內容提供/ 主婦聯盟生活消費合作社 文/ 梁皓怡 攝影/ 林靜怡

農曆年前,我們走訪花蓮富里銀川永續農場,邀請生產者賴兆炫的媽媽江富士與太太梁美智,親自示範年節必備的年糕料理,談一談傳統記憶中的蘿蔔糕,也用方便又簡單的「米粉」製作簡易版年糕,在家也能輕鬆上菜!

梁美智(以下稱美智姊)將鍋盆裡的白蘿蔔絲和米糊攪和均勻,倒入準備好的模具中,說:「再蒸個30分鐘就好啦!」

「以前過年哪有這麼簡單,光製作一個蘿蔔糕就要耗一整天,米要先泡水磨成米漿、蒸的過程要邊顧邊攪⋯⋯用『米粉』製作料理比較符合現代家庭需要,不用一次煮一大鍋,小孩能隨時解饞,想吃多少做多少,而且自己做更安心。過年自己動手做年糕端上桌,讓家人刮目相看!哈哈!」美智姊爽朗地笑著說。

為家人做最愛的蘿蔔糕料理

還記得兒時過年前夕的情景?婆婆媽媽們在炊煙裊裊的廚房忙進忙出, 白色水氣向上蒸騰將她們包圍,形成一道像是半透明的結界,一到過年節慶,小孩和父輩兄長們絕對不敢貿然踏入這個稱作「廚房」的城池一步。因為年節米食的製作工程是如此地浩大。

賴兆炫的媽媽江富士,製作米食料理已超過55年。從18歲嫁到夫家就開始自學做年糕、發糕、和各式粿類,以往家裡十幾個人的伙食全靠她張羅,現在每年回花蓮過年的兒孫加起來有17人,年節要製作蘿蔔糕的分量,一次就要4公升在來米加上20台斤白蘿蔔,「就是要這麼多。」婆婆在胸前做了一個抱著大臉盆的姿勢說著。

賴婆婆(右)每年都會到鄰居家磨米做年糕。

開始做蘿蔔糕前,她先帶著我們到鄰居家磨米漿,鄰居是一對專門製粿的老夫妻,每天清早到市場販售各式各樣的粿,這附近只有他們仍留著磨米機。磨好的米漿拌入炒香的配料與白蘿蔔絲,攪拌均勻送進蒸籠裡,蓋上蒸籠蓋開始蒸,蒸的時候人不能亂跑,過一會再回來繼續攪拌。如此重複好幾回合,直到中心不能再攪動為止,最後把表面撫平、直到蒸熟。

「那這樣一大盆蒸到熟要多久呢?」

「4個小時啊。」

「啊?」 我嚇得張大嘴巴。

另一頭,才看完美智姊把蘿蔔米糊輕鬆攪拌幾下就送進蒸籠,也不用顧爐火,接著她又炒起芋頭絲,煮一鍋蜜紅豆,準備做芋粿和紅豆年糕。因此一聽到婆婆的傳統蘿蔔糕竟然要耗費4個小時蒸煮,落差很大。更驚人的是,婆婆說,每次過年,都要製作3次蘿蔔糕才夠家裡人吃。

用磨米機將浸泡4小時的在來米磨成米漿。

婆婆的年節米食料理準備工作由年糕率先登場,從除夕前4天(農曆12月27日)就開始。因為蒸完後會一直放到除夕祭祖,放置3天的年糕也才是剛好可切片的硬度。接下來,28日再陸續完成發糕、蘿蔔糕,以及鹹粿。

「我都是28號做蘿蔔糕,這樣29號小孩回家就能吃到剛做好的了。」

自始至終,賴家最熱銷的還是軟香清甜的蘿蔔糕。只要把兩面煎成金黃色,淋上一點點醬油膏,量再多全家人都搶著吃。以前蘿蔔是自家種的,油蔥也是後院現採的蔥頭爆香自製的,後門一開就是一朵朵高麗菜、大白菜,清爽蘿蔔糕當主食,配上幾樣青菜和過年冰箱菜就是一餐,充當小孩的零嘴及宵夜,也相當方便。

除了直接吃、煎著吃、沾醬油吃,婆婆也拿蘿蔔糕來煮湯。將豬肉、香菇及蝦米爆香,放入高湯後再加幾片青菜,最後讓蘿蔔糕一片片下鍋,又是一道不浪費食材的創意吃法, 一鍋下來有菜有肉有澱粉,不用擔心營養不均衡。這鍋蘿蔔糕湯,全然就是目前主婦間流行的「一鍋煮到底」料理呀!

過年常見米食料理與用米

糯米→年糕、粿(芋粿、鹹粿、紅龜粿、艾草粿⋯⋯等,使用圓糯米)
在來米(秈米)→蘿蔔糕
蓬萊米(稉米)→發糕

好米磨成好米粉,成為新的家族記憶

香甜的氣味飄散,爐上煮起了蜜紅豆,美智姊往不鏽鋼盆內倒入半包糯米粉,澆淋上些許熱水,手掌搓揉著年糕米糊,手指頭變得黏呼呼。因為以糯米粉製作的米食,相當依賴手感,水與粉的分量一定要用自己的手指去感覺與調整。

剩餘的半包糯米粉慢慢灑落,手掌上的麵糊逐漸黏結成形, 最末了,美智姊將紅豆米糰倒入模具按壓平整,表面留下手指頭形狀的弧型,淡淡的紅豆粉色閃著光亮,像極了誘人的冰淇淋。蘿蔔糕、紅豆年糕、芋粿相繼出爐, 用「米粉」製成的米食,無論冷的吃或燒燙著吃,都隱約帶著自然甜味。

婆婆說,以前窮沒東西吃,帶甜味的食物就是孩子的零嘴,邊吃邊切不知不覺就吃光了。現在兒孫回家,則喜歡讓婆婆把切片年糕裹上麵粉送進鍋裡,用炸的,嘴裡的軟燙甜美滋味,絕非市售的加工零食能比擬。

1.梁美智的嫩白粉香蘿蔔糕

材料

白蘿蔔1斤、有機在來米粉1包(600公克)、水2000毫升、乾香菇5朵

調味料

鹽2小匙

作法

  1. 蘿蔔磨成細籤、乾香菇泡水後瀝乾剪小塊。
  2. 熱油鍋放香菇,煎至有些許焦香味。
  3. 放入蘿蔔絲一起拌炒,有些軟、半熟即可,加入鹽調味。
  4. 小火燜煮至出水,約3~5分鐘。
  5. 在來米粉1包與水攪拌調勻成米漿。
  6. 米漿和配料一起煮成米糊(煮到越濃稠越容易蒸熟)。
  7. 將米糊倒入模具,約8分滿,入蒸籠。
  8. 大火蒸約半小時。
  9. 置於室溫下至完全冷卻才好脫模。

2.賴婆婆的傳統年節蘿蔔糕

材料

在來米4公升、白蘿蔔20斤

配料

豬肉、蝦米、乾香菇、自製油蔥(依個人喜好斟酌用量)

調味料

鹽適量

作法

  1. 在來米磨成米漿、蘿蔔磨成細籤、乾香菇泡水,備用。
  2. 熱油鍋下配料爆香, 拌入蘿蔔籤炒軟,加鹽調味。
  3. 將米漿和作法2混和均勻後,倒入蒸籠置於鍋中蒸熟。

TIPS

蒸的過程中要在一旁看顧攪拌,直到中心不能攪動為止,最後把表面撫平,蓋上蒸籠蓋蒸至全熟。(4公升的米量約需4個小時蒸煮)

3.芋粿

材料(約12顆)

有機糯米粉450g、芋頭300g、乾香菇5朵、油蔥酥適量、熱水150ml、冷水適量

調味料

鹽巴兩小匙、醬油兩大匙(以上調味可依個人口味自行增減)

事先準備

香菇泡水剪成絲、芋頭刨粗絲、蒸籠鋪上饅頭紙加水加熱備用(示範食譜以香蕉葉取代饅頭紙)。

作法

一、炒香&混和配料

  1. 熱鍋將香菇丁爆香,與芋頭絲一起拌炒。
  2. 加入鹽巴、醬油、油蔥調味。
  3. 加水燜3~5分鐘將芋頭炒軟後備用。

二、揉製米糰

  1. 倒入糯米粉,預留一半份量在旁備用,以免過於濕黏。
  2. 熱水沖入糯米粉(燙麵動作,取代古早的「粿粹」,即把熱水倒入糯米粉、讓米糰產生黏性的動作)
  3. 以單手在攪拌盆中壓揉米粉,一邊加(冷)水,使水分慢慢被吸收。
  4. 融合成糰後,加入作法一的配料。
  5. 若炒料太黏可適時加入糯米粉,待米糰結塊逐漸消失,並帶著黏手觸感。
  6. 整理手上與盆中的米糊成團狀。

三、切割塑型&蒸煮

  1. 均分為12份,搓成圓形之後輕壓塑型。
  2. 手指沾取油塗抹粿表面,稍整理撫平。
  3. 進入蒸籠蒸煮20~30分鐘(越厚時間需越長),插入筷子無沾黏米漿即可。
  4. 放涼後就是Q彈鹹香的芋頭粿。

4.紅豆年糕

材料

蜜紅豆200g(*TIPS)、有機糯米粉450g

事先準備

模具塗油、蒸籠加水加熱備用。

作法

  1. 倒入糯米粉,預留一半份量在旁備用,以免過於濕黏。
  2. 熱水沖入糯米粉。
  3. 以單手在攪拌盆中壓揉米粉,一邊加(冷)水,使水分慢慢被吸收,融合成糰狀。
  4. 若米糰太黏可適時加入糯米粉,待米糰結塊逐漸消失,並帶著黏手觸感。
  5. 整理手上與盆中的米糊成糰狀。
  6. 粉類與水分均勻混和後加入蜜紅豆,適時加入糯米粉搓揉至觸感黏手。
  7. 紅豆麵糰入模後將表面刷上油會更漂亮。
  8. 進入蒸籠蒸煮20~30分鐘(越厚時間需越長),插入筷子無沾黏米漿即可。
  9. 放涼後脫模,切小塊品嚐香甜彈牙的紅豆年糕。

TIPS

  1. 紅豆浸泡一晚,電鍋內鍋加水淹過紅豆,外鍋加兩杯水,趁熱加入二砂糖300g拌勻即成蜜紅豆。
  2. 把紅豆年糕放進冷凍,用電鍋蒸一樣好吃、好切片!(蒸10分鐘,在電鍋內放到涼即可食用)

(本文轉載自《綠主張》月刊,2018年1月,171期,原文標題為〈到生產者家過年──用自家的米做年糕〉)

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