2020年10月22日
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臺南虱目魚皮遇上日式佃煮 串出驚人新滋味

【臺南市政府農業局企劃】

虱目魚在南部一向是頗受民眾歡迎的平民家常食材,而臺南作為全臺虱目魚產量最大的縣市,民眾買早餐騎個車,到街邊的店家點碗虱目魚粥,可說是再普遍不過的日常風景。或是想買條虱目魚回家料理,臺南傳統市場的魚販滿足了各種需求,去骨工序繁複的無刺虱目魚肚對他們而言,是基本功中的基本功,你想要魚頭、魚背、魚皮還是魚腸?早早就幫你分好,任君挑取。

虱目魚烹調料理方式多樣,汆燙、煎、湯、滷各有其好,而能展現鮮味的魚湯在臺南較為常見,像是魚皮湯就很普遍。偶爾想換換不同口味?臺南「糖果廚房」主廚莊雅閔推薦可用日式「佃煮」方式料理虱目魚皮。

佃煮是日本人用來保存食物的烹調方式,將食物和醬油、砂糖和水,以中小火慢慢熬煮至水分收乾,因去除多餘水分,得以延長食物保存時間。莊雅閔解釋,日本是食魚大國,其中秋刀魚是大宗,透過佃煮甚至可讓魚骨酥軟可食,魚的表面亦因糖化產生光澤,料理在冷藏的隔天仍可冷食。

用料理挖掘虱目魚皮的價值

臺南虱目魚之所以新鮮,是因為漁民半夜打撈、處理後直接送早市的緣故。要料理「佃煮魚皮串」,首先以刀修整虱目魚皮至同寬,捲起串入竹籤。因虱目魚皮較具韌性,可先用尖鑽刺過再串。裁切下的魚碎肉記得保留,汆燙後,加上少許蔥花、鹽、胡椒粉、香油,抓捏混合作為涼拌菜。

魚串完成後,再將調和好的醬汁入湯鍋,開火煮至鍋緣起泡後,再放入魚皮串用中小火燉煮,最後撒上白芝麻,即完成這道簡易家常料理。被甘甜香氣包覆的魚皮,口感更多了幾分軟嫩綿密。

致力推廣食農教育、主張零剩食的莊雅閔表示,魚肚體積大不易處理成魚串,使用虱目魚皮除了大小較為適宜,也是因為大家普遍認為魚肚營養價值高,忽略了魚皮的價值,多半只拿它來煮湯,所以莊雅閔思考透過變換調理方式,讓人發現虱目魚皮的魅力。

時至秋季,正是虱目魚盛產之時,臺南舉辦虱目魚文化季進入第八個年頭,今年國慶日於北門區水晶教堂舉辦開幕式,日前推出虱目魚千人海鮮宴,隨即預訂一空。11月10日前,安南、學甲、七股、將軍各區也週週推出虱目魚文化季遊程,詳細活動資訊可洽詢各區公所或上「臺南搶鱻報」、「愛活動i Party Go」粉絲專頁查詢。民眾走訪漁鄉時,除了品嘗地方風味佳餚,不妨也帶當地漁產回家,試試主廚推薦的佃煮食譜,在尋常生活中多創造幾分驚喜。

佃煮魚皮串

  • 材料:

虱目魚皮5張、黑豆醬油50毫升、烏醋50毫升、味醂50毫升、梅酒50毫升、冰糖30毫升、白芝麻適量

  • 作法:

1.將魚皮用刀修整成同寬後對切。
2.捲起魚皮,串入竹籤。
3.取一湯鍋,倒入醬油、烏醋、味醂、梅酒、冰糖。煮至鍋緣起泡後,放入魚皮串,中小火燉煮10分鐘。
4.取出魚串,撒上白芝麻即可上桌。

本文轉載自鄉間小路2019年11月號《壓榨ya-ja》,請參考下列購書平台:誠品金石堂博客來讀冊生活豐年農市

【臺南市政府農業局企劃】

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