2020年09月28日
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【盤商甘苦談】48小時,蚵仔的產地市場之旅

走訪嘉義東石,很難不察覺這裡與蚵的關係。朝村莊行去,路上隨處可見成串蚵條與一堆又一堆的蚵殼,剖蚵婦女三三兩兩在騎樓下忙碌。轉往廟口,貨車來來去去,生產冰塊的製冰廠就在不遠處。夕陽西下,膠筏停放在堤防旁,波光粼粼的遠方依稀看得到片片蚵棚。這裡就是臺灣最大的蚵仔集散地,有著最完整的產銷鏈。

正值中餐時間,但峻溢海產行沒有一個人要吃飯的意思。說是海產行,其實就是老闆許揮仲的家。三連棟的透天厝裡,右側是自家宮廟,中間是辦公室兼住家,左邊就是包裝區,許揮仲的家人正在裡頭工作,老婆坐在板凳上洗蚵、裝蚵,兩、三個加冰、包裝的年輕人則是他的妻舅。

賺蚵仔錢,職業病藏身環節中

「阮這做傷久逐家攏曲痀(khiau-ku,駝背),行路攏開跤開跤。」提起做這行的職業病,許揮仲有說不完的例子。不管是剖蚵、包裝,工人在矮板凳一坐數鐘頭,長久下來筋骨容易僵硬變形。就連出門收蚵肉時,看似無害的秤蚵也暗藏風險。

蚵肉倒到蚵篩上時,為了避免傷到肉順便瀝乾一點,得有人一手扶著一盆三、四十斤的蚵肉放在膝蓋上,另一隻手「一捧」、「一捧」的把蚵肉放進篩中。這姿勢長年累月下來,「尻川頭(kha-tshng-thâu,屁股)攏歹去矣。」好不容易將蚵肉放在秤桿一端吊起,秤錘在另一端調整時,稍一不穩蚵篩會掉下去,秤桿失去重心甩起來,許揮仲曾被打到眼睛,差點以為瞎掉。

辛苦歸辛苦,「阮下港人,為著顧三頓哪有辦法。」這簡直是他的口頭禪。許揮仲的爸媽以前養蚵,從小起床第一件事就是剖蚵,剖完才能去上學,有時為了配合潮汐,半夜12點也得出海幫忙。許揮仲長大後跑去臺北和叔叔做成衣,業績好時一個月十幾萬,孰料當完兵阿公堅持家裡的宮廟要他接,摸摸鼻子又回來了。東石是臺灣最大的牡蠣集散中心,他先在其他盤商手下工作兩年,接著自立門戶。

信用至上,無需合約的買賣

要當盤商,資金要有,更要緊的是信用。一個盤商面對從蚵農、蚵工、行口等各個環節裡,牽涉上百人,雖然交易金額累積上百至上千萬元,卻鮮少有人簽合約。

「簽了有啥物路用?你若死毋認,一副人肉鹹鹹,阮會當按怎?」做交易都靠打聽,盤商看到誰家的蚵肉品質好,就去打聽跟誰買,蚵農也會觀察盤商作風決定交易對象。各大市場的行口也是如此,大家都怕哪天誰倒了拿不到錢。「有的人準備五百萬能做起來,有的五千萬都不夠,信用不好,今天蚵仔拿回來人家就跟你要錢了。」

視氣候與供需的價格學

蚵仔身價不是依照品質或產地價格決定,而是視市場供需調整。臺灣牡蠣主要集中在雲嘉南沿海,三地產季剛好錯開。雲嘉從農曆5月收到9月,吹起北風浪太大就會改由臺南養。臺南從農曆9月半收到隔年5月,吹起南風再換雲嘉養。本島缺貨就從澎湖調。

牡蠣越冷長越慢,冬天打開殼,裡頭的蚵瘦巴巴的,約莫夏天的一半重量,最近幾年暖冬好一點,只縮小三分之一。但夏天颱風來會把蚵棚打光光,有時產量只剩十分之一。許揮仲認為,雨量也有影響,海水太鹹蚵仔長不快,完全淡水又活不了,生長速度完全靠雨水調節。像是今年上半年降雨太少,蚵仔普遍偏瘦。

假如產量少,又遇到節慶或寒暑假等旺季需求大,價格自然高,但盛產時又會掉下來,使得牡蠣經常呈現越瘦越貴、越肥越便宜的反指標。盤商之間都會互相講好價錢照著盤價走,但個別蚵農又有議價空間,「否則這一籠蚵買回去,沒有打開怎麼知道瘦還是肥。」

如果消費者自己去市場買蚵仔,有什麼挑選訣竅?許揮仲說蚵仔不是越白越好,太白有時候是淡水加太多,蚵仔吃太多水變死白。可以觀察形狀,看起來還一粒粒的比較新鮮。還有袋子裡的水越清澈越好,混濁就是放太久。

東石常見婦女在騎樓下剖蚵。

許揮仲(左)與家人都投入產銷行列。

秤蚵時要小心調整蚵肉與秤錘間的平衡,以免秤桿彈起打到人。

為風評,一粒蚵仔都不能壞

以往有蚵農會雇人剖蚵再賣蚵肉給盤商,但這麼一來工作繁雜,現在幾乎都是整籠賣。有鑑於風評好壞傳很快,許揮仲對品質非常在意,「不然你袋子裡一粒蚵仔壞掉,人家打電話來說你全部賣壞的給他。」品質要好,保冷很重要,剖蚵時,他會先跟蚵工溝通好放冰塊,分裝完的蚵要先放到大袋子、加滿碎冰綁死才進保麗龍封箱。這樣就算冰在袋子裡融化了,送到各地溫度還是冷的。

和他訂貨的除了市場的行口外,還有專門跟餐廳配合的「販仔」。有的餐廳做蚵仔煎要小粒、有的炸蚵仔酥要大的,這些都得特別挑過。連塑膠繩的顏色都有要求,有的是根據規格不同使用不同顏色,有的純粹覺得特定顏色賣相較好,「他們要求怎樣我就要怎樣,所以生意難做就是這樣子。」許揮仲講著講著口頭禪又出現了,「如果我們日子很好過就不需要做這個啦。」

這些人送蚵上餐桌

「你們要把全部的流程拍到很難啦!」聽到我們想要拍攝蚵仔產銷流程,許揮仲直呼不可能,「全部加起來要18到20個小時耶,你們光晒太陽就晒到昏去了。」

 

STEP1盤商取貨

清晨5點左右,蚵農搭著膠筏出海採蚵,從浮棚蚵架剪下蚵串放入籮簍運回。到了8點,才能將一籠籠帶殼的蚵仔交給盤商派出的貨車。東石盤商取貨的範圍很廣,北到雲林、南到臺南都有配合的蚵農。還好每個地區的盛產期不同,司機一天通常只需要跑一個地區。

STEP2清洗浸蚵

載到貨後,會先用洗蚵機將蚵殼清洗一輪,去除藻類髒汙,也將蚵殼太銳利的部分稍微磨鈍,避免剖蚵時刮到手。洗過再將蚵籠放到浸蚵池裡。到了下午4點,整個如游泳池般大小的空間終於放滿,才會開始打水浸蚵,先打海水再放淡水。浸蚵時間約三、四個小時,蚵仔吃水後微微膨脹、吐點沙、殼也稍微打開一點,方便後續剖蚵。

STEP3剖蚵作業

晚上把水放掉後,就是晚班司機登場了。他們將一籠籠從池子拉起的蚵送到剖蚵人家門口。每個盤商配合的剖蚵戶數量不等,從數十間到上百間都有,有時司機送完已經半夜1點多。但一定要在晚上送完,隔天一早蚵工起床才能立刻接手。

剖蚵是西南沿海特有的家庭手工業,蚵籠放在門口,家裡誰有空都可以來剖一下,這是上從老阿嬤下到小朋友都會的生活技能。許多人天剛亮就開工,一路做到過中午才休息。剖蚵收入取決於速度,以每台斤25塊工錢、一週工作六天計算,有人月入八萬,但二到四萬的也所在多有。盤商會和剖蚵戶約時間出門收貨,時間到了剖不完的話,先拿回剖好的蚵肉,剩下的再跑一趟。

STEP4包裝配送

一箱箱蚵肉運回包裝場,需視客戶需求的分量再次分裝到保麗龍箱。接著由海產車送至各批發市場,隔天一早消費者就買得到了。牡蠣從產地到餐桌大約需耗時兩天。

●本文轉載自鄉間小路2019年9月號〈蚵仔〉

 

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