2020年09月20日
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「重組肉」錯了嗎?

自從2004年10月國內爆發某西餐廳使用重組牛肉製成的牛排販售後,國內許多新聞報導或食安文章紛紛討伐重組肉的不是,好像重組肉是罪大惡極,是個偷工減料的食材,是傷害消費者健康的罪魁禍首,是萬惡的食品加工產物,真的是這樣嗎?

什麼是重組肉(restructured meat products)

重組肉又稱為成型肉或組合肉,如果廣義解釋,凡是非原始肉塊,而經由重新塑形的肉製品都是重組肉。那麼我們熟悉的香腸、漢堡肉、西式火腿、牛肉丸、鴨肉丸及部分裹麵油炸的加工製品都是重組肉產品,再者,更擴大解釋,您吃的獅子頭、肉包與水餃的肉餡也是重組的肉產品。

其實,重組肉加工技術在國外已有近半世紀的歷史,是提高肉類有效利用及增加附加價值的一種高科技,國外消費者也習以為常。重組肉並不限於豬肉製品,舉凡肉類,牛肉、羊肉、魚肉都可生產重組肉,只是重組加工技術常常被不肖業者用來攙假與標示不實,欺騙消費者,惹來污名。

為什麼要製造重組肉

重組肉是再製肉品,是指最終產品不是整塊切出的原形肉,而是經過切割、絞碎、黏接、塑形、調味等加工過程再製成的各種肉製品,是一種肉品加工技術產品。

由於食肉是來自動物屠體,其形狀是不規則的,因此當我們將屠肉切出高價位的豬排或牛排的規格肉塊後,一定會有不規則的肉塊或碎肉,將這些不規則的肉塊或碎肉經過重組,可以有效提高其利用價值,減少浪費,產品價格也會比與原形肉的整塊肉排便宜,對於經濟情況比較差的消費者,不失為另一種選擇。

除此之外,屠體並非每個部位肉的肉質都能烹飪出美味佳餚,將原料肉與非肉食材混合,或添加調味料,可以提高適口性,滿足消費者味蕾。另一方面,重組肉製品外觀有均勻之色澤與質地,可以容易控制其化學組成與提高適口性,再由於產品規格一致,對於嚴格要求產品品質均一化的團膳業或餐飲業,一向被廣泛使用。

重組肉是如何製造的

重組肉的製造可以區分為四類,第一類是將肉塊先行置入塑膠袋冷凍後,不添加任何添加物,利用高壓將冷凍肉塊擠壓成形,再切成片狀。第二類是利用肉塊本身的蛋白質成分來黏接肉塊,先將肉塊加入食鹽與磷酸鹽後,經由滾打,抽取其鹽溶性蛋白為黏著劑,將肉塊黏接在一起。第三類是加入結著劑(binders),例如雞蛋蛋白、血漿蛋白、麵筋蛋白、黃豆蛋白、酪蛋白、濃縮乳清蛋白、鹿角菜膠或磷酸鹽等熱不可逆性結著劑,然後於加熱時,加入的結著劑會將肉塊黏著接成塊狀。第四類是加入麩醯胺轉化酵素(Transglutaminase ,TGA),利用酵素與肉的蛋白質作用,將肉塊黏結在一起。

其中前三類必須先行冷凍再切片,並且以冷凍狀態販售,直接加熱,才能避免肉塊於解凍時再分開,而第四類利用酵素當作結著劑,肉塊冷藏時仍緊密黏結,產品可以冷藏販售。

這是在火鍋店提供的肉片,您是否可以分辨是原形肉片或重組肉片呢?

重組肉的相關法規

由於國內近年來重組肉問題漸受關注,為了透明消費資訊,以保障食品衛生安全,衛生福利部食品藥物管理署已於2015年10月14日公告「重組肉食品標示規定」,並已於2016年1月1日正式生效。

依據食品安全衛生管理法對重組肉食品標示的規定,所稱重組肉食品,是指以禽畜肉或魚為原料,經組合、黏著或壓型等一種或多種加工過程製造之產品,且該產品外觀易造成消費者誤解為單一肉(魚)塊(排、片)之產品。主要是針對消費者較易混淆的重組肉排、肉片做標示規範,而貢丸、魚丸、熱狗、火腿、香腸、魚板、牛肉丸、鴨肉丸等消費大眾熟知的加工製品,得免適用。另外亦規定重組肉食品不論是完整包裝,或是散裝產品皆應清楚標示,並於產品標示上加註「僅供熟食」警語。

以上規範不僅適用於加工業者的包裝產品,衛生福利部也要求餐飲業者如供應重組肉品,應揭露產品訊息並熟食供應。若未依規定於菜單上標示,最高可開罰新台幣400萬元。若有消費者檢舉餐廳使用「重組肉」而未於菜單上明顯標示,經查證屬實者,衛生局將公布餐廳名稱,並因為餐廳業者涉及廣告不實,違反消費者保護法第23條,將負損害賠償之責。

重組肉為什麼一定要全熟食用才安全

我們都知道原形牛排的烹調可以不必全熟,那是因為健康牛隻的肌肉中是接近無菌的,因此原形牛排在烹調時,只要外部加熱即可,至於內部是否全熟,全視個人喜好。

但是重組肉是由肉片或肉塊組合而成的,因為這些肉片或肉塊表面曾被切割過,接觸到空氣、刀具與生產環境,故可能遭細菌污染。再者,添加的非肉食材與調味料,亦可能將細菌混合,也就是說,細菌可能存在於肉片或肉塊間隙,因此為降低風險,重組肉一定要完全煮熟後食用才安全。

1993年美國華盛頓州、加州、愛達荷州及內華達州地區,發生嚴重肉品中毒事件,就是某知名連鎖速食店所賣的牛肉漢堡重組肉,受到出血性大腸桿菌O157:H7污染,而餐廳員工又沒有把漢堡肉煎熟,中心溫度未達規定標準,導致475人中毒致病,其中包括4名孩童死亡。此次意外據稱為美國歷年食品中毒事件中,由單一種細菌導致中毒受害人數最多的一次。

攙假、標示不實與製程缺失才是重組肉引起爭議的重點

本文要特別強調,重組肉製品是一種肉品加工技術產品,不但可以提高不規則肉塊的利用價值,減少浪費,還可以提供品質均一產品、提高消費者適口性、滿足消費者味蕾,何罪之有?

真正引起爭議的是不肖業者的攙假與標示不實,也就是說,重組肉是以塊狀肉黏接而成,消費者應該有權利知道,生產廠商應該明確告訴消費者是小塊狀肉或肉片組成的,且應該以合理價格賣給消費者,不能假冒為原形肉排或肉片,高價出售,更不能以不同肉類攙假欺騙,例如以豬肉混入羊肉中,而以高價羊肉排或羊肉片出售,這樣就涉及攙偽或假冒。

再者,重組肉生產製程不但要講求原料肉新鮮度,添加的非肉食材與添加物是否合法、工作人員的衛生管理及作業環境的整潔,生產者責無旁貸。由於重組肉更有機會遭受微生物污染,不但生產時必須儘量減少危害,烹飪時也要確實煮熟。

不要再錯怪「重組肉」了

「重組肉」是一種合法的加工技術,營養上並不與原形肉排或肉片相差太多,對於經濟狀況比較差的消費者,不失為理想的食肉來源與選擇。消費者也要有「一分錢一分貨」的觀念,當您吃低價的火鍋時,是有可能吃的是重組肉。我們不能因為不肖業者的攙假與標示不實,就誤解而排斥重組肉。只要優良廠商生產的重組肉產品,有明確的標示,經過正確的烹調,是值得大家享用的。

近年來衛生單位對重組肉的重視,補充了許多相關法規,避免劣幣驅逐良幣,使國內消費者能享受到多樣化美味的重組肉製品,也是值得嘉許的。許多新聞報導或文獻都不談重組肉的優點,只談其缺點,其實重組肉製品有許多優點,不要再錯怪「重組肉」了。

●本文節錄自中央畜產會出版《畜產報導》2019年8月號

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其一、農委會不認為我國有發展國產肉牛產業的必要性,故在農委會也無本土肉牛產業的發展政策。由 2012年農委會擬具「美牛事件對我國肉牛產業影響及豬價穩定措施相關說明」、農委會畜牧處並無辦理肉牛產業專責人員,而僅由辦理乳牛產業的官員兼辦等可做為明證。 其二、臺灣長久以來本土並無優良肉牛品種,目前所用之肉牛以荷蘭公乳牛為主,雖其用途為乳、肉兩用,但換肉率及飼料利用率不如真正的肉牛品種。所以引進外國優良肉牛品種,為發展我國肉牛產業重中之重,但引進外國外國優良肉牛品種,種母牛購買、運費、保險、預備種母牛2年飼養費等費用所費不貲,一般農民根本無力負擔。 其三、開放瘦肉精美牛、量大且價格相對便宜,嚴重打擊國產肉牛產業。 其四、肉牛從小牛到肥育完成約2年飼養期長,平均每頭飼養成本約新臺幣6萬元。所需的資金龐大,且周轉期又長,乃是一般農民無法規模經濟飼養的主因,而未達規模經濟飼養,恰是導致經營成本無法降低的主因。 透過發展肉牛產業之同時如何也能解決休耕問題呢?除了政策支持發展我國肉牛產業及引進外國優良肉牛品種外,降低生產成本為發展我國肉牛產業最大挑戰,其中飼料成本為大宗。青割玉米及牧草乃是畜養牛隻的良好芻料,目前種植青割玉米及牧草,雖列為休耕轉作獎勵對象,但因當時政策上並不支持發展國產肉牛產業,所以僅能供應乳牛之用,導致休耕轉作青割玉米或及牧草面積不多。如配合發展我國肉牛產業,則可鼓勵休耕農地更擴大轉種植青割玉米及牧草面積,轉為我國肉牛飼糧來源,不但逐步實踐休耕農地活化的政策, 同時也達到輔導促進我國肉牛產業的發展等雙重之效益。 興許認同「臺灣國產肉牛產業分析」報告,與張總幹事實務經驗,所提出發展我國肉牛產業,也可同時解決休耕問題之論點,強調實踐的李前總統在2014年9月走訪日本北海道時,就將畜牧業做為參訪重點之一。 2015年1月27日,筆者陪同張總幹事就發展本土肉牛產業一事,再度晉見李前總統,面報目前臺灣發展肉牛產業現況、問題與尚待解決事項,並一起分享他去年在北海道參訪畜牧業,尤其是對日本肉牛產業的觀察與心得,同時也據此提出未來我國發展肉牛產業的看法與建議。 2016年7月李前總統出訪日本石垣島,了解日本和牛養殖、培育狀況為此行主要目的之一。 經由陪同張有擇總幹事2次面見李前總統及提供相關分析報告,加上2次赴日訪問對和牛畜養培育的了解,還有本身研讀日本發展肉年產業相關文獻,李前總統應有深刻體會到必須要先有優秀的肉牛品種,此乃發展我國肉牛產業當務之急。 基於和牛已被世界公認為高品質的肉牛品系,國人對和牛也有高度接受度,為突破臺灣缺乏優秀的肉牛品種的困境,筆者相信與日本關係密切又良好的李前總統,應會有引進日本和牛種牛想法並曾努力過,藉以解決發展我國肉牛產業當務之急,然而不知是日本對和牛種牛的管控嚴格,還是有其他原因之故,終究無法如願將其引進到臺灣。 然而就在臺灣為無法引進優質和牛品種倍感失望之際,2016年11月一次與李前總統於位在天母、有李總統餐廳之稱的興蓬萊餐廳會面時(正確日期未留下紀錄),他很高興告知筆者,機緣巧合下在陽明山擎天崗尋找到外型特徵近似日本但馬牛的19頭牛隻,並在當年9月時已由李登輝基金會全數買下。同時也正透過日本專家進行DNA比對,已確認是屬於日本那一種和牛品系23。再者,因為有了這19頭有日本和牛基因的牛隻作為基礎,可以解決長久以來我國因缺乏肉牛品種,但國外優質肉牛品系又難以取得,致使我國肉牛産業發展陷入困境的問題。當下也要求筆者將此一佳音,轉知斗南鎮農會張總幹事。 日後李前總統不畏年高,多次冒著舟車勞頓,親赴牛隻寄養所在花蓮縣鳳林鎮兆豐農場,以了解19頭被其命名「源興牛」的培育情況。他以實際行動展現出促進臺灣肉牛產業的發展期能解決休耕問題,為其人生最後一役的決心與堅定意志力,由此可見一斑。 準此而言,為臺灣尋找到有「原原種但馬牛」基因的牛隻,並以其為基礎積極推動臺灣肉牛產業之發展,無疑是一生以農業人自居的李前總統,對我國農業最後的一項貢獻。 結論 早在農業金融法通過後,於2003年10月14日陪同李前總統前往林邊鄉農會訪視途中,筆者就向李前總統提出,擬將他促成「1123 與農共生」農民運動與催生制定農業金融法等事蹟,予以記載並披露。沒想到他以和煦的口氣,笑笑對筆者說:「有幫到忙最為重要,如果什麼都要寫,怎麼寫都寫不完。」 此話一出讓筆者的想法只能束之高閣。雖然已事隔多年,但當年李前總統說話的手勢與表情神韻,恍如昨日般還是那麼清晰地一直刻劃在腦海中。 如今哲人已萎,又因不忍這段有著李前總統參與的農業史實,隨著時間久遠而盡成灰燼,所以筆者謹將手邊檔案紀錄,加上與李前總統在農業議題實際互動,依時間序自他總統卸任後與其有密切相關的7項農業事件,詳細地加以文字化,除了讓這段歷史公諸於世永流傳外,更藉以表達筆者對李前總統知遇之恩無盡的感念與追思。 曾有人問過筆者李前總統的農業觀為何呢?謹就和李前總統多年的互動與近距離的觀察、體會,筆者認為可用「以人性與人道為經,實踐及公義為緯,交織建構出他老人家的農業觀」一句話予以概括。 「千風之歌 」是李前總統晚年最喜歡的一首日文歌曲,歌詞中闡述著有堅定基督信仰的他,對死亡深深的體悟。祝願已化做千縷微風的李前總統,仍如在世一樣繼續照拂臺灣農業與守護著我國農漁會。 【註解】 18 行政院金融重建基金於存續期間,應指撥專款處理經營不善之信用部。 19 依據2005年5月31日修法通過的本條例第3條第3項規定,本條例修正施行後新增之金融業營業稅稅款,其運用總額以新臺幣1,100億元為限。所以20%做為處理經營不善信用部之用農業金融重建基金專款為220億元。 20 9位成員:蔡宏進(臺大農推系名譽教授) 、楊平世(臺大昆蟲系教授、臺大生物資源暨農學院前院長)、吳榮杰(臺大農經系教授)、郭華仁(臺大農藝系教授兼系主任)、林順福(臺大農藝系助理教授)、李元和(佛光大學經研所所長、前農委會農糧處副處長)、謝銘洋(臺大法律系教授)、胡忠一(東京大學農經博士、農委會企劃處副處長)、丁文郁(台大農推博士、農訓協會高級研究員兼處長)。 21 2017年由李前總統發起成立「源興居生技公司」,係以其臺北三芝的祖厝「源興居」命名。 22 在政策鼓舞下,我國休耕與轉作面積逐年增加,從1997年的14萬多公頃增加到2005年的28萬多公頃,種稻面積相對也從36萬多公頃減少到23萬多公頃,2004年更是首度休耕面積超過種稻面積。 23 2018年經過血液及基因檢測結果,認定該批19頭牛為「原原種但馬牛」,在長期近親繁殖下產生「基因純化」現象,保留了日本但馬牛的原始基因庫。19頭牛由李前總統以其祖厝「源興居」命名為《源興牛》,為了解密源興牛的身世,李登輝與日本和牛專家學者中村佐都志、長嶺慶隆展開研究,確認源興牛與黑毛和牛的遺傳關係,研究結果也以李前總統為第一作者,發表在當年《日本畜產學會報》。此一發現對臺灣肉牛產業與日本和牛發展都有重大意義。 【延伸閱讀】 記一段與李前總統登輝先生的農業奇緣(上篇)/丁文郁 記一段與李前總統登輝先生的農業奇緣(中篇)/丁文郁 *此文後續也將刊登於「農業推廣文彙」。 作者/丁文郁 臺灣大學農業推廣學博士、中華民國農民團體幹部聯合訓練協會高級研究員兼出版處長。經歷:全國農漁會自救會執行秘書、全國農業金庫獨立董事、行政院金融重建基金評價小組委 員、行政院農業委員農會漁會信用部賠付專款評價小組委員、行政院農業委員會肥料價格審議小組

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