文字．攝影／范僑芯（佐餐文字）
2022年米其林指南必比登推介公布之後，在網路上掀起討論。身為餐飲從業人員的我向來不太討論這些獎項，因為得獎是一種肯定，但沒得獎的人也始終很努力。
不過，在高雄名單中有個「鴨肉珍」倒是滿引起我的興趣。
若干年前，在地頭蛇友人的領軍之下，我訪過鴨肉珍。門面很台式，質樸簡單，人潮絡繹不絕，至於餐點嘛好吃是好吃，但對於我這個新竹人來說，鴨肉珍的滋味少了一點底蘊。
將鴨肉麵列為新竹特色小吃推廣給外地人，是我一直未能完成的大願。打開地圖，以城隍廟為核心發散出去方圓兩公里的鴨肉麵店少說有十餘家，爾後隨著竹科人潮的落地生根，更是一路蔓延擴散，密度之高，勝於麥當勞，而桃園、宜蘭一帶亦開始出現「新竹鴨肉麵」的招牌，美味知名度可見一斑。
新竹的鴨肉麵製作說難不難，但說簡單也未必人人肯下苦功實作：將鴨子蒸熟，浸泡特調滷汁，再以蔗糖燒製，使皮面金黃，並且帶著濃郁的煙燻香氣。
至於湯頭，那更是花了不少心思。將蒸煮時滴落的鴨肉原汁倒入鍋中，佐以鴨架子骨熬高湯，燉煮到白濁濃郁而止，舉凡鴨肉湯麵、鴨肉炒麵、炒鴨血、炒鴨下水，甚至小炒青菜，都會使用這鍋精華來烹調。一碗熱騰騰的鴨肉麵，通常搭配的是黃油麵，上頭會淋上一匙香氣逼人的油蔥酥，再加入一把翠綠鮮韭菜，輔以幾片糖燻鴨肉，味濃湯鮮，是新竹鴨肉麵的招牌口味。
這樣烹調鴨肉的方式，有別於中南部大多採用當歸的料理手法，私以為更能吃出鴨肉的精髓。
PROFILE
范僑芯 不是很勤儉但很硬頸的客家人。畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校，為了追尋臺灣飲食文化的根本，秉持著以農為本的精神，探討兩者之間的關係，陰錯陽差開啟寫作人生，以粉絲專頁「佐餐文字」闖蕩江湖，著有《巷弄裡的台灣味：22道庶民美食與它們的故事》。
