雞卷在臺灣是普遍的常民小吃,也可以是精工細作的臺菜。圖為臺北名店慈聖宮雞卷。
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【喔!臺味原來如此】雞卷為什麼沒有雞?箇中滋味在語言

臺菜裡有一道菜叫「雞卷」,早年用豬網油為外衣,後因取材不易或健康因素而改成腐皮,將餡料捲成細長筒狀,兩端各留置一小段,如糖果般旋緊兩端封口,入鍋油炸而成,從臺菜餐館到路邊攤子都可見其身影。雞卷橫跨福建、臺灣與新馬,我們不僅解開雞卷的身世之謎,還發現了它有個「五香肉捲」的手足。

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【Table 1】廚藝世界裡的鏗鏗鏘鏘是青青

歲末年終,是傳統上飲宴酬酢的季節,雖然,一年來武漢肺炎大流行改變了我們某些生活習慣,處於相對安全的島嶼國家能夠與眾不同的是依然大宴小酌、保持社交,〈農藝〉透過大廚、餐飲業、產地,了解正在進行的臺灣料理餐飲文化。青青餐廳是傳統酒樓形式的大餐廳,透過知名大廚阿發師的經營作為與廚藝觀點,展現與全球趨勢相異的活力與在逆境中的創意巧思。

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【歷史來說菜】日治時期的西洋味:臺灣西餐的華麗初登場

中國的西洋料理起始於1860年代左右的上海英法租界,隨國民黨來臺灣的移民也將上海式西餐帶到臺灣。臺灣西餐則是日本時代的產物,1895年的北門街就已有了「臺灣樓」,到1908年冬,臺北的「鐵道飯店」開幕,臺北最高級的西洋料理華麗出場。到1934年成立的波麗路西餐廳,已經是非常成熟的在地化西式料理屋了,或許可以稱為臺式西餐。

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【歷史來說菜】精緻高檔即臺灣料理?裕仁皇太子來臺御宴一窺臺菜起源端倪

臺灣風味並不是從21世紀的臺灣開始, 關於「臺灣料理」 我們必須從1923年4月24日裕仁皇太子來臺行啟的御宴說起,裕仁皇太子就是後來的昭和天皇( 1926年12月25日即位),1895年日本統治臺灣開啟了臺灣西式生活,跟隨日本明治維新的腳步進入國際化社會。