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【原味觀察】串聯風土人文的原食力

石板烤肉、小米酒、原住民風味餐,是許多人對於原住民飲食的印象。作為一位研究原民飲食文化的漢人學者,2004年起我投身原住民觀光和風味餐的田野調查與研究。從食客、廚房小幫手到與族人協力合作,「原味」也成為我個人的日常與記憶。

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向半百老素料行點菜,進貢大魚大肉的素食胃袋

距離農曆春節倒數一週,臺中建國市場的日益素食材料迎來每年最忙碌的時刻。天色剛亮,謝林玲玟一面出貨給素食餐廳、零售業者等下游廠商,一面招呼絡繹不絕的散客。三坪大的攤位乾淨明亮,貨架上整齊排列兩、三百種品項,從新鮮的素料到罐頭、調理包,無論客人如何「點菜」,她總能俐落地手到擒來。

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愛從口入,五感合一的素食懷石饗宴

自2019年起連續兩年蟬聯《米其林指南》餐盤推薦,即便沒有星級光環加持,「鈺善閣.素.養生懷石料理」已然站在臺灣素食餐飲圈的頂峰。董事長陳健志說:「不只是顛覆大眾吃蔬素食的印象,還要做到極致。」細膩處理每一項天然食材,用心設計與眾不同的烹調手法,再經過優雅禪風的擺盤與鮮花裝飾,端出一道道如藝術品般的精緻料理,讓人看得不捨入口。

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在純素的路上,遇見更健康的自己

如果搭時光機向過去的我說:「嘿,妳有一天會吃素喔!」過去的我打死都不會相信。

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斗室的綠意與純植甜點,汲取療癒身心的能量

每個造訪「微裸」甜點工作室的人,都會異口同聲留下「療癒身心」的評語。有別於一般教學場域,學員不只能在此學習到化繁為簡的純素無麩質甜點作法,也能在植物的陪伴下,汲取充沛的生命能量。

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意料之外的滋味,讓你我與素相遇

誰說吃素很佛系?總舖師的糖醋雞丁、醬燒鱈魚、三杯家常菜、正宗四川麻婆豆腐,都有了素食的選擇;純植物的未來肉風潮也已吹來臺灣,在家煎一塊蔬福漢堡排,即成無論葷素都能同桌共享的美味。這些簡單方便的純素即食料理,蘊藏著40年老字號「素味香食品」讓更多人與素食相遇的期待。

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爆漿起司與鮮奶油不是夢,給純素者的植物乳酪

「我最愛麵包抹奶油,很多人都怕會胖,可是麵包熱騰騰的,抹一點奶油上去吃起來就是很幸福……」眼前擺著塗上厚乃油的麵包、水果優格碗、餅乾,以及口感濃郁的乳酪丁,不說你不會知道,Stephie其實是純素者(vegan),這些不含一滴奶的純素點心都出自她手。

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無肉者聯盟——包容更多可能的蔬醒練習

天色漸暗,Sidney(徐令軒)、黃俊誠、Wendy(陳琬婷)來到亮起暖黃燈光的純素餐廳仁里居,大口吃菜同時暢聊實踐蔬/素食生活的歷程。他們以自身經驗分享,吃素其實不必告別往日深愛的食材料理,創立「鵝黃色甜點廚房」的Wendy,在廚房中積累出讓純蔬食純粹美味的自煮心法;外食也可透過黃俊誠發起的「綠色餐飲指南」探索新的綠色餐廳;Sidney則以熱情奔放的「草獸派對」,歡迎更多人加入蔬/素食者行列!

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給素食者的健康備忘錄:身體需要的,大地都準備好了

原本在醫院擔任癌症專業營養師的姚茶瓊,在替病患設計個人化健康飲食的過程中發現,健康狀態是飲食、心理和生活習慣長期累積的結果,並非一朝一夕的轉變就能改善。面對承接不完的病人,她決定走出體制,用自己的方式幫助更多人。如今她以自由工作者的身分授課、出書、寫專欄,並溯源食材與產地,運用專業背景,融合對土地的關懷與自然的領悟,串聯起土壤、植物、動物與人類飲食間的脈絡,重新詮釋植物性飲食的概念。

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當下就是美滿,以蔬食親近土地

一如往常,邱麗玲接到客人的預約便出門買菜。鑽進友善食材商店「健草農園」時她想,也許會遇見高麗菜或佛手瓜吧,但前些日子大雨不斷,菜架上未有蹤影。不過一個轉身,飽滿的蘿蔔映入眼簾,雪白壯碩立刻召喚出邱麗玲心中至少四道食譜。「我的料理沒有固定菜單,取決於當天心情和買到的食材。不一定會有幾道前菜、主菜,數量和風格都可能改變,不變的是有預約才買菜,買到什麼就料理什麼。」

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半個蔬食者的告白:我懶惰,所以我吃素

說起為什麼開始吃素,我搬不出冠冕堂皇的理由。就只是為了省錢,以及一個毫無濾鏡的懶字。

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漬物好鹹怎麼辦?沒吃完的罐頭能不能放冰箱?保存食大補帖

保存食賦予食材更長的保鮮期,卻也衍生些許錯誤與疑惑——醃漬發酵可以少放點調味料嗎?一夜干跟魚乾一樣嗎?沒吃完的罐頭不可以放冰箱?從製作到存放,最容易誤會搞不清的保存食困惑,為你一一解答。

青葉罐頭工廠
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罐頭工廠直擊!堅持MIT的好味道,將台味推向世界

隨著2020下半年臺灣豬肉恢復出口,把滷肉飯等小吃文化放進罐頭裡的青葉食品,也等於把臺灣美食推向國際。標榜「開罐即食」的罐頭,保留了料理的口感,延長了食物的賞味期限。罐頭食品的技術為何能達到長時間保存的效果?走進超過半個世紀歷史的廠房,一探製作過程的專業條件。

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打開塵封已久的罐頭傳奇:全臺曾有81間鳳罐工廠?三罐王是哪三罐?

鳳梨、洋菇、蘆筍,這三種食材的共通點是什麼?它們都是臺灣罐頭史上的明星,1967年,以這三種罐頭為首的罐頭產業賺取大筆外匯,占外銷總額的12.3%,達到歷史高峰。罐頭的起源地是19世紀初的法國,起初應軍糧保存的需求而生,後來應用到一般食品。一百年後,罐頭在臺灣的故事,則要從一位日本人開始說起。

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大膽發揮不設限,保存食的華麗轉生術

以發酵、風乾、醃漬封藏臺灣四季之味,勾勒出食材截然不同的面貌,ULV餐廳主廚Sid展現大膽創意的個性,將多種保存食混搭並發揮得淋漓盡致,更在味蕾細節處蘊藏小心機,使風味圓滑柔和。以北歐料理手法為主軸的現代歐陸菜餐廳,不是譁眾取寵,而是讓人深刻記住,想要再次回味。

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從果醬出發,開啟一場神聖的熬煮之旅

採訪這天陽光正好,謝妙芬正準備製作薑味糖漿,把薑一根根仔細刷洗乾淨、晾乾,一步步切塊、熬煮、均質、過濾,手續特別繁複。「這是一件很神聖的事情。」這句話謝妙芬重複了多次,令人印象深刻。她在2008年自創品牌「妙家庭廚房」,在陪伴孩子的同時,不斷重複做著她心中神聖的事情——透過時間賦予果物與甜品更美好的風味。

馬祖傳統美食_封鰻_插畫/Ruth Yeh
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封鰻、霉香魚、豬油蟹肉……記憶中的鹹香解開馬祖人的鄉愁

念大學時,有一位駐守過馬祖的教官說,當年一尾黃魚只賣十元。還有學生說,讀國中時,每天中午打開餐盒,又是兩隻螃蟹當午餐,眼淚就往肚裡吞。我念小學時,吃膩了家裡的早餐,拿一塊錢買兩個繼光餅。到了學校,見漁民在晒蝦皮,隨手抓它一撮夾餅吃,微鹹的芝麻餅香,使昏沉的神經頓時甦醒。

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從部落餐桌望向山海,美奧的廚房以保存食品味春夏秋冬

「美奧的廚房」位在花蓮豐濱鄉的石梯坪,從餐桌望過去,一邊是太平洋,一邊是海岸山脈。掌廚人林秋玉端出的料理,有冬季限定的海菜跟燻魚,也有保存夏日竹筍滋味的阿美式泡菜。在阿美族的餐桌上,旬之味順應著自然的節奏,保存食超越了時空的限制,兩者交織成豐富的飲食文化,讓部落與環境和諧共存。

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時間的魔法,用漬物點綴島嶼的餐桌

走在臺中自然科學博物館一帶,連綿的林鬱從重劃區的新建案手中,拿回天際線的話語權,底下的老社區裡,僖壽司以不鋪張的門面,靜靜地提供著價格合理、以臺灣近海捕獲的白身魚為主的無菜單日料。在沉著的燈光下,拿著長筷,側耳聆聽天婦羅油炸鍋中氣泡聲的,是漬物品牌「大島漬物店」的創立者張仁豪。

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堅持三不做泡菜原則,好食覓將山城風土發酵成爽脆美味

菜不好、天氣不好、心情不好,就不做泡菜——這是泡菜品牌「Hojiamih好食覓」的三不原則,想吃泡菜的人請再耐心等等。終於,農作豐產的季節到來,今天天氣正適合發酵,懷著手作的熱情,我們來到山城埔里,在兒語笑鬧的幼稚園一隅,一頭俐落白髮的潘家宜,刀刀精準地分切大白菜,她是好食覓泡菜的推手。