台灣招潮蟹
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蟹蟹好奇妙!食用生態全指南

由海到陸,經過漫長的演化,如今在深海、潮間帶、高山溪流等地,都有機會找到蟹的蹤跡,牠們也發展出不同的特徵或行為,來適應所處的環境。為什麼螃蟹大多橫著走?吃土、吐泡泡有什麼原因?讓我們從生態習性到食用眉角,更進一步探究螃蟹的奧妙。

螃蟹料理_秋蟹料理
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喫蟹秋饗宴,不落窠臼的美味人生

食慾之秋,同時也是螃蟹最肥美的時節,從漁港購買當日現捕的新鮮魚蝦螃蟹,已成為饕客的必備行程。但是,怎麼挑選肉質肥厚、蟹黃飽滿的螃蟹?回家後該如何烹調才能保持鮮嫩肉質及甘美海味?還有什麼你該知道的飲食禁忌?

泰雅獵人Yukan_蟹籠
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遊走藍與綠之間,尋找失落的青毛蟹

大大小小,或圓或方的岩石滿布溪床,造就了溪水的千萬種風情,時而是清藍透亮的純真淺灘,時而是暗藏漩渦的老練深潭,時而又是熱情激盪的白花瀑布。兩岸的叢林巨獸圍攏過來,唧唧蟬鳴與隆隆溪水迴盪在山谷之間,應聲唱和。礫石灘上形跡難辨的動物殘屑,獵人拾起仔細查看,「是青毛蟹,老鷹吃的。」

邱俊義_岸邊撒飼料_大閘蟹
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育養一年收穫一季美味,山野間的秋蟹盛事

晚上7點,抽水馬達開始嗡嗡運轉,劃破籠罩在苗栗獅潭山野間,一處養殖場上方如水墨般飄渺的仙氣。大閘蟹養殖場「大金剛漁場」的主人邱俊義背起沉重的飼料噴灑器,而一群核酸裡刻劃著海洋記憶的晝伏生物,也才在此時爬上岸,讓月光照亮其紺青的隆背,以及真金的爪尖。

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龜吼百年漁家,個性主廚的海派料理

家中從事漁業有百年歷史,從祖父輩就開始在萬里龜吼撈魚捕蟹,爸爸更被當地人稱為天才漁師,媽媽負責販售自家捕撈的鮮活海產。繼承家業成為漁人彷彿是理所當然的事,但身為漁家第四代,林宗漢卻選擇走不一樣的路,執起鍋杓當廚師。

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【港口傳真】競標

從冷藏處理場分類好的魚貨,一簍簍推向拍賣場,每個漁號都有個按標器,以電腦處理明標。明標的遊戲,每按一下就代表一公斤漲五元或十元,當漲到別人覺得不合理時,會持續競標的人,不是瘋子也不是傻子,更像是打了漫長回合的拳擊手,每按一下就給對方一拳,雙方拳來腳往。

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穿越竹塹港今昔,細看大海沖積的生活印記

隨著文史工作者許育綸走過各代竹塹港的據點,在不見歷史痕跡的現代建設、被挖除又因淤積復活的北寮島等處,勾勒竹塹港的過往風華;在謝慧萍的造船廠裡,棄置的船模因故事重現生命,眼前恍然出現造船師傅意氣風發,領著學徒打造大船的情景。走過這些歷史軌跡,才知道港口餵養的不只是聚落的生計,也滋養地方認同的土壤。

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沿著海灣一路向北,重現花蓮舊港的百年風華與滄桑

日治時期尚未築港前,花蓮溪與美崙溪之間的弓形海灣已被稱作花蓮港,是所有船舶停靠之處。跟著花蓮文史工作者葉柏強從花蓮溪出海口出發,由南向北,逐一重現或消失或改變的港口地景。海灣、棒球、消失的漁村與白燈塔、詩人、中秋烤肉與鄭成功信仰,沿途收集來的港口故事,勾勒出花蓮人獨有的港都情懷。

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從倒風內海上岸,踏查麻豆港的滄海桑田

Mattauw,是西拉雅語的「眼睛」之意,也是麻豆被賦予的名號,這個曾位居西南海岸各部落的靈魂中心,往東,它聯絡了內陸各社,往西,則緩衝了來自海上的文化衝擊;但同時也有學者認為,麻豆之名應源自於「碼頭」,萬帆千槳,許多商業活動在此進行。無論何者正確,滄海桑田,都是對於其現況最貼切的形容。

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登上山城石階,回望滬尾街的港口風采

走在臨河的淡水老街上,人們幾乎忘了,腳下這片陸地從前有很大面積是沙洲,十幾年前一場填海造陸的工程拉開了人與河的距離,而在淡水的歷史上,改變從來不稀奇——它曾是臺灣第一的商港,戰後淪為小漁港,近代又變身為觀光熱區,開發幾乎夷平了淡水歲月的軌跡,但文史工作者陳靖元說:「滬尾街精彩的地方其實都在巷子裡。」

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香蕉碼頭、新船下水、拆船王國……跟著老照片航向島嶼記憶的港灣

身為島國子民,我們的生活與港口脫離不了關係——新船入港的喜悅、碼頭勞工的成就,以及廢船爆炸的創傷……,隨著時光的流逝,曾經刻骨銘心的港邊故事沉入記憶的深海,於是編輯部精選七張老照片,將前人的回憶打撈上岸,訴說臺灣人的港口物語。

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【港口傳真】依著大港生活的日子

小時候逢年過節,媽媽總是騎機車帶著我,跨過愛河來到鹽埕購買年貨禮品,當時鹽埕對我而言,是充滿高級舶來品的地方,媽媽說這些東西全來自世界各地,是搭著船從港口進來的。當時高雄港因為管制,除了船員和工作人員,一般人無法進入,這個港口對我而言,有著神祕的吸引力,希望有一天能窺見這個課本上說是全世界第三大的國際貿易港口。

三剛鐵工廠文物館館長廖大慶立於南方澳港邊眺望。
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從鐵工廠到小書房,感受南方澳的海風氣魄

南方澳的海產街上不是海鮮餐廳就是伴手禮店,卻有一處大隱於市的神祕基地,緊掩的木門彷若凍結了時光,只能從木牌上「三剛鐵工廠文物館/南方澳文史工作室」的揮毫尋找線索。穿著古樸唐裝的主理人廖大慶推開木門,帶我們穿過昏暗陳舊的工廠器械,爬樓梯上到頂樓。鐵門一拉開,視野豁然開朗,第一漁港盡收眼底。數十年來,廖大慶總站在這居高臨下的位置,眺望南方澳的潮起潮落。

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甜點鑑賞沙龍:法式甜點師的台味觀察

袖珍的「紅運龜Goo for you」亮麗上桌,外觀帶著台式糕餅的樸實,入口竟嘗得到法式甜點的細膩,東西方元素在一口之間完美交融。相互交流製作及品嘗心得的王禹衡(Joshua Wang)與陳穎(Ying C.),原本所學皆無關甜點,卻偶然走上法式甜點師之路,跟著甜點發現全新的世界。繞了地球一圈之後,他們回過頭來思索,在這甜點全球化的時代,台味甜點又要如何被世界看見?

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甜點即生活,自創流派的臺法甜點魂

時間退回2014年,從法國深造回國的Tim(吳宗剛),在不起眼的巷弄中創立WUnique Pâtisserie吳一無二法式甜點店,以法式手法、季節水果為基礎,加上豐沛的創意能量,及獨特的香草風味,在甜點圈颳起旋風,帶動臺灣法式甜點風潮。開業即將邁入第八年,Tim的初心不變,將法式精神與臺灣在地連結,研製出賦予自由靈魂的台味法式甜點。

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半路農夫痴心守護,鮮花蛋糕的無盡祝福

乍聽之下以為「朱永洪」是家賣中式點心的店,但實際上這是一家不折不扣的蛋糕店,而最特別的是客訂超夯的秒殺蛋糕「芋頭花盒子」以及「芋頭千層」,為市面上少見的新鮮玫瑰入糕款式,這結合有機農業與甜點創作的優美甜點,以理性與感性之結合來形容,再適合不過了!

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柑橘甜與花香,梅爾檸檬的黃金傳說

金黃色的果實切片,點綴在磅蛋糕、乳酪塔上,形成一幅香甜的暖黃風景——2017年以前,這幅景象總帶有異國風情,因為講到檸檬,臺灣人腦中浮現的多是綠檸檬,然而四年前在檸檬主要產地屏東,一種混合柑橘香甜與花香的黃檸檬橫空出世,其實它原本就生長在這片土地上,只不過是以綠皮的樣貌示人,而識得它本來面目的,是一位初入農業的小農。

繼承祖父的事業,張春夏一輩子致力於霧峰區龍眼產業,召集成立產銷班與「甘田果園」品牌。近年由女兒張丹鳳夫妻接手,創立以果乾為主的「荔之甘」品牌,以帶果香的桂圓與荔枝乾在甜點中受青睞。
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躍身摩登甜心,與龍眼、荔乾的甜蜜邂逅

臺灣人吃桂圓是傳統,日常吃、節慶吃、當點心吃、補氣活血也吃,但你吃過加入桂圓的法式甜點嗎?中西合璧的優雅滋味務必一試。臺灣人吃荔枝偏愛鮮果的飽滿多汁,卻容易錯過果乾更加濃郁的風味與口感,層次裡的玫瑰香,搭起洋酒意外合適。「荔之甘精緻農園」甘美的桂圓與荔枝乾,經過靈舌巧手敏銳細膩地搭配,關於甜點的全新體驗即將展開——

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牛粒是台式還是異國甜點?鳳梨酥可能沒有鳳梨?那些經典甜點不為人知的「蜜密」

用米製的鳳片糕拜天公、麵粉做的龍鳳大餅當喜餅,糕餅早期通常要到節慶祭儀才能吃到。日治時期以後,和菓子與西點麵包成為銅板價即可買到的庶民小點,你我都在鳳梨酥、小西點、檸檬餅的甜蜜中長大。近年更有提拉米蘇、馬卡龍等異國甜點插旗臺灣,造福愛嘗鮮的甜點控。每個經典甜點都藏著神「蜜」的滋味,有的帶你探索陌生的國度,有的則喚醒沉睡的時代記憶。

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從田間到灶邊的紅豆之旅:紅豆要拋光?紅豆餅是舶來品?

如果要挑選世上既營養又具備多重文化意涵的食材, 紅豆應該可以排進前幾名。詩人王維寫下著名的五言絕句〈相思〉,成全了紅豆的美名;「還沒為你把紅豆/熬成纏綿的傷口」,歌手王菲的細膩嗓音觸動著人心。日人習慣以紅豆飯慶祝喜事,無論是孩子入學、女兒初經、新年,或考試獲得好成績;來自22世紀的哆啦A夢認為銅鑼燒是20世紀最美味的點心。《深夜食堂》裡,老闆幫客人煮了紅豆年糕湯,那是消耗體力後,可以「增進精力的東西」;夏目漱石在《野分》中提及今川燒在平凡中的魅力。從相思到喜事,從熱量到療癒,在東亞人的生活裡,紅豆令人難以抗拒。