2020年09月23日
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【油壓榨】新鮮現榨似果汁 嗅嘗橄欖油的千滋百味

青草香、果香、苦味、辛辣……,你曾經在油裡嘗到這些味道嗎?做菜時不可或缺的油,本身也是生鮮食材,進口橄欖自行榨油的「人良油坊」創辦人葉旭榮將油比喻為果汁,新鮮現榨的最佳;品油時辨識出的氣味,更可透露原料生長與加工歷程。這間在社區蹲點的榨油工坊,拉進了人與油品製造的距離,葉旭榮要讓更多人認識那一滴金黃液體中的千滋百味。

走進位於臺北民生社區的人良油坊,油品陳列架旁、以透明玻璃隔開的榨油室裡,傳出隆隆作響的機器攪動聲,撲鼻而來的是苦茶籽香氣。這裡每天只榨一款油,從原料挑揀、壓榨到油品裝瓶、販售,都在這個專屬小天地完成。

「我想把以前少量現榨的生產方式找回來,客人每次來買都是最新鮮的,而不是一次榨一萬瓶,榨好放著慢慢賣。」出生在屏東的葉旭榮,回憶起兒時常到傳統油坊打油,隨著油車間逐漸被大型精煉油廠取代,在連鎖通路購買化學加工的精煉油,容量大又便宜,成為市場上理所當然的選擇。直到2013年爆發油品食安風暴,葉旭榮對於油品的選購感到無所適從,乾脆自己榨油,就這樣一頭栽進油的世界,並於2015年創立人良油坊。

右方是榨油室,左邊就是店面,人良油坊希望客人不只買油,還要認識油品的製程。

品出原油的酸甜苦辣

「客人進來,我們會先請他嘗嘗看,你可以喝到種子或橄欖裡面豐富的味道。」品油時,葉旭榮先用手溫杯,讓氣味分子受熱揮發,再湊近嗅聞,最後啜飲油品,讓感官更強烈地感覺氣味,進一步詮釋油品的質地與味道。如果橄欖油入口微苦,喉頭還會產生刺激感,有時讓人忍不住咳嗽——別以為是誤喝了劣質油,這其實是新鮮橄欖油的表徵,「橄欖多酚會對喉嚨造成輕微刺激感,辛辣強度跟橄欖品種、新鮮與否,還有油和空氣結合的狀況,以及入口油量都有關係。」

除了辛辣感,專業品油師還要能辨別油的正面與負面味道,並為每種味道打上0至10的分數,味道強烈程度與數字大小呈正比。正面味道包含青草、蘋果、杏仁等等;負面味道則有氧化腐敗、發霉、酒的氣味。義大利等國設有獨立品油單位,專門鑑定橄欖油的品質。擁有一種以上的正面味道、無任何負面味道,並經過儀器檢測酸價低於0.8 %,便可歸類為等級最高的特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil);由酸價可看出橄欖油氧化的程度,數值越低,橄欖油越新鮮。

白芝麻油、苦茶油、南瓜籽油、特級冷壓初榨橄欖油,以及羅勒與香檬的風味橄欖油,每種油都嘗得出原料的風味。

果汁鋪般可親的油知識平臺

「把橄欖果實榨出來的水分瀝乾,剩下的就是橄欖油,它和果汁樣貌很相近;大多油品都是罐裝加工果汁,所以我們借用果汁鋪的概念,希望大家吃到新鮮、原汁原味的產品。」身為臺灣第一個進口橄欖榨油的業者,葉旭榮曾赴日學習榨油技術,證明冷凍橄欖也能榨出好油。

葉旭榮還開發融合臺灣萊姆、番茄、薑黃、馬告等本土食材的調味橄欖油,讓來自西方的橄欖油飄散熟悉台味,營養價值與應用方式更加多元。然而,講究的原料與少量生產成本,也反映在產品價格上,要推廣給習慣廉宜油品的大眾絕非易事,葉旭榮苦笑著說:「消費者腦中好像有個比價系統,吃的油就是三、四百元,但抹在臉上的油一、兩千塊都可以接受。」

於是他將人良油坊打造成產銷合一的店面,並定期舉辦品油活動,「買賣可以有多一點互動,我們自稱是食用油的知識平臺,希望透過這個過程,讓大家對食物、環境有更多認識。」

本文轉載自鄉間小路2019年11月號《壓榨ya-ja》,請參考下列購書平台:誠品金石堂博客來讀冊生活豐年農市

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