文．圖／簡子綋 巧御股份有限公司執行長
近年來精品咖啡學的興起，使得品種與後製的議題不斷浮上檯面，尤其在第四波咖啡浪潮即將到來的此時，更被注重的除了咖啡履歷「可被追溯」外，後製處理可謂是重中之重。2016年SCA（精品咖啡協會，Specialty Coffee Association）與CQI（美國咖啡品質學會）依照咖啡豆乾燥時所呈現的狀態，將其定義為3種基本後製法，就是俗稱的水洗、日曬、蜜處理，而整個後製過程中最不可輕忽也最重要的環節，即是「乾燥」。
「乾燥」對咖啡的杯測風味、生豆品質、保存長短，甚至交易都有著重大的影響。
咖啡乾燥初期微發芽 有助風味品質提升
臺灣咖啡的產季恰逢秋冬，尤其中部以北地區於12月至隔年2月，是氣溫較低且東北季風最強的時候，此時要讓咖啡漿果透過自然的方式達到乾燥標準，是有難度的，所以會需要一些機器輔助乾燥完成，這對於咖啡「風味」與後續「保存」有很大的影響。
「保存」的部分，咖啡果實剛採收完畢時，至少有50%以上的重量是水，而乾燥是讓原本飽含水分的果實脫水降至10～12%。這個國際標準除了可以防止咖啡生豆產生黴菌及腐敗外，也可以減少一些交易糾紛。
「風味」的部分，咖啡果實本身就是一顆種子，對植物來說它就是要發芽的，在發芽過程中咖啡如同一座化學工廠，其中的醣類、有機酸、碳水化合物、蛋白質與各種酵素進行複雜的交替變化。在CQI（美國咖啡品質學會）研究中已經證實，咖啡初期發芽的過程中，會產生出多種讓人喜愛的風味物質，其中就包括多種「有機酸」與「甜感」，而這些物質都將在最後杯測時讓分數大大提升！
正瀚風味物質研究中心CH Biotech FCC（正瀚生技股份有限公司）在2019年「第1屆兩岸盃30強精品咖啡邀請賽暨國際咖啡論壇」所發表的論文中，再進一步的研究，「以溫度20～25°C催芽3～4天，可以對咖啡風味有著顯著的加分」，與其他不催芽或者催芽7天以上的對照組，杯測鑑定分數可以差距至少2分。透過這樣的研究，我們可以了解「乾燥初期咖啡豆的微發芽將有助於風味品質的提升」。
現代化農業生產因為有機械的輔助，有些農民心急或在氣候不佳時總想趕快把豆子乾燥，而前段快速乾燥對咖啡豆來說，除了沒有適當時機可以讓豆子萌芽以產生更多好的風味物質外，也不利於儲藏。
乾燥進程太快，指的是在3～4天內就完成乾燥。會有以下幾點壞處：①杯測風味扁平，風味特色不明顯；②豆子內外水分不均勻，豆心水分來不及跑出就被堵住，靜置一段時間後會發現，有些豆子顏色變白，有些顏色加深，可能還會產生微透明的現象，如果使用真空方式存放會更明顯；③快速乾燥的咖啡不耐久放，風味衰退得非常快，通常4個月就可以明顯杯測到過季豆的風味（如稻稈、木頭），且愈放愈明顯。
筆者其實遇過很多後製良好的蜜處理及日曬豆，帶皮（殼）存放超過1年後，風味要比當年的更加出色！阿里山產區的部分知名莊園就會使用這樣的豆子參加比賽。
自然乾燥日曬最佳 溫溼度控制很重要
以CQI-Q-Processing的建議，日曬的乾燥時間建議為14～21天，豆體溫度不可超過45°C；水洗與蜜處理的乾燥時間建議7～15天，豆體溫度不可超過40°C。乾燥時每平方公尺建議平舖12Kg的咖啡。以下說明自然乾燥與機械乾燥：
一、自然乾燥
自然乾燥時，建議大家使用透氣的高架設備來進行，利於咖啡豆上下透氣，也不會有石頭和泥土，甚至動物的干擾。以強韌的紗網製成1平方公尺面積的高架曬網最受歡迎。
CQI建議，自然乾燥每平方公尺建議晾曬12公斤，這樣容易使咖啡豆平均乾燥，如果部分堆疊得太厚，會讓乾燥的效率變差，甚至醱酵過度。要做出高水平的咖啡生豆，我們必須掌控每一批豆子的參數儘量一致，如此，要重複好的風味就比較有把握。
．陽光日曬
放在太陽下曝曬，效果最好，也有利於殺菌防止黴菌滋生，但要特別注意正午時太陽過大，避免使得豆子溫度升高超過45°C，最好添加紗網，防止豆子直接被烤乾。
．室內陰乾
當天氣不穩定時就需要考慮室內陰乾，有時候為了不讓咖啡豆乾燥太快，筆者也會曬半天太陽之後移置室內陰乾，如果雨天相對溼度高於70%，建議可以搭配除溼機一起使用。
二、機械乾燥
市面上很多乾燥咖啡的機械與方式，除了購買專業的烘乾機，其實只要能達到乾燥且溫度不要過高都可以試試看。很多咖啡產區都有生產茶葉，也有很多農民會把烘茶葉的機器稍微調整一下，用來烘乾咖啡。我們位在臺北的辦公室也會使用市售的果乾機來輔助咖啡乾燥。
掌握轉換率 有助準確預估產量
在實際操作時，筆者建議大家將後製過程的參數記錄下來，以方便日後的修正與複製。我們先從咖啡果實製作成咖啡生豆的轉換率來看，掌握轉換率會有助於準確預估產量，與規畫後製所需要的器材空間。
每個莊園因為農耕方式、土壤肥力、氣候雨水的不同，轉換率會略有差異，大家可以使用1平方公尺的空間放進12公斤咖啡果實來測量，最終乾燥標準達10～12%後，就可得出自己莊園的轉換率了。我們使用阿里山的咖啡果實實驗，大約5.4公斤的咖啡漿果可以製作出1公斤的咖啡生豆。
使用1平方公尺的高架網放進12公斤的咖啡果實進行乾燥，接著每天去測量重量，前3天可以慢慢陰乾，但還是會發現水分喪失的速度是快的，而後逐漸趨於緩和。以12公斤臺灣豆日曬處理法轉換率來說，最終大約重量會剩下4.83公斤，這就是你最終完成乾燥的重量。
依據CQI的建議，日曬豆從12公斤到4.83公斤要14～21天，其中的失重時間就可以去回推每天大約的失重率，如此便知道咖啡豆乾燥進行到哪個階段，是否有回潮的狀況發生，以便適時的調整。如果乾燥得太快，要考慮室內陰乾，或是就直接休養一天；如果太慢，就考慮把豆子放進乾燥機，或是使用除溼機稍微加快乾燥速度。
緩慢脫水乾燥很重要 前3天是風味關鍵期
乾燥過程並不是一成不變的按表操課，而是要跟隨天氣變化做出適應的調整，既不能讓豆子發霉，也不能走太快，最重要的是跟著心中所想的風味進行調整，這是很挑戰的工作！
乾燥的過程中，尤其日曬和蜜處理一定要記得，前3天是風味關鍵期。如同我們先前所說的「乾燥初期咖啡豆的微發芽將有助於風味提升」，所以大家要切記一開始需要「慢乾」，原則上只要確保不發霉且沒有酸敗味道即可。讓豆子萌芽、讓酵素好好甦醒，這將對於最後的風味有極大的幫助。
現在市面上很多作法採「陰乾」、「慢速乾燥」，就是讓咖啡豆以非常緩慢的方式進行脫水乾燥，風味會有酒香、果乾、烏梅、焦糖等調性。反之，在市面上沒有聽說任何快速乾燥的咖啡豆風味佳的吧！
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