2020年09月24日
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料理無法缺的一味!達人曝薑蔥保鮮祕訣

維持鮮度!料理老師的剩食材保存訣

我們一般在傳統市場或超市買的生鮮蔬菜通常沒有標示保存期限,為了讓它們都在最新鮮的賞味期限內被烹煮食用完畢,善用冷藏、冷凍、預煮、曬乾、醃漬…等保存方法,除了增加烹調的變化性,還能縮小食材體積做分裝,同時拉長食材保存期限。

本書的剩食材包含了「生鮮食材」與「前一餐剩的料理」,在生鮮食材方面,利用預煮或分裝,再放冰箱冷藏或冷凍,就能大大節省每餐料理的前置作業、而縮短料理的時間,不用擔心常常買一項食材卻不知如何用完的狀況;而針對前一餐剩的料理,則精選出一般家庭常有的剩食菜色,賦予它們新的料理想像,與別的食材組合成另一道美味。

香料、香草、辛香料
香料、香草、辛香料是特別受溫度與濕度影響而保存不易的食材,一般來說,放在陰涼乾燥處是最理想的存放方式,每次「少量購買」、「新鮮為主」是選購的最大原則,辛香料最好只買1週內能用完的份量就好。平常也可將香草曬乾或烘乾來鎖住風味,但還是要保持乾燥,以免和溼氣接觸,以利保存。

適用保存法:室溫/冷藏/冷凍

常用的薑分為老薑和生薑。老薑水分含量低,以網袋吊掛存放於通風陰涼處即可;生薑則用廚房紙巾包起,再放入冰箱保存,如此就能避免發芽、也不長霉。如果薑發了芽,只要切除長芽的部分,其他仍可食用;但若是爛掉,則有致癌風險,最好切除或丟棄。用不完的薑可切片、切絲、磨泥,平鋪分裝在保鮮袋或盒中,放冰箱冷藏保存3天、冷凍1~2個月,做為料理爆香時,立即就能取用。

適用保存法:冷藏/冷凍

一般來說,一大把蔥不易當餐煮完,可依烹調需求先切成蔥末或蔥段後,根據每次食用份量分裝至保鮮袋,放入密封袋鋪平後放冷凍庫,下次要用時,不必解凍即可直接使用。如果有一些時間,可把多餘的蔥洗淨瀝乾並切細,備一熱油鍋,直接把蔥泡進油裡,慢慢逼出水分,一直煮到沒有泡泡之後,再用小玻璃瓶裝起來,放涼後放冰箱冷藏,即成調味用的蔥油。

  • 紅蔥頭

適用保存法:室溫/冷凍

紅蔥頭的保存方式較單純,一般以吊掛方式放置於乾燥通風處即可,否則易腐爛或發芽。用不完的紅蔥頭切片或切末,平鋪在保鮮袋中密封,放冷凍保存;或是切薄片後,用中小火油炸至金黃酥脆後撈起,與蔥油一起放涼,再一同或分別裝罐冷藏存放,炸完的蔥油可用於平時炒菜料理。

本文摘自《不剩食的美味魔法:食材保存變化與不浪費省錢料理》

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