內容提供/ 商周出版 文/ 查爾斯.史賓斯

為什麼你該讀這本書

本書是「美味心理物理學」的一部分,作者20年來鑽研人體感官間的特殊連結,創造出結合「美食法」和「心理物理學」的新知識領域,有系統地述說人類進食時各感官的反應,讓讀者知道如何創造出更美味、刺激且更令人難忘的飲食體驗,同時明白大腦裡發生了什麼事。

你能品嘗盤子嗎?

盤子的顏色會不會影響食物的味道呢?多數人的答案是否定的。不過,在我們和西班牙艾利西亞基金會共同合作的研究中,發現一模一樣的冰凍草莓慕斯,如果用白色盤子盛盤,受試者覺得甜度比起黑色盤子高了10%,口味濃郁程度增加15%,並且更受受試者青睞。後續實驗中,格陵蘭的科學家同時改變盤子的顏色和形狀,得到更驚人的發現。聽起來也許很奇怪,不過圓形的盤子就是比方形的盤子「還要甜」!

在其他研究中,我們得以透過改變杯子的顏色,來改善各種飲料的味道,從販賣機的熱巧克力到拿鐵,無一例外。裝在橘色塑膠杯(相較於白色塑膠杯)裡的巧克力,嘗起來更有巧克力味,也更受品嘗者喜愛。至於裝在白色瓷杯裡的拿鐵,比透明玻璃杯中的拿鐵,口味更濃郁,但甜味似乎受到壓抑。

說來有趣,美食心理物理學的相關研究還發現,增強食物和盤子的視覺對比,可以使老年阿茲海默症患者增加進食量。舉個例子,有一項在美國長照機構進行的實驗發現,換用高對比色的杯盤之後,病人的進食量增加25%,液體攝取量也增加了84%!另一項在醫院進行的研究結果也同樣驚人,他們發現光是換用不同顏色的餐盤,老年人和患有痴呆症等虛弱病人,平均進食量增加了30%!有鑑於這項重大發現,這間醫院立刻把平常用的白色盤子換成藍色瓷盤。

說到這裡,先等一等,我聽見你們的疑問了。這件事有點不太對勁,那「藍色特餐」(blue plate special)又怎麼解釋?班尼.克倫巴克(Bunny Crumpacker)在他的著作《談食說性》(The Sex Life of Food )提到:「藍色特餐是美國經濟大蕭條時期崛起的名詞,起因是餐廳老闆發現使用藍色餐盤可以讓客人吃進比較少的食物,卻得到相同的滿足感。」

那麼,在1920年代可以讓顧客少吃一點的藍色餐盤,怎麼到了現在反倒能增加病人的進食量?其中一項可能的解釋是,醫院供應的食物不管味道或色澤通常都很平淡,放在白色盤子上根本沒有強烈對比可言,如果換上藍色盤子,盤子上的食物立刻變得一清二楚。這也正是為什麼我在家裡總是用黑色盤子盛裝拿手菜泰式綠咖哩雞(白綠相間的料理),搭配白色米飯,讓視覺對比更突出。又或者,我曾經讀過一篇文章,說到用白色盤子搭配牛排沒問題,但是萬萬不可這麼對待燕麥粥。可惜,我太太有不同意見,她覺得單身漢才會用黑色方盤,於是它們就從我家裡消失了。這可是美食心理物理學啊!

如果把醫院供應的餐點放在紅色盤子上,恐怕就算不是美食心理物理學家,也一定覺得這個作法實在不妙。但這麼做也不是沒有原因,這種作法的原意是讓看護病人的專業人士更輕鬆分辨哪些病人需要特殊的營養照料。不過,我認為這個點子不妙。為什麼?因為紅色可能會誘發逃避動機,也就是說比起放在其他顏色的盤子上,當你把料理放在紅色盤子上,病人會吃得更少,而且這種效應影響的程度還不輕。

另有一項研究結果發現,在實驗室裡,把蝴蝶脆餅放在白色和紅色盤子上,受試者從白色盤子上吃掉的餅乾數量,將近紅色盤子的兩倍。這麼看來實在沒理由把食物擺在紅色盤子上,其他顏色的盤子並不像紅色盤子會觸發逃避動機。因此,紅色盤子大概只適合想減重的人使用,而醫院的病人多數沒有這個必要。

所以,料理上桌時,你雖然無法實際嘗到盤子的味道,但盤子的顏色(更別提盤子的大小)很有可能影響你的進食行為,導致你吃得更多或更少。不只如此,盤子的顏色還可能影響你的品嘗體驗,讓你覺得食物更美味、更甜、更濃郁。

背景顏色對味覺或風味感知的影響,實在讓食品和飲料工業傷足了腦筋,許多公司也因此付出代價。好比1950年代,七喜公司(7 Up)在七喜汽水的瓶身添加了一點黃色;又或者2011年,可口可樂公司因應聖誕節,推出了白色可樂罐,在在使消費者覺得飲料的味道不一樣了。當然,改變產品外包裝的顏色應該不會影響產品本身的味道,尤其上面兩個例子都是大眾熟悉的品牌,但是證據擺在眼前,這些改變確實會影響消費者的品嘗體驗!這就是產品包裝的「視覺強勢」(visual dominance)現象,在消費者真的打開瓶蓋喝下飲料之前,唯一和產品相關的感官線索也只能來自視覺。

近來美食心理物理學的研究逐漸興起,捨棄傳統的白色大圓盤(有些人稱為美國盤),對於這些如雨後春筍般出現,企圖提升民眾飲食樂趣的作法,應該沒有人會感到大驚小怪吧?不管你是用餐者或廚師,花點心思注意近來的美食心理物理學研究,對你肯定有好處,而且盤子絕對不只是用來盛裝食物的容器而已。

過去,只有世界頂尖餐廳會對套餐菜單上每一道料理的器皿下工夫,不過這股風潮已經漸漸吹入連鎖餐廳,甚至居家料理世界。這是不是意味著走到這個時代,餐盤器皿(或者食物照片)好不好看,已經比料理本身的味道還重要了?

加拿大廚師卡洛琳.費林(Carolyn Flynn)以「狗屁雅客」(Jacques La Merde)為名開了一個Instragram帳號,諷刺食物色情逐漸茁壯的風潮,追蹤人數超過十萬人,她把便利商店或速食店裡買來的食物(像是奧利奧餅乾和多力多滋洋芋片等垃圾食物)重新擺盤,讓它們活像是米其林三星餐廳裡才會出現的料理。

不錯吧?好看又好吃,誰不想品嘗這種食物呢?現在,有些挑戰等著美食心理物理學家來面對,其中之一就是發展出可靠的實驗方式,評估改變器皿對用餐者的感知所造成的衝擊,以及用餐者願意支付的消費金額。

對於選擇用餐器皿的藝術,美食心理物理學家也能根據理論提供意見,不僅分析顧客喜不喜歡主廚選用的器皿,也能根據對人腦已知的瞭解,建議或預測顧客會喜歡哪種盤子。總而言之,對想要以美味食物搭配適當器皿,打造出最佳視覺吸引力的人來說,希望這些研究可以幫得上忙。只要廚師善用烹飪技巧,結合美食心理物理學界最近的實驗技術和洞見,這樣的情景指日可待。

 

 ※本文摘自商周出版《美味的科學:從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學》

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