文/ 黃嘉琳 首圖攝影/ Osamu Iwasaki

台灣慣常稱為「營養午餐」的學校午餐,在日本叫做「學校給食」。從明治22年到現在以國家政策推行全國一體適用的《學校給食法》,除了過敏體質或特殊需求的學生,日本國中小學生在學期間都得吃由學校廚房或地區給食中心烹煮的午餐。在校的這一頓午餐養育了全國學子,奠定下日本國民飲食的根本;而強調使用國產食材、盡可能採地產地消等原則,則務實地支撐國內農林漁牧發展。

細數學校給食典故,可追溯到西元1889年山形縣鶴岡町(現為鶴岡市)的私立忠愛小學,這所由佛教寺廟所承辦的學校裡,僧侶體察家境清寒、衣食無著的學生,因此準備簡單的飯與湯給學生於午膳時間果腹。以我造訪過埼玉縣給食會的學校「給食歷史館」重現當時午餐的模型為例,當中則有2個飯糰、1片鹹魚和1小份醃漬菜蔬,從鄉下小學濟貧行動發展至今日舉國推行的公共政策,已近130年。

此為日本第一份學校午餐。

學校給食的起源來自於物資匱乏

現今日本的學校給食架構肇始於二戰結束後,糧食民生物資缺乏,饑饉餓死或嚴重營養失調的人比比皆是,全國陷入人民營養不良的慘境。美國此時基於戰略考量積極介入,投入小麥奶粉食用沙拉油等救濟物資,也促成辦理學校給食的公共政策變成當務之急。

戰爭一結束的1946年,日本頒布「有關實施學校營養午餐的普及與獎勵」,確立此後學校給食大政方針,逐步落實全國普及措施。不久之後,1954年進一步通過的「學校給食法」,即是為這項措施,提供中央層級法源依據;作為配套方針的「學校給食會法」亦於次年頒立,該法建立了地方政府層級的管理事項:學校午餐食材、物資來源統一由各都道府縣所設置的「學校給食會」負責。

在日本的學校給食系統中,最核心的人物就是在學校裡或地方給食中心的專業營養師,其聘任規範、員額配置、主責範疇等明訂於《學校給食法》、《教育職員免許法》、《学校給食実施基準》等法規當中,全國依法施行。

日本中小學規模普遍並不大,數百人的學校設置一個廚房,或由鄰近的公設給食中心烹調午餐運送到校。基本上,無論有無自設廚房,2個學校至少會聘任1位營養師,但也有地方政府如東京都等自行「加碼」聘任1校1位營養師或營養教師(日文稱之為栄養教諭)。

日本營養教師的養成歷程

一般來說,營養師在日本的先期養成,是進入專業大專院校科系就讀2年以上修滿學分並通過資格考試即可,但如果要在中小學擔任營養教師一職,需額外再花上2年時間修習教育學分。根據我們採訪的年輕營養教師表示,「營養學系的大學生如果有意進入學校工作,就會把教育學分規劃納入學程。」現今教職競爭相當激烈,具有營養教師資格者,能通過徵選取得教職的機會高出許多。

學校營養師協議會創會會長田中信女士(前排中)。

從事學校給食工作的營養師人數眾多,「全國學校營養師協議會」的會員人數更是高達12,000人,而此協議會為60年前由具有前瞻眼光的營養師──田中信所創立。我們在2017年前往東京拜訪現任會長長島美保子等人時,出乎意外地遇到精神矍鑠的田中女士。以榮譽會長身分剛對全國各地學校營養師演講完的她,聽聞有台灣來的訪客,堅持要留下來見我們一面。

田中老奶奶已高齡90歲,當「全國學校營養師協議會」召開年度大會,或受文部科學省委辦規劃全國學校營養師培訓時,還常常請她現身說法,勉勵一代又一代新進的後輩們,必須秉持著專業精神,為日本孩子們打造出安全、營養和美味的料理。

以佳餚守護孩子健康,啟發傳承精神

看到輪椅上的田中女士,當時腦海裡突然浮現,2位年輕學校營養教師的身影,一位是曾受我們邀請來台分享的「東京都金富小學」營養教師的松丸奨先生。在女性為絕大多數的日本學校營養師界,這位才30歲就連續贏得全國學校給食甲子園第8、9屆冠亞軍的男性,頗受注目。

松丸奨先生常被問到何以投身學校營養教育工作?他提及,志願的起因是由於小時候偏食嚴重的他,嘗到學校營養午餐非常美味,跑去跟營養師要食譜,想帶回家給廚藝不甚高明的媽媽參考,營養師不但親切地寫下食材和製作步驟,還美美的畫在紙上送給他,讓他感動不已。

另一位則是在某次採訪中,任職於埼玉縣「埼玉市針ヶ谷小學」的年輕女營養教師,亦曾分享過類似的故事:她也是因為小學時代營養午餐太好吃了,打從心裡覺得校園裡有煮飯時飄散出來的香氣很幸福,立下志願要成為一位能用佳餚守護孩子健康的教育工作者,讓幸福的飯菜香餵養孩子心靈成長。

分別聽到這兩個故事時,只覺得湊巧,可能剛好訪問到的學校給食從業人員都有很正面的午餐經驗吧?直到那天見到90多歲的田中女士和看來年輕但應該有70歲的長島會長等「學校營養師協議會」的前輩,我才突然領悟,影響松丸老師們一生志業的感動,並非憑空而來的偶然,這是至少綿延三代的學校營養師傳承下來的必然!

當第一代的田中女士和同僚們從戰後的凋敝困頓中開拓出學校給食工作中應有的堅持,培育出第二代營養師傳承並將其發揚光大,這份感動透過美味又營養的食物,影響了80年代出生、入學和受教的第三代營養教師,小時候每日從美味又健康的學校午餐裡所接受到的食物和食育,深深地刻畫在身心靈成長過程中,啟發了他們用專業和愛心投入學校營養師的志業,繼續為下一代學童們服務。

獲得第12回學校給食甲子園優勝的埼玉縣學校午餐菜色。

透過年度競賽,爭取最高榮譽

支撐著學校營養師們代代傳承使命的,還包括一個至今沒有全職工作人員和專屬辦公室的民間機構「21世紀構想研究會」。由理事長馬場鍊成先生所創辦的「全國學校給食甲子園」比賽,至今已舉辦了12屆,每一年都吸引全日本二千多隊由學校或給食中心營養師和調理員兩兩搭檔組隊來參賽。

馬場理事長在訪談中強調,這個比賽要強化學校給食從業人員的專業,更要推動以地產地消國產食材為核心的公共供餐。參賽營養師與廚工設計的食譜應展現出「菜單力」、善用活用在地食材、發揚日本飲食文化和嚴格控制經費,方能過五關斬六將,通過4次書面審查而進入最後爭霸。決賽的12組參賽隊伍要在60分鐘內製作出6人份的餐點,製作過程在眾目睽睽之下不容絲毫差錯,而最後成果需通過11位評審專家嚴審,用色香味來爭取日本學校給食的最高榮譽。

戲劇呈現,巧妙傳遞食農核心價值

更有趣的是,學校給食帶來的話題性還用戲劇呈現在全日本甚至全世界面前,演員天海祐希主演的《女王的營養午餐》連續劇,就是由首度以男性營養師身分奪下學校給食甲子園比賽桂冠的松丸奨擔任監修,他不但提供了這齣戲劇的劇情梗概,同時也親自設計和製作劇中的學校餐點。透過虛實交錯的劇情鋪陳,觀眾們不但深刻感受了學校給食的專業與複雜,也更加認識午餐裡堅持使用在地食材等食農教育的核心價值。

獲得第12回學校給食甲子園準優勝的奈良縣宇陀給食中心料理現況。

日本高度專業化發展的學校營養(教)師體系,與法律制度上就明訂各級學校的給食供餐,必須由學校營養師主責有關。規劃菜單、膳食備置、餐食供應督導和營養教育在學校行政裡占有一席之地,絕不是可有可無的業務,這工作須由專業營養師與營養教師實施,且與其他教職人員一樣為具公職保障的身分,衍生的人事費用由公部門編列預算支應。與之搭配負責料理烹煮的廚房從業人員—─調理員也有嚴格的員額編制,一位調理員負責約100人份餐點的備置。

爬梳日本的學校給食經驗,我們看到尊重專業學校營養師所帶來的正向循環:初期便從健全法規體制面著手,普遍設置學校營養(教)師員額,提供營養教師公職身分和保障廚師調理員的工作權益;學生與家長認同學校給食,開心的吃下餐點之餘,同時願意配合實踐食育和食農教育;舉國人民從小就親身體驗學校午餐,慢慢地從潛移默化中,實踐均衡飲食和愛用國產/在地食材等核心價值。

《餐桌上的危機》、《基改追追追》二書共同作者,美國華盛頓大學西雅圖校區多元文化教育博士候選人,目前養育三個小學生和一隻小倉鼠。

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