2020年11月30日
首頁 鄉間小路 當月主題 經過日光提煉的鮮湯頭──蝦米&蝦粉

經過日光提煉的鮮湯頭──蝦米&蝦粉

高雄湖內是個純樸的傳統小漁村,雖沒有茄萣、臺南七股的知名度,卻擁有極豐富的養殖漁業資源,逾九成家戶是世代養殖漁民。13年前踏上無毒養殖安心水產之路的阿麟師﹙本名謝錫麟﹚,這回走進廚房化身總鋪師,用自家水產煮湯──經典蝦米白菜湯、以蝦粉提味的虱目魚湯,手起刀落遊刃有餘。

立冬過後,在冬日暖陽照耀之下,高雄湖內的魚塭一片波光粼粼,這裡不見車水馬龍的忙碌步調,偶爾抬頭望見冬候鳥凌空飛過,為純樸的漁鄉日常,帶來一點點變化。

台菜料理的美味靈魂

正午時分,來到阿麟師家旁的空地,網架上正晒著蝦乾和蝦米,隨手拿起蝦乾對著日照,蝦殼晶瑩透光,天然的蝦紅素讓蝦乾呈現鮮豔的橘紅色。這麼紅會不會以為是人工色素呢?阿麟師說,白蝦本身蝦紅素夠充足的話,製成熟食是鮮橘色,但因為沒有防腐劑,會隨時間自然褪色,需冷凍保持鮮度。

無論總鋪師的辦桌菜,抑或家庭主婦的家常菜,蝦米通常都扮演配角,也難怪常常沒有存在感,卻是許多台菜料理不可或缺的美味靈魂,同時承載著臺灣人的美食記憶,尤其海外遊子思念家鄉菜時,蝦米更是少不了的情感寄託。

談及蝦米製作,阿麟師直言「這是我們家唯一的賠錢貨」,因為蝦米製程非常費工,先要將白蝦剝成蝦仁,煮熟後還要日晒一天,一份150克的蝦米需要480克的蝦仁才能製成。

營造生態養殖的環境

 

阿麟師家族的養殖業已經傳到第四代了,但他在13年前才接手,雖然自小就在魚塭跟進跟出,不過他和許多農家子弟一樣,年少時也想出外闖闖,因而到模具工廠做黑手。當時臺灣代工產業興盛,阿麟師甚至曾經是三間工廠的廠長,直到為了照顧年邁的母親,他毅然回鄉,重返魚塭養魚蝦。

從魚塭的養護到加工品的輸出,阿麟師最初的經驗多是從長輩身上學習而來,也預見轉型的不容易。依照傳統慣行養殖方式,蝦子生病就加藥、長不大就施肥料,沒想到育成率卻越來越低,阿麟師發現問題出在除草劑,由於傳統養殖戶為了便於捕撈,會在魚塭周邊噴藥除雜草,然而除草劑的有機磷成分滲入土壤,卻會導致甲殼類生物死亡。

「十多年前養殖不用除草劑,是很困難的。」阿麟師說起多年堅持下來的心路歷程,滿滿的辛酸甘苦談,甚至為了自己調配飼料與肥液,他研讀大量生態養殖報告書籍,寒窗苦讀不為功名,只為對得起自己的良心。尤其養殖業不僅人力密集,資金也相當密集,單就一桶肥液的成本,便是化肥的20倍以上,若沒有擇善固執的信念,很難走到今日的這步「無毒」田地。

日晒蝦米不落地

 

為了不受盤商收購牽制,阿麟師成立產銷班,並試圖開發更多元產品,突破小農的困境,將被淘汰的蝦子再利用就是最好的例子。對老一輩的養殖漁民而言,這些不符規格的不良品是漁民的福利品,晒乾後的蝦乾、蝦米是漁村孩子最喜歡的零嘴點心;阿麟師更進一步提升蝦子的附加價值,連蝦殼都不浪費,磨製而成的蝦粉,是最適合用於高湯料理的天然鮮味粉,「蝦粉有一半成分來自蝦殼,是香味的來源,含有很豐富的幾丁質(甲殼素)。」阿麟師說。

阿麟師的蝦米蝦乾,衛生與賣相更是改良的重點──早期漁民製作蝦乾、蝦米時,往往直接將蝦子鋪在地上曝晒,阿麟師堅持環境衛生,打造晒網層架與蚊 帳紗網,經過一整天日晒後,蝦身乾淨、色澤漂亮。

仍採用日晒的原因,在於太陽曝晒等同於低溫烘焙的概念,即便目前已有旋風式烘烤機可取代,但機器生產的蝦乾、蝦米易流失水分;未經太陽高溫曝晒的蝦子,本身香味也無法激發出來。


更多內容請見《鄉間小路》2018年12月號

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