後,會到大盤商手上,運輸過程中會產生很多破蛋。因為臺灣雞蛋至今多數仍在用塑膠蛋箱運蛋,不像歐洲、美國、中國等國家是用蛋盤。臺灣一箱雞蛋約兩百顆 (標準裝載量是12公斤=20台斤),塑膠籃箱中的雞蛋是殼和殼之間疊在一起,大型卡車到雞場載蛋,行經產業道路、縣道、省道及高速公路等不同的路況,駕駛蛋車的司機必須很小心,否則震動一下就容易產生破蛋。

這些破蛋有多少,農政單位有沒有在統計?假設運輸過程中,每個搬運、轉手間(例如從蛋雞場上車、集貨場卸貨分級、再上車送往各大盤商等)都會造成1%的耗損,最後到終端的雜貨店有可能會超過10%。若以全臺一天散蛋量7萬箱雞蛋來說,一天就有可能有7千箱(也就是總數約140萬顆)的裂蛋或破蛋在離開蛋雞場以後發生。

美國曾統計,每次轉手耗損約1%,送到終端雜貨店可能就有8-10%破蛋或裂蛋賣不出去。

為吸收破蛋成本 業界鋌而走險作液蛋

這些耗損的雞蛋多數得由雜貨店或蛋商吸收,為了消化這些「格外蛋」,拿來做成液蛋轉賣就不會浪費了,所以全臺每個蛋商,無論規模大小,幾乎都在敲蛋或者集中後轉給別人敲蛋,似乎只有主管機關不知道?主要原因還是:蛋商的主管機關是誰都不知道吧!但這些破蛋本來就不可再吃,而不是業者所謂:反正最後都還要高溫烤焙或者炒熟再吃,不會有問題的啦!問題是:消費者都吃到雞屎了!

另外雞蛋生出來有大、有小,但需求端喜歡的規格是固定的,像早餐店喜歡小顆的,烘焙業喜歡大顆、重一點的雞蛋,供需雙方的規格不一樣,經過蛋車業者和盤商的分級,賣不掉的、超出行規的格外蛋也會被拿來作成液蛋,這是生產端和末端需求間的落差。

回過頭來,站在液蛋食安管理的角度上,因為臺灣運輸雞蛋的載具不對,每個環節都有可能產生破蛋,所以每個環節都是高風險管控點。要解決這問題,關鍵在農政單位要淘汰早已不合時宜的塑膠蛋箱,改用盤蛋,以降低運輸過程的破蛋產生率,如此才有辦法讓產業端好好坐下來面對液蛋的問題。
 

美國蛋商曾統計,雞蛋在運銷過程中破損超過4%就會賠錢,所以他們都用盤蛋盛載、蛋箱疊堆不能超過六層等都有規定,反觀臺灣呢?破了還可以敲成液蛋,導致大家不那麼在乎破蛋的問題。

日前農委會和食藥署討論說裂殼蛋可以作原料,裂殼蛋在美國的確可以作成液蛋,但因為美國的雞蛋是冷藏運輸、冷藏儲存,臺灣冷鏈不完整,再加上臺灣的蛋商和蛋車業者究竟歸農委會還是衛生福利部負責?長期處於灰色地帶,根本沒得拿國外的管理模式來參考。

無論站在防疫角度,還是液蛋食安管理的角度來看,專家認為塑膠蛋箱都該禁止。

蛋箱回收率低、蛋場潮濕 如何禁蛋箱需多思考

兩年前,農政單位曾為了防治禽流感疫情,希望淘汰塑膠蛋箱,要求業界改用紙盤蛋,結果遭到業界群起反對,為什麼?

這得回到產業面來看,臺灣一天生產10萬箱雞蛋,蛋商將雞蛋供應給終端的早餐店、雜貨店,因為這些業者需要用到蛋箱,箱子的回收率不高,通常一個蛋商每年得另外新作三到五倍的蛋箱,以因應不同客戶的需求。目前粗估業界可能有三到五倍的蛋箱在全臺產地和消費地之間流竄,這些成本全由蛋商吸收,因此蛋商揹負著不少成本壓力。

另一個蛋箱難以淘汰的原因是,臺灣的傳統蛋雞場較潮濕,使用一次性的紙盤蛋容易軟掉,多數蛋農普遍偏好早已慣用的塑膠蛋籃。

無論站在防疫角度,還是液蛋食安管理的角度來看,塑膠蛋箱都該禁止,只是該如何禁止,需農政單位深入了解產業界運作,找出合適的方法。

記者
郭琇真
關注農食與環境,始終相信文字能促進對話的可能,並時時刻刻提醒自己放下成見、傾聽他人。 kuoann@agriharvest.tw

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